Patetes Kızartmalarında Gevreklik-Çıtırlık Ölçümü Akustik ölçüm

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

Fransa’daki SEB Grubundan araştırmacılar, derin yağda kızartma ve havada kızartmanın karşılaştırmasında patates kızartmalarının dokusu için akustik-mekanik ölçümlerin değerlendirmesini araştırıyorlar. Doku, parmak patates kızartmalarının önemli bir kalite yönü, özellikle gevrek bir kabuğun başlıca duyusal özelliğidir. Gevrekliği belirlemek için birçok deney türü yapılmıştır, ancak duyusal bir özellik olarak genellikle duyusal panel testleri ile değerlendirilir.
Bununla birlikte, duyusal değerlendirmeler pahalıdır, rutin testler için uygun değildir ve genellikle nicel karşılaştırmadan daha nitel bir karşılaştırma sağlar. Bu çalışmada, patates kızartmalarının dokusunu ölçmek için araçsal bir yöntem geliştirilmiş ve duyusal ölçümlerle ilişkilendirilmiştir. TA.XTplus Tekstür Analizörünü, numuneler üzerinde penetrasyon testleri gerçekleştirmek için 50 ° C’ye ayarlanmış bir Termal Kabin içinde kullandılar.
Bu testlerin ses seviyesini ölçmek için bir Akustik Ses Ölçüm sistemi(AED) kullanılmıştır. Sonuçlar, ses tepe noktalarının sayısının, ses tepe noktalarının doğrusal mesafesinin, ses yer değiştirme eğrisinin altındaki alanın ve ortalama ses değerlerinin, kabuk tanımlayıcısının gevrekliği ile güçlü bir şekilde pozitif korelasyon içinde olduğunu gösterdi. Kuvvet zirvelerinin sayısı ve kuvvet zirvelerinin doğrusal mesafesi, tüm akustik parametrelerle ilişkilendirildi. Bu enstrümantal yöntemin kullanımı ve duyusal analiz, derin yağda kızartılmış ürünlerin, aynı su kaybına sahip havada kızartılmış ürünlere göre daha gevrek olduğunu gösterdi.

İlgili Makaleye buradan ulaşabilirsiniz : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919308336

 

Kieffer Rig kullanımı ve geliştirilmiş yöntemi

Birkaç yıl önce, Katharina Scherf, Kieffer Rig kullanımı için parametrelerin iyileştirilmesi üzerine çalışmayı ‘Buğday hamuru ve yaş glüten için mikro ölçekli uzatma testlerinin optimizasyonu’ başlıklı bir makalede yayınladı. Buğday hamurunun ve yaş glütenin viskoelastik özelliklerini belirlemeye yönelik mikro ölçekli uzatma testleri, her biri 10 g una dayalı olarak pişirme performansını tahmin etmek için yararlı yöntemlerdir, ancak henüz resmi bir standart yöntem yoktur. Bu yazıda sunulan deneysel prosedür, farklı dinlenme süreleri ve test hızları ile Münih Teknik Üniversitesi Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’ndeki bilim adamları tarafından optimize edilmiş ve sonuçlar tekrarlanabilirlik, farklı numunelerin ayrımı ve analiz süreleri göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir.

Her iki testte de hamur, SMS / Kieffer Hamuru ve Glüten Uzayabilirlik Donanımı bir Tekstür Analiz cihazına takılarak, ilgili optimum kıvamda karıştırılarak, ardından 22 ° C’de 15 dakikalık dinlenme süresi ve hamur için 3,3 mm / s’lik bir test hızında ölçüm yapılarak hazırlanmıştır. Islak glüten için sonraki adımlar, yıkama ile nişastanın uzaklaştırılmasını, glüten şeritlerinin santrifüjlenmesini (3060 × g, 10 dakika, 22 ° C), 30 dakika 22 ° C’de bekletilmesini ve aynı test hızı (3,3 mm/s) kullanılarak ölçümü içermektedir. Korelasyon analizleri, uzamaya karşı maksimum direncin ve ıslak glüten uzatma testlerinin eğrisi altındaki alanın, VolScan Profiler(Lazerli Hacim Ölçer) kullanılarak kanıtlanmış mikro-hızlı karışım testi somun hacimlerini tahmin etmek için uygun olduğunu ortaya koymuştur. Rehidre edilmiş vital buğday glüteni için mikro ölçekli uzatma testi ile birlikte, bu yöntemlerin uluslararası doğrulama için uygun olduğu kabul edilir.

Bu noktada yöntem standardize edilmemiştir, ancak son zamanlarda Katharina ve meslektaşları, glüten karakterizasyonu için Kieffer Rig’in kullanımına odaklanmıştır. Yayınladıkları makale: ‘Gluten agregasyon testi ve mikro ölçek uzatma testi kullanarak Vital buğday glüten kalitesini tahmin etmek’, Kieffer Rig kullanarak glüten numunesi hazırlama ve test parametrelerini daha da optimize eder (aynı zamanda elde edilen ekmek rulolarının hacmini belirlemek için Volscan Profiler’ı kullanır) . Buğday nişastası üretiminin bir yan ürünü olan vital glüten, gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır, ancak işlevselliği, zaman ve emek yoğun pişirme testleri kullanılarak tahmin edilmektedir. Gluten agregasyonu ve mikro ölçek uzatma testinin iyi kalite belirleyicileri olduğu kanıtlandı ve maksimum tork, maksimum maksimum süre ve spesifik pik alan oranları en kullanışlı parametrelerdi.

 

Aşağıdaki yakın zamanda yayınlanan makaleler, Kieffer Rig de hamur veya glüten uzama özelliklerinin değerlendirilmesi için kullanılan  araştırma çalışmalarıdır:

• Challenges in determination of rheological properties of wheat dough supplemented with industrial by-products: carob pod flour and sugar beet fibres

• Effects of corn distillers dried grains on dough properties and quality of Chinese steamed bread

• Olive stone powder: A potential source of fibre and antioxidant and its effect on the rheological characteristics of biscuit dough and quality

• Improving the quality of dough obtained with old durum wheat using hydrocolloids

• Utilisation of butter and oleogel blends in sweet pan bread for saturated fat reduction: Dough rheology and baking performance

• Influence of the fermentation time and potato pulp addition on the technological properties and volatile compounds of wheat dough and steamed bread

• Comparison of uniaxial/biaxial extensional rheological properties of mixed dough with traditional rheological test results: relationship with the quality of steamed bread

• Effects of milling methods on rheological properties of fermented and non-fermented dough

• Enzymatic cross‐linking to improve the handling properties of dough prepared within a normal and reduced NaCl environment

• Effect of egg yolk on the properties of wheat dough and bread

Çekme Testi Nedir ?


Çekme Testi nedir?
Bir gerilme testi bir numuneyi çeker (veya uzatır) ve sonuç olarak, uzayabilirlik / uzama ve gerilme mukavemeti özellikleri, germek için gereken kuvvet ve bir şeyin gerilebileceği mesafe cinsinden ölçülür.

Çekme mukavemeti, ‘break point’, extensibility, stretchiness, elongation, burst point, tensile modulus, yield stress and strain, strength and strain to fracture, fracture toughness gibi gerilme özelliklerine veya terimlere çevrilebilen kuvveti ölçen yıkıcı bir testtir.

Basit bir gerilme testinde, belirli bir mesafe olan iki çene arasında bir numune tutulur – bu tek eksenli gerilimdir. Yükleme kolu (üst tutamağa takılı) numuneyi deforme etmek için sabit bir hızda yukarı hareket eder, önce onu elastik, sonra plastik olarak deforme eder.

Kuvvet veya gerilim miktarı (birim alan başına kuvvet) ve mesafe veya gerinim (uzunluktaki yüzde değişim), numune kırılıncaya kadar test boyunca ölçülür.

Çekme Testleri Neden Önemlidir?
Pek çok malzeme, bu gerilme özelliklerinin daha sonra uygun olması veya bir ürünün gerekli işlevselliğini sürdürmesi için ölçülmesi ve kontrol edilmesi önemli hale geldiği gerilme durumlarına tabidir. Bazı malzemeler için, çekme gerilimlerine dayanma yeteneği, ürün hasarını ve tüketici güvenliğini etkileyebilir.

Aslında, gerilim altındaki malzemelerin ölçümü, mühendislerin ve kalite yöneticilerinin, bir malzemenin, malzemenin arızalanmasına ve güvenliği tehlikeye atmasına neden olabilecek herhangi bir görünür zayıflık olmadan amaçlanan uygulamada kullanılacak mekanik bütünlüğe sahip olup olmadığını tespit etmeleri gereken zorunlu bir değerlendirme olabilir. sonuçta tüketici memnuniyetsizliği ortaya çıkar.

Katı malzemelerin değerlendirilmesi için çekme testi yaygın olmakla birlikte, istisnalar vardır – ör. filmler, hamurlar, jeller, makarna, şekerleme ve yapıştırıcılar – burada gerilme özelliklerinin çok önemli olduğu ve ürünün gerekli veya beklenen bir özelliği olduğudur.

Ek olarak, tüm endüstrilerdeki ambalajlar bu şekilde test edilebilir ve numuneyi bu şekilde ayırma veya hasar verme kuvveti değerli bir değerlendirmedir veya bir ürünün işleme, depolama ve nakliyeye dayanabilir mi?

Potansiyel Çekme Testi Sorunlarını Çözme
Birçok malzemeyle ilgili bir sorun (özellikle yumuşak olanlar), numuneyi tutup kopmanın numuneyi tutan çenelerde değil numune içinde meydana gelmesidir. Köpek kemiği veya dambıl şeklindeki test parçalarının hazırlanması ve numunenin geniş uçlarından tutulması genellikle bu potansiyel soruna yardımcı olur.

Daha sonra numunenin daha kontrollü bir şekilde test parçasının dar merkezinde deforme olma ve kırılma olasılığı daha yüksektir. Başka bir yöntem, numunenin uçlarını ör. iki parça perspeks veya numunenin kavrama noktasında kesilmesini önlemek için kenetlenmeden önce uçları dondurun.

Çekme testi, sıkıştırma testinden daha az yaygındır, çünkü kısmen numuneyi, kavrama / tutma noktasında numune kırılmadan bir gerilme yükü uygulanabilecek bir şekilde tutmak / tutmak daha zordur.

Bu nedenle, numune montaj sorunlarının üstesinden gelmek ve kavrama noktası arızalarını önlemek ve böylece gerilme özelliklerinin başarılı bir şekilde ölçülmesini sağlamak için çok çeşitli donanımlar tasarlanmıştır.

Gerilim Ölçümleri için Kullanılan Tipik Prob / Donanımlar
Aşağıdakiler gibi katı malzemeler için yaygın olarak kullanılan bir dizi geleneksel çekme testi donanımı vardır:

Left: Tensile Grips: General purpose knurled jaw face grips. Centre: Self-Tightening Roller Grips: Spring-loaded cross-hatched rollers provide a self-tightening mechanism. Right: Pneumatic Grips: Gripping pressure can be controlled precisely

Sol: GÇekme Çeneleri: Genel amaçlı tırtıklı çene yüzü tutamakları
Merkez: Kendiliğinden Sıkışan Merdane Sapları: Yaylı çapraz taralı merdaneler, kendinden sıkma mekanizması sağlar
Sağ: Pnömatik Çeneler: Kavrama basıncı hassas bir şekilde kontrol edilebilir.

Bununla birlikte, geleneksel germe çeneleriyle başka türlü tutulamayan / kavranamayan ürünlerin test edilmesi için gerekli olan yeni çözümler artık mevcuttur. Aşağıdaki gibi;

Left: Miniature Tensile Grips: Smaller jaw faces used where testing stroke is limited. Centre: Articulated Tensile Grips: Allows the gripping of thin materials whilst providing rotational flexibility. Right: Capsule/Loop Tensile Rig: Used to support capsule or small loop material for tensile testing

Sol: Minyatür Gerdirme Çeneleri: Test aralığının sınırlı olduğu yerlerde daha küçük çene yüzleri kullanılır
Merkez: Mafsallı Gerdirme Sapları: Dönme esnekliği sağlarken ince malzemelerin kavranmasına izin verir
Sağ: Kapsül / Döngü Gerdirme Donanımı: Çekme testi için kapsül veya küçük halka malzemesini desteklemek için kullanılır

 

Left: Cheese Extensibility Rig: Allows the assessment of molten cheese by the utilisation of a vessel and fork system. Centre: Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig: A micro-extension solution for supporting soft materials via a spring-loaded clamping system. Right: Pizza Tensile Rig: Supports material with opposing diagonal spikes

Sol: Peynir Uzayabilirlik Donanımı: Bir kap ve çatal sistemi kullanılarak erimiş peynirin değerlendirilmesine izin verir
Merkez: Kieffer Hamur ve Gluten Uzayabilirlik Ekipmanı: Yumuşak malzemeleri yaylı bir sıkıştırma sistemi aracılığıyla desteklemek için bir mikro uzatma çözümü
Sağda: Pizza Gerdirme Donanımı: Karşılıklı çapraz sivri uçlu malzemeyi destekler

 

Left: Noodle/Pasta Loop Tensile Rig: Provides support for extensibility and tensile strength measurement of looped material. Centre: Ring Pull Rig: Allows two stage removal of ring pulls from food and beverage cans. Right: Slot Tear Rig: Measures the force to tear a slotted sample apart

Sol: Erişte / Makarna halkası Çekme Donanımı: delikli malzemenin uzatılabilirliği ve gerilme mukavemeti ölçümü için destek sağlar
Merkez: Halka Açma Teçhizatı: Halka açacaklarının yiyecek ve içecek kutularından iki aşamalı olarak çıkarılmasını sağlar
Sağ: Yuva Yırtma Aracı: delikli bir numuneyi parçalamak için gereken kuvveti ölçer

 

Diğer bir yaklaşım, numunenin dairesel bir tambur kabuğu gibi tutulduğu ve merkezden bir küresel probla zorlayarak zıt yöne gerildiği iki eksenli bir gerilme testi yapmaktır. Bu tür testler, filmleri ve belirli yiyecekleri test etmek için popülerdir, örn. patlama mukavemetinin ölçülmesinin gerekli olduğu tortillalar.

Çekme testleri için bir numunenin kelepçelenmesi zorluklar ortaya çıkarabilirken, bunlar genellikle kelepçeleme fikstürünün dikkatli bir şekilde seçilmesiyle aşılabilir.

Left: Film Support Rig: Allows testing of thin, film- like materials. Centre: Tortilla/Pastry Burst Rig: Allows extensibility testing of larger, soft materials. Right: Lastometer Rig: The

Sol: Film Destek Donanımı: İnce, film benzeri malzemelerin test edilmesini sağlar
Merkez: Tortilla / Pastry Burst Rig: Daha büyük, yumuşak malzemelerin genişletilebilirlik testine izin verir
Sağda: Lastometer Rig: ‘Ball Patlama Testi’ deri dokusunun gücünü ve gerginliğini tanımlar

 

Çekme Testi Sonucu Nasıl Görünür?
Eksen birimleri, standart bir yöntem gerekliliğine, üreticinin malzeme özelliği gereksinimlerine, akademik literatür gönderme yönergelerine veya operatör seçimine göre seçilebilir.

Typical Texture Analyser graph with annotated properties of material tension to failure.Stress-strain graph from a tensile test on a tin sheet dogbone sample.

Tüm testlerde olduğu gibi, uygulanan kuvvet, prob tarafından hareket ettirilen mesafe ve zamanın tümü kaydedilir. Kuvvet-mesafe grafiği genellikle elastik (tersinir) deformasyona karşılık gelen düz bir bölümle başlar, ardından çoğu örnek, plastik (geri döndürülemez) deformasyonu gösteren eğimli bir bölüm gösterir.

Farklı örnekler, farklı yük mesafesi yanıtları verecektir; daha güçlü ve daha sert numuneler daha yüksek kuvvetler gösterir, herhangi bir plastik deformasyon meydana gelmeden önce kırılgan numuneler kırılır ve sert numuneler, deformasyon için gerekli olan büyük miktarda enerjiye karşılık gelen eğri altında geniş bir alan gösterir.
Farklı malzemeler çok çeşitli grafik şekillerini gösterir. Stres için standart mühendislik denklemleri kullanılarak bir gerilme-gerinim(stress-strain) grafiğinden çeşitli faydalı parametreler hesaplanabilir ve numunenin gerilim alanı yazılıma girildiği sürece Exponent yazılımında otomatik olarak toplanabilir. Bu ölçüm ne kadar doğru olursa, stres verileri o kadar doğru olur.

Stable Micro Systems, her tür malzemenin çekme ve sıkıştırma özelliklerini ölçen aletler üretir. Herhangi bir üretim yeniliğinde olduğu gibi, geliştirme sırasında büyük miktarda araştırma yapılır ve son ürün, fizikokimyasal özelliklerini değerlendirmek için bir kalite kontrol sürecinden geçmelidir.

Bir Tekstür Analiz Cihazı/ Malzeme Test Cihazı, bir ürünün fiziksel özelliklerini ölçmek için çeşitli sıkıştırma, çekme, ekstrüzyon, yapışma, bükme veya kesme testleri uygulayarak ürünlerin veya malzemelerin mekanik özelliklerini test etmenin güvenilir bir yolunu sunan bu prosedürün önemli bir parçasıdır. Örneğin bunlardan birkaçını saymak gerekirse, gerilme mukavemeti, delinme mukavemeti, kırılabilirlik ve sıkıştırma.

 

Tipik Çekme Testi Problarını ve Fikstürlerini Çalışırken Görüntüleyin

Bu bilgiler, Stable Micro Systems Ltd. tarafından sağlanan malzemelerden elde edilmiş, gözden geçirilmiş ve uyarlanmıştır.