Ekmek, birçok ülkede geleneklerle ilişkili, dünya çapında kolayca yenen yaygın ve düşük maliyetli bir besindir.

Esnaf ekmeği, mutlak bir tanımı olmayan bir terimdir, ancak genellikle paketlenmemiş (sepetlerde) sunulan ve maksimum tazelik için pişirildikten hemen sonra tüketilen kısa raf ömrü ekmeği tarzını ifade eder.

Ekmek hamuru yapmanın temel süreci, unu suya ilave etmek ve bunu takiben çok miktarda mekanik çalışma yapmaktır. Bu başlangıçta karıştırıcıdan ve daha sonra hamurdaki genişleyen CO2 kabarcıklarından gelir. Bu kabarcıklar, maya fermente unu, unun doğal amilaz enzimleri tarafından hidratlı nişasta granüllerinden salındığında hamurda görünen şekerleri fermente ederken oluşur. Mekanik çalışma gluteni CO2’yi yakalayan tabakalara uzatır. Hamur genişledikçe, gluten molekülleri daha fazla bağlanma yeri ortaya çıkarır  ve hamur daha da güçlenir. Geleneksel ekmek yapımında, genişleyen kabarcıkların gluteni geliştirmesi için hamurun en az üç saat gelişmesi gerekir. Bu uzun fermantasyon süresi, ekmeğin lezzetini geliştirir, ancak zaman açısından pahalıdır.

1960’larda bu fermantasyon süresini azaltmak için bir araştırma çalışması yapıldı ve bu da Chorleywood ekmeği işlemiyle sonuçlandı. Bu, büyük miktarda maya, kabarcık oranı oluşumunu arttırmak için daha kuvvetli bir karıştırma işlemi ve disülfür bağ oluşumunu teşvik etmek için oksitleyici ajanların eklenmesini içermiştir.

Herhangi bir tüketici, ekmek, rulo ve kek gibi yüksek nemli pişmiş yiyeceklerin birkaç gün saklandığında bayat hale geldiğini bilecektir. Tarihsel olarak, bu çok az endişe kaynağıydı, çünkü çoğu ekmek ürünü pişirildikten hemen sonra tüketildi. Bununla birlikte, modern fırıncılar durmakla daha fazla ilgilenmektedir, çünkü büyük toptan fırınlar ve dağıtım zincirleri üretim ve satın alma arasında bir veya iki güne neden olabilir. Ayrıca, popülerliğin yeniden doğuşunu gören geleneksel “temiz etiket” ekmeği her zaman Chorleywood ekmeğinden elde edilen katkıların tam bir kısmını içermez ve daha hızlı bayatlama nedeniyle raf ömrü azalır. Dolayısıyla fırıncılık enzimlerinin önemi yeniden odaklanmaktadır.

Enzimler, un ve hamurun karıştırma kabında ve fırında davranış biçimini değiştirerek, bitmiş pişmiş ürünlerin kalitesini artırmak için yaygın olarak kullanılan un ve hamur katkı maddeleridir. Bunlar, ürün etiketlerinde (katkı maddelerinin aksine) beyan edilmesi gerekmeyen “işleme yardımcıları” olarak sınıflandırılmıştır. İşleme yardımcıları olarak durumları, üretim sürecinde kullanıldıkları ve nihai üründe gerçekte bulunmadıkları varsayımına dayanmaktadır. Sonuç olarak, enzimler seri üretilen “zanaatkar” ekmeğin önemli bir parçasıdır. Bir ürün etiketine enzim dahil edilmemesi tartışmalı bir konudur, çünkü pişirme sürecinde tahrip olsa bile, bazı insan gruplarının sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olabileceğine dair bazı kanıtlar vardır. Ancak, bunların zanaat ekmek pazarının önemli bir parçası olduğuna şüphe yok.

Hızlı bayatlama, üretici, distribütör ve tüketici için maliyetlidir. Bazı ekmekler çok kısa raf ömrüne sahiptir – bunun aşırı ucunda, sadece 6 saat içinde istenmeyen bir şekilde bayat olan yüksek kepek Arap ekmeği vardır.

Bayatlama neden oluşur?
Pişirdikten sonra bir somun ekmek fırından çıkarıldığında, sonunda kalitenin bozulmasına yol açan bir dizi değişiklik meydana gelir. Bu değişikliklere toplu olarak ‘bayatlama’ denir. Ekmeğin tüm bileşenlerindeki değişiklikleri içeren karmaşık bir süreçtir ve aslında bu değişikliklere organoleptik bir yanıttır – eski ekmek görme, tat, dokunma ve hatta ses ile ‘bayat’ görünür. Durmaya neden olduğu bilinen bazı etkiler nem kaybı, nişasta yeniden kristalizasyonu veya nişasta-gluten protein bağı oluşumudur.

Nem kaybı
Nem kaybı, bayatlama için en belirgin suçlu gibi görünebilir, ancak aslında küçük bir etkidir. Uygun koşullarda saklanan beş günlük eski bir somun, taze olduğu zamanki nem içeriğine sahiptir, ancak daha kuru bir ağız hissi verir. Bununla birlikte, yine de bayatlama nedeni olarak listelenmelidir.

Nişasta yeniden kristalizasyonu (diğer adıyla retrogradasyon)
Un, toplam nişasta içeriğinin yaklaşık beşte birini oluşturan amiloz polimerlerini içerir. Hamur aşaması sırasında bunlar başlangıçta mikrokristalin bir yapıda yan yana hizalanır. Bu yapı pişirme sırasında (jelatinleşme adı verilen bir süreç) yok edilir, ancak daha sonra çok hidrasyon suyu içeren kristal bir form vererek kristalizasyon önerilir. Bu, ekmeğin içindeki serbest su miktarını azaltır ve esnekliğini kaybeder ve tüketiciye kurur gibi görünür.

Nişasta-gluten protein bağı oluşumu
Gluten proteinleri aynı zamanda bayatlamaya katılır. Nişasta granülleri, gluten protein fibrilleri ile çapraz bağlar oluşturur. Depolama sırasında bu çapraz bağların sayısının artması, bayatlama karakteristiğinin artmasına neden olur.

Duyusal paneller, enstrümantal test sonuçları ve nihayetinde bu durum tüketici için ne anlama geliyor?
Bir somun ekmek bayatlamaya başladığında, ekmeğin tadı değişebilir, ancak mekanik özelliklerde değişiklik daha önemli etkidir. Bir bayat somununun temel özellikleri, daha az gevrek hale gelen bir kabuk ve sıkılık ve elastik modülünde bir artış ancak esneklikte bir azalma gösteren bir kırıntı yapısıdır. Bayat ekmek daha kuru, ufalanan bir ağız hissine sahiptir.

İşte enstrümantal test yöntemlerimize birkaç örnek: