Meat and fish, poultury, texture

Deniz Ürünlerinde Depolamanın Tekstür (Doku) Üzerindeki Etkisi

 

Balık
Balık ve et arasındaki temel yapısal benzerlikler kas lifleri şeklindedir. Bununla birlikte, ikisinin ana yapıları oldukça farklıdır. Etin aksine, balık eti, vücudun her iki tarafında baştan sona uzanan kas tabakalarından oluşur ve dikey bağ dokusu tabakalarıyla bölümlere ayrılır.

Pişmiş balık iki nedenden dolayı yumuşak ve hassas bir dokuya sahiptir. İlk olarak, balık eti, sıcak kanlı hayvanlarda bulunandan çok daha az bağ dokusu içerir ve ikinci olarak, ısıtıldığında sıvılaşan, termal olarak daha kararsız kolajen içerir. Bu, kuvvet uygulandığında yapının dağılmasına neden olur, çünkü bağ dokusunun neden olduğu bağlar artık mevcut değildir. Bağ dokusu özellikleri çiğ balığın dokusunu etkilerken, pişmiş balık kas lifi özelliklerinden etkilenir.

 

Taze balık

Balık yakalandıktan sonra, bozulmayı en aza indirmek için satın alınana kadar buzda tutulur. Bu soğuk depolama süresinde balık dokusunu etkileyen değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler üç aşamadan oluşur: pre-rigor, rigor and post-rigor. Her aşamada balığın dokusu, boyut, aktivite ve ölüm sonrası kullanım dahil olmak üzere ölümden önce ve sonra balığın özellikleri ve muamelesinden büyük ölçüde etkilenir.

Taze öldürülmüş balıkların yumuşak ve uzayabilir kasları vardır, ancak yakalandıktan hemen sonra pişirilen balıklar, rigor ısı ivmesi nedeniyle zordur. Dokudaki değişiklikler, özellikle miyofibriler proteinlerin fizikokimyasal durumunda, ölüm sonrası dönemde erken ortaya çıkmaya başlar.

Rigor mortis, yakalamadan bir veya iki gün sonra zirve yaparak dokuda daha büyük değişiklikler getirir. Kimyasal değişiklikler kas liflerinin birbirinin üzerinden kaymasını engeller. Kaslar tokluğa, sertliğe ve uzayabilirlik eksikliğine yol açan kasılır. Bununla birlikte, yüksek pişirme sıcaklığı, kısmi bir rigor çözünürlüğü ve toklukta bir azalma sağlar. Sığır eti gibi bir etin aksine, balık kaslarında soğukta kısalma görülmez.

Rigor sonrası dönemdeki biyokimyasal değişiklikler yumuşamaya ve bazen de duygusallığa ve doku parçalanmasına yol açar.

 

Donmuş balık

Taze balık, mikrobiyal bozulmaya yüksek oranda maruz kalır ve buz üzerinde tutulduğunda bile çok sınırlı bir depolama ömrüne sahiptir. Sonuç olarak, çoğu durumda diğer depolama yöntemleri kullanılmalıdır. Havayla kurutma etkili bir koruma yöntemidir ancak balığın dokusunda geri dönüşü olmayan değişikliklere neden olur. Kolayca yeniden sulanmaz, pişirildiğinde sert ve kuru bir ürüne neden olur. Dondurarak kurutma daha iyi bir ürün verir ancak yine de suyu iyi tutmaz ve zayıf bir dokuya sahiptir. Tütsüleme ve konserve kabul edilebilir ürünler üretir, ancak bunların taze fileto ile karşılaştırıldığında sınırlı kullanımları vardır.

Dondurma, fileto balık formunu korumak için en önemli ticari işlemdir. Perakende ticaret için filetolar ayrı ayrı sarılır veya paketlenir. Toptan ve ileri işlemler için balıklar bloklar halinde dondurulur. Dondurulmuş balıkların raf ömrü iki yıl kadar uzun olabilir.

Dondurulmuş balığın dokusu, donma sonrasındaki durumundan etkilenir. Vakum paketleme veya tuzlu suda depolama gibi bir dizi yöntem kullanılarak geliştirilebilir. Dehidrasyon önlenmezse donmuş balıklarda kuruluk görülebilir. Bununla birlikte, en sık görülen dokusal değişiklik, sertleşmeye bağlı olarak ağızda lastiksi bir histir. Dokusal bozulma, protein denatürasyonundan kaynaklanabilir. Ek olarak, buz kristallerinin oluşumu yapısal hasara neden olur; daha hızlı bir donma hızı daha az zarar verir çünkü daha ince buz kristali boyutuna ve yapının daha az bozulmasına neden olur. Buz kristalleri depolama sırasında daha da büyür. Sıcaklık dalgalanmaları çok zararlıdır. Ek olarak, buz oluşumu protein ağındaki suyu uzaklaştırır, bu da hidrojen bağları sistemini zayıflatarak protein yapısının bozulmasına neden olur.

Enzim aktivitesi, cinsine bağlı olarak balığın dokusal bozulmasına önemli ölçüde katkıda bulunur. Bir örnek formaldehit oluşumunun katalizidir. Düşük bir formaldehit konsantrasyonunun varlığı bile doku bozulmasına yol açarak sertleşmeye neden olarak kauçuksu bir dokuya yol açar.

Balıkları herhangi bir durumda değerlendirmek için mevcut birçok Doku Analizi test yöntemi vardır. Test edilecek ana numune grubu, taze veya çözülmüş filetodur. Dokunun balığın bir boyundan diğerine büyük ölçüde değiştiği bilindiğinden, numuneyi balığın aynı bölgesinde test etmek için her zaman özen gösterilmelidir.

Parmak Testi

 

Performing a test on fish using a ball probe

Küresel bir prob kullanarak balık üzerinde test yapma

Fileto sertliği için yaygın olarak kullanılan bir endüstri kalite testi, sırt yüzgecinde yan çizgide iki saniye boyunca 1 kg uygulanan parmakla basma testidir. Fileto, elastik (yüzey anında şekle geri döner) veya yüzey sadece kısmen geri yaylanıyorsa veya parmak doğrudan filetodan geçiyorsa giderek daha plastik (istenmeyen bir özellik) olarak karakterize edilir. Bu test, bir Doku Analizörü ve yarı küresel veya küresel bir prob kullanılarak kolayca taklit edilebilir. Bu probları kullanarak bir fileto üzerinde önerilen test yeri aşağıda gösterilmiştir.

 

Kemik Çıkarma Testi

Tensile test on a Texture Analyser

Kemik çıkarma için çekme testi

Birleşik Krallık’ta piyasada satılan balık ürünlerinin çoğu doğrudan pişirme için hazırlanır, yani “iğne kemiği olmadan” işlenir. Bu nedenle, kemik çıkarma, balık üretim sürecinde önemli bir adımdır. Kemik numunelerinin çekme kuvvetini ve kırılma noktasını ölçmek için, ya bir germe kavramasıyla kemikleri filetodan çekerek ya da kemiklerin kendileri üzerinde çekme testleri gerçekleştirerek bir Tekstür(Doku) Analiz Cihazı kullanılabilir.

 

Kesme Testi

Warner Bratzler bıçağı kullanarak balıkları test etme

Warner Bratzler bıçağı kullanarak balıkları test etme

Warner-Bratzler makas bıçağı, somon filetolarının sertliğini ve dokusunu değerlendirmek için kullanılabilir. Bıçak, kesme kuvvetini veya taze balığın “ısırmasını” değerlendirmek için kullanılır. Bu yöntem hassastır ve doğru ve tekrarlanabilir veriler sağlar.

 

Fileto Çekme Boşluğu

Warner-Bratzler makas bıçağı, sıkılığı ölçmede ve sigara sonrası dokuyu tahmin etmede etkili olsa da, bir çekme testi, ölüm sonrası boşlukları (işleme sırasında filetodaki yırtık veya yarıkların görünümü) tahmin ederken en yüksek doğruluk seviyelerini sağlar. TA.XTplus Tekstür Analizörü ile Pizza Germe Teçhizatı ile numuneleri ayırmak için gereken kuvveti ölçerken kullanan bu test, balık eti kalite değerlendirmesi için mevcut enstrümantal yöntemler havuzuna değerli bir katkıdır. Yumuşak et veya boşluk nedeniyle ikincil işleme sırasında büyük miktarda somon balığı kalitesi düşürülür. Yumuşak et, ağızda nahoş, duygusal bir his ile kalitesiz bir ürünle sonuçlanırken, ağız boşluğu, müşteri tarafından kabul edilebilirliği düşük olan hoş olmayan filetolara neden olur. Önemli boşluklara sahip filetolar, mekanik işleme ve endüstriyel işleme taleplerine de dayanamaz.

 

Kabuklu Deniz Ürünleri

Kabuklu deniz ürünleri, mikrobiyal bozulma ile balıklardan daha fazla bozulabilir. Kabukluların pişme veya donma noktasına kadar canlı tutulması ile önlenebilir. Çiğ kabuklu deniz ürünleri hasattan sonra uzun süre soğutulursa protein parçalanması nedeniyle yumuşak ve peltemsi hale gelir, ancak bu süre modifiye bir atmosferle uzatılabilir.

Dondurma, kabuklu deniz ürünleri için en yaygın muhafaza yöntemidir. Bununla birlikte, diğer hayvansal kas bazlı ürünlerde olduğu gibi, dondurma, buz kristallerinin oluşumuna neden olarak yapısal hasara ve dokunun bozulmasına neden olur. Filetoda olduğu gibi, yavaş dondurma, daha büyük kristallere neden olarak doku dehidrasyonuna ve büzülmeye neden olur. Bu sertleşmeye neden olur.

 

Kesme Testi

Kramer Shear Cell gibi çok bıçaklı bir fikstür kullanan bir kesme testi, kabuklu deniz ürünlerinin sertliğini veya tokluğunu ölçerken anizotropik numunelerin veya düzgün olmayan geometriye sahip numunelerin ortalama bir etkisine izin verir. Ek olarak, test alanı, yerel düzensizliklerin etkisi azaltılacak şekilde büyüktür.

 

Kabuklu Deniz Ürünleri Analogları

Surimi, modern balık pazarının büyük bir sektörüdür. Bu, yengeç bacakları, ıstakoz kuyruğu, tarak ve karides analogları dahil olmak üzere, yüzgeçli balıklardan kabuklu deniz ürünleri analoglarının üretimidir. Surimi, bir balık proteini çözeltisi oluşturularak ve daha sonra bir protein jel ağı oluşturularak üretilir. Dondurulmuş depolama jel oluşturma kabiliyetine zararlıdır, ancak surimi donmuş olarak saklanmalıdır. Kriyoprotektan katkı maddeleri bu jel yapısının korunmasına yardımcı olur.

Saklama koşulları surimi kalitesini etkiler. Örneğin, protein parçalanması ve denatürasyon meydana geldiğinden, buz üzerinde uzun süre tutulan balıklardan oluştuğunda jel sertliği ve yapışkanlığı daha düşüktür.

Surimi esas olarak mikrobiyal bozulma ile bozulur. Kontrollü atmosferler ve düşük sıcaklıkta depolama dahil olmak üzere bunu önlemek için paketleme çözümleri kullanılır.

Penetrasyon testi için 5 mm Bilyalı Prob

Surimi ürün geliştirme, üretim ve kalite kontrolünün her aşamasında, gıda üreticileri bir TA.XTplus Tekstür Analizörü kullanarak dokusal parametreleri ölçebilir. Bu ekipman, örneğin jel nem içeriğinin etkileri, tuz konsantrasyonu, pişirme sıcaklığı ve işlem sırasında ısının uygulandığı sürenin uzunluğu hakkında doğru veriler sağlayabilir ve bu da tahminde bulunmayı ortadan kaldırır. Doku analizi, surimi tipi ürünlerin spesifik tokluğunu, elastikiyetini ve jel gücünü ölçen surimi üretimi için hem yakın hat hem de bireysel laboratuvar testlerinde uygulanabilir.

Surimi’de jel oluşturma yeteneğinin önemi hayati önem taşımaktadır. Penetrasyon testi sonuçları, surimi jellerinin duyusal özellikleri ile ilişkilendirilebilir. Testin bu özelliği, uygunluğuyla birleştiğinde, onu surimi endüstrisinde kalite kontrol için popüler hale getirdi. Surimi jel gücü, 5 mm’lik bir bilye prob girinti testinden tepe kuvveti ve tepe noktasına olan mesafe çarpılarak ölçülebilir. Bu penetrasyon yöntemi, küçük bir alanı değerlendirerek, bir numune içindeki konum nedeniyle farklılıkları göstermek için kullanışlı hale getirir. Bu ölçüm, jellerin reolojik özellikleri için önemli bir anlam sağlamaz. Ancak, surimi endüstrisinde genellikle keyfi olarak surimi kalitesinin bir sembolü olarak kullanılır.

Surimi Kesme
Bir bilyeli sonda, merkezi ekseni etrafında simetrik olduğundan, surimi’de anizotropiyi belirlemek için uygun değildir. Bu, bir ürünün çok sert olup olmadığını değerlendirmek için kullanılabilen bir kesme testi ile daha iyi belirlenir. Bir Kesme Bıçağı kullanan bu test, ön dişler arasına yerleştirildiğinde bir bıçak veya ilk ısırma ile kesme hareketini simüle eder.

Surimi Esnekliği

P50 Cylinder probe

Kabuklu deniz ürünleri karakteristik olarak çiğnenebilir bir dokuya sahiptir ve üreticilerin ikna edici bir analog oluşturmak için bunu taklit etmesi gerekir. Tekstür analizi terimlerinde çiğneme, elastikiyet ile ölçülür. Yüksek elastikiyet, kauçuk kıvamında bir ürün üretirken, düşük elastikiyet, istenmeyen şekilde kırılgan bir ürün oluşturur. Bir sıkıştırma testinde, “zamana kadar tutma mesafesi” ayarı, ürünün gevşeme özelliklerini gösterecektir. Kuvvet gevşeme yüzdesi, yeni surimi ürünlerinin geliştirilmesinde önemli bilgiler sağlayan esneklik endeksini temsil eder. Bu testlerde numuneler, yüzeylerini tamamen kaplayan bir silindir probu altına yerleştirilir. Bu test, belirli bir süre boyunca sıkıştırıldıktan sonra surimi numunelerinin geri kazanımını inceler. Ayrıca, nakliye ve elleçleme sırasında ürünlerin sıkıştırılmasının etkilerini ve bir ürünün şeklini koruma veya yeniden kazanma kabiliyetini değerlendirmek için de uygundur.
Üreticiler, suriminin kesme gücünü, elastikiyetini ve jel gücünü belirleyerek, kullanılan bileşenler ve süreçler hakkında bilinçli kararlar verebilirler.

Tekstür Analizi, herhangi bir balık tedarikçisinin kalite kontrol sürecinde avantajlı bir adımdır, herhangi bir üründeki en önemli kalite parametrelerinin hızlı ve kolay ölçülmesini sağlar ve insan hatası kapasitesini azaltır.

 

Reference: Food Storage Stability, Chapter 8 “Effect of storage on texture” – Alina S. Szczesniak

Woody breast tekstürü nedir ve nasıl ölçülür

Woody Breast, tavuk göğüs etinin dokusunu ve kullanılabilirliğini etkileyen anormal bir kas durumudur. Spesifik neden bilinmemektedir, ancak hızlı büyüme oranları ile ilişkili faktörlerle ilişkili olabilir. Wikipedia

Odunsu göğüs (WB), küresel kümes hayvanı endüstrisinde broiler Pektoralis majör kasının ortaya çıkan ve zorlu bir miyopatisidir. WB, tipik olarak subjektif palpasyon ve kaudal bölgedeki çıkıntı benzeri çıkıntının görsel değerlendirmeleri kullanılarak saptanan anormal bir sertlik ile karakterize edilir. WB’deki histoloji ve kas bileşimi farklılıkları, zayıf su tutma kapasitesi (WHC) gibi işlevsel özelliklerin bozulmasına ve duyusal özelliklerde daha düşük kabul puanlarına yol açan et kalitesi kusurlarına neden olur. Son yıllarda kümes hayvanı endüstrisinde artan WB durumu insidans oranları, tüketici kabulü bu durumdan olumsuz etkilendiğinden, birincil ve sonraki işleme operasyonları sırasında milyonlarca dolarlık önemli ekonomik kayıplara neden olmuştur.

Kanatlı eti ürünleri için tüketici tercihi, son yirmi yılda artmaya devam etti. Büyüme oranını, yem dönüşümünü ve kas ağırlığını önemli ölçüde artıran seleksiyon uygulamalarına rağmen, et kalitesini etkileyen kaslı miyopatilerin sayısında artış meydana gelmiştir. Bu Araştırma Konusu, kas gelişimi ve büyüme mekanizmalarına ve kas yapısındaki ve biyolojisindeki değişikliklerin kuş kas miyopatileri ve et kalitesi ile nasıl ilişkili olduğuna odaklanacaktır.  Bu konuyla ilgili yazıya BURADAN ulaşabilirsiniz.

Odunsu Göğsü ölçmek için Meullenet-Owens Kesme Bıçağının Kullanılması
2013 yılında piyasaya sürülen Meullenet-Owens Kesme Bıçağı (MORS), geçmişte maliyetli ve zaman alıcı duyusal değerlendirme kullanılarak değerlendirilen kümes hayvanı et yumuşaklığını ölçmek için en hızlı, en doğru ve en basit kesici araç olarak tanımlandı.

Meullenet-Owens Tıraş Bıçağı Kesme yöntemi (Arkansas Üniversitesi’nde yürütülen araştırma sonucunda), kesme testi yapmak için bir TA.XTplus Doku Analiz cihazına bağlı, tanımlanmış boyutlarda son derece keskin bir maket  bıçağı kullanır. Bıçak dar olduğundan ve yalnızca 20 mm’ye kadar nüfuz ettiğinden, MORS testleri numunede yalnızca küçük bir kesi yapar ve geleneksel aletli veya insan kesme testlerinden çok daha az hasara neden olur. Tekrarlanabilirlik de optimize edilmiştir, çünkü bıçak düzenli olarak – veya hatta her testten sonra – kenar keskinliğini sağlamak için çıkarılabilir ve değiştirilebilir. Optimum kesme performansı ve dolayısıyla sonuç tekrarlanabilirliği için keskin bıçağın her 100 ölçümde bir değiştirilmesi önerilir.

Bıçağın denemeleri, saatte 60 ölçüm yapabildiğini gösterdi – Kramer kesme testi ile elde edilebilecek sayının iki katı. Hem Kramer Shear Cell hem de Warner-Bratzler blade, kümes hayvanlarının hassasiyetini değerlendirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır ve endüstri standardı test yöntemleri haline gelmiştir. Bununla birlikte, sonuçlar numune boyutlarından önemli ölçüde etkilenir – MORS bıçağının kullanılmasıyla bu ortadan kaldırılmıştır.

MORS bıçağını kullanan testler, numune hazırlamaya atfedilebilen deneysel hataları en aza indiren, numune hazırlama süresini kısaltan ve daha basit bir test çözümü sağlayan bütün bozulmamış filetolar üzerinde gerçekleştirilir. Bu, kanatlı endüstrisinde rutin kalite kontrolünü uygulamak için gereken işçilik, zaman ve uzmanlıkta önemli tasarruflar sağlayabilir.

Testlerde Razor kesme enerjisi (N/mm), testin başından sonuna kadar kuvvet deformasyon eğrisi altında kalan alan olarak hesaplanır. Maksimum kesme kuvveti (N) de kaydedilir. Her iki parametre de et hassasiyetinin araçsal göstergeleri olarak kullanılır. Fileto başına dört veya daha fazla makas (aşağıda gösterildiği gibi önceden belirlenmiş yerlerde), kümes hayvanlarının hassaslığının güvenilir bir tahminini sağlayacaktır.

Left: Predetermined piercing locations for MORS test. Right: Typical Exponent graph output for MORS test

2021’de odunsu göğüs sorunu ve doku üzerindeki etkisini ele almaya çalışan bir dizi yayın bulunmuştur.

• Research Note: Effects of supplementing cranberry and blueberry pomaces on meat quality and antioxidative capacity in broilers – McGill University and Yangzhou University.

• Meat quality traits and Blunt Meullenet-Owens Razor Shear characteristics of broiler breast fillets affected by woody breast condition and post-cooking meat temperature – Researchers at Chuzhou University, University of São Paulo and University of Arkansas tried out a blunt version of the MORS blade on their TA.XTplus Texture Analyser.

• Fillet Dimensions and Meat Quality Attributes Associated With Woody Breast in Broilers – University of Arkansas used MORS blade and blunt MORS blade on their TA.XTplus Texture Analyser.

• Nutritional Properties and Oxidative Indices of Broiler Breast Meat Affected by Wooden Breast Abnormality – National Center for Genetic Engineering and Biotechnology in Thailand

 

 

 

Et Kalitesinin Kesme Kuvveti (Shear Force) nasıl ölçülür?

Blade test on meat sample

Tarım ve Bahçıvanlık Geliştirme Kurulu uzmanları, insan çenesini taklit eden TA.XTplus Tekstür(Doku) Analiz cihazını kullanarak, daha önce yavaş pişirme için kullanılan kas kesimlerinin hızlı pişirilen biftek olarak satılabilecek kadar yumuşak olduğunu gösterdiler.

AHDB uzmanları, karkas değerini artırma çalışmalarının bir parçası olarak, küçük bir et örneğini “ısırmak” için gereken kuvveti ölçmek için TAXTPlus Tekstür Cihazını kullandı. Yavaş pişirilmesi gereken ürünler olarak satılan kas gruplarından elde edilen etlerin, ince dilimler halinde hızlı pişirilmesi için uygun olduğunu ve böylece değerlerinin arttığını buldular.

AHDB Beef & Lamb, ince kesilmiş biftekleri tüketicilerin daha fazla sığır eti yemeye teşvik etmenin yeni bir yolu olarak tanımladı. AHDB Ticaret ve Ürün Geliştirme Başkanı Mike Whittemore şunları söyledi: “Üretilen sığır etinin kalitesindeki İngiliz gururu. “Isırma testi”, hassasiyeti ölçmek için kesme kuvveti kullanır, yani perakendeciler kaliteyi ölçebilir ve buna göre ücret alabilir. Ayrıca tutarlılığın sağlanmasına ve tüketicinin dana bifteğine olan güveninin artmasına yardımcı oluyor. ”

İnsan çenesi o kadar hassastır ki, yumuşaklıkta sadece 0.5 kg’lık bir değişiklik tespit edebilir.

AHDB Beef & Lamb, TA.XTplus Texture Analyzer’larında Shear Force kullanarak bir yumuşaklık testinin nasıl gerçekleştirileceğini tartışan kısa bir video hazırladı. Yumuşaklık, algılanan et kalitesine katkıda bulunan önemli özelliklerden biri olduğu için, nasıl ölçüldüğünü bilmek önemlidir. Yumuşaklığın nesnel ölçüsünü anlayarak, karkasların iyileştirilmesini ve daha iyi kullanılmasını sağlayarak israfı azaltabilir ve genel yeme deneyimini geliştirebilir.

 

 

Kaliteyi doğru tanımlayabilmek ve sayısal verilere dönüştürebilmek oldukça önemlidir. Bu kısımda Stable Micro Systems devreye giriyor ve piyasadaki en hassas Tekstür cihazını sizlere sunuyor. Bilgi almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.

Kanatlı Etinde Hasasiyet (tenderness) nasıl ölçülür?

MORS blade test on chicken

Arkansas Üniversitesi’nde Tekstür analiz cihazı kullanılarak yürütülen araştırma, kümes hayvanlarının hassasiyetini ölçmek için hızlı, doğru ve basit bir yıkıcı araç olan Meullenet-Owens Razor Shear Blade’in geliştirilmesine yardımcı oldu. Kümes hayvanı hassasiyeti, geçmişte maliyetli ve zaman alıcı duyusal değerlendirme kullanılarak değerlendirilen, müşteri kabulünde kritik bir özelliktir. Bu yöntemde, kesme / kesme testi yapmak için TA.XTplus doku analiz cihazına takılan, belirli boyutlarda son derece keskin bir bıçak kullanılır.

Bıçak dar olduğundan ve yalnızca 20 mm’ye kadar nüfuz ettiğinden, MORS testi numuneye yalnızca küçük bir kesi yaparak geleneksel alet veya insan kesim testlerinden çok daha az hasara neden olur. Tekrarlanabilirlik de optimize edilmiştir çünkü bıçak, kenar keskinliğini sağlamak için düzenli olarak – veya her testten sonra – çıkarılıp değiştirilebilir. Bıçağın denemeleri, cihazın saatte 60 ölçüm yapabildiğini gösteriyor – daha iyi bilinen aletsel kümes hayvanı test yöntemlerinden biri olan Allo-Kramer kesme testiyle elde edilebilecek sayının iki katı.

MORS bıçağının kullanımı, eski tekniklere kıyasla sonuçlar üzerindeki numune boyutu etkisi sorununu ortadan kaldırır. Yeni sistem, diğer enstrümantal yöntemler kadar güvenilir, ancak daha hızlı test ederken, insan duyusal test sonuçlarıyla daha yüksek bir korelasyon sergilediğini iddia ediyor.

et-teksturu-ve-juiciness-olcumu/

Mantıksal olarak, etin nemi ya da yağ içeriğini etkileyen antemortem faktörlerin yanı sıra, sertleştirme, yumuşatma ve pişirme fazlarının proteinler üzerindeki etkileri et gevrekliğini de etkiler. Bu nedenle, ante ve postmortem faktörlerin, etin nihai hassasiyetini ve sulu yapısında önemli bir etkisi olabilir. 

 

WHC (Su Tutma Kapasitesi) et gevrekliği için objektif bir parametre olarak kullanılabilir.

Woolley tarafından 2014 yılında yapılan çalışmada, sığır eti sululuk ölçümü ve tüketici sığır eti sululuk memnuniyetini tahmin etmek için bir enstrümantal teknik geliştirdi. Yöntem, pişmiş sığır numunelerini 17.6 lb kuvvetle 8 saniye süreyle sıkıştırmak için bir TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazı kullanır ve Presed Juice Percentage (PJP) olarak kaybedilen nem yüzdesi hesaplaması sayısal olarak ölçülebilir.

Kanada Tarım Bakanlığı ve Agri-Foods Kanada’daki araştırmacılara göre: “Et hassasiyetini belirleyen dört önemli faktör, arka plan tokluğu (belirlenen ölüm öncesi), sertlik başlangıcı sırasında sertleştirme aşaması, hassaslaştırma aşaması (ölüm sonrası yaşlandırma döneminde) ve pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonu / çözündürülmesi.

“Mantıksal olarak etin nem veya yağ içeriğini etkileyen ölüm öncesi faktörler ile sertleştirme, yumuşatma ve pişirme aşamalarının proteinler üzerindeki etkileri de et suyunu etkiler. Bu nedenle, sayısız ölüm öncesi ve ölüm sonrası faktör etin nihai hassasiyeti ve sululuğu üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. ”

Sığır eti ürünlerinde, genel doku ve ağız hissini oluşturmak için hassasiyet ve sulululıuk etkileşir. Sonuç olarak, sığır etinin sulu olması, tatmin edici bir sığır eti yeme deneyimi yaratmada en önemli faktörlerden biridir. Sığır eti dokusu ve sululuğunun karmaşıklığı, geçtiğimiz yüzyılda araştırma çabaları için verimli zeminler sağlamıştır.

et ve balik tesktur doku olcumu ve analizi

Tekstür, et ve et ürünlerinin (yani bütün doku ve işlenmiş etler) toplam kalitesinde çok önemli bir parametredir. Etin tüketicinin kabul edilebilirliği açısından, yumuşaklık çok önemli bir özelliktir. Bütün doku eti doğal bir üründür çünkü birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir.

İşlenmiş etlerin üç genel türü vardır: dilimlenmiş, şekillendirilmiş etler (etli toplar, köfte etleri, tavuk eti parçaları, tavuk parçaları) ve genellikle boru şekilli sosis tarzı etler bulunan şarküteri stilleri (örneğin hindi, bologna).

Aynı şey balık ve balık ürünleri için de geçerlidir. Tipik ölçümler şunları içerir: Sağlamlık: taze / pişmiş balık filetosu, karides, balık jölesi; Kesme Mukavemeti: balık filetosu, surimi, kalamar; Esneklik: surimi; ve Esneklik: balık jöleleri.

Tekstür Analizi: Son Yayınlanan Et Uygulamaları

Kollajen, hem insan hem de hayvan bağ dokusundaki başlıca fibriler bileşen ve proteindir. Yara örtüleri ve doku mühendisliği gibi tıbbi preparatlarda uygulanır.

Et ve kümes hayvanları üretim endüstrileri, kolajen bakımından zengin, büyük miktarlarda organik atığa neden olur. Oslo Üniversitesi’nden bilim adamları, ilaç kullanımında gelecek vaat eden sürdürülebilir bir biyomateryal olarak hindi tendonlarından kollajeni araştırıyorlar. Bu çalışmanın amacı pepsin çözünür kollajeni hindi tendonlarından izole etmek ve karakterize etmektir.

Numunelerin mekanik özellikleri sıkıştırma modunda TA.XT2i Doku Analizörleri kullanılarak incelenmiştir. Bu çalışma, kümes hayvanlarından kalan hammaddelerin potansiyel olarak sürdürülebilir kullanımını göstermiştir.

Collagen from Turkey (Meleagris gallopavo) tendon: A promising sustainable biomaterial for pharmaceutical use


Popüler hamburger, birçok yeni ve yeniden düzenlenmiş olarak gelişmeye devam ediyor. Yağ doku için önemli olsa da, genellikle bu tür ürünlerin tüketiminden yüksek yağ alımına sahip bir diyetin sağlık sorunlarına yol açabileceği iyi bilinmektedir.

Bunu göz önünde bulundurarak, Lavras Federal Üniversitesi’nden bilim adamları, yağ yerine geçecek chia tohumu eklenmiş hamburgerlerin teknolojik ve duyusal özelliklerini araştırıyorlar. Bu çalışmada, domuz yağının yerini almak üzere tavuk burgerlerine chia tohumları farklı miktarlarda eklenmiş ve ortaya çıkan ürün, diğerleri arasında duyusal özellikler açısından incelenmiştir.

TA.XTplus Doku Analizörlerini numuneler üzerinde kesme kuvveti ölçümleri yapmak için kullandılar. Ürünlerin kabul derecesi yüksek olmasına rağmen, daha yüksek chia ilavesi olan ürünlere daha düşük duyusal tat skorları ve genel kabul sağlanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, düşük yağlı ve zenginleştirilmiş diyet lifi burgerlerinin hazırlanmasında chia tohumunun potansiyel kullanımını vurgulamıştır.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer

 


 

Bu arada, Tallinn Teknoloji Üniversitesi’nden bilim adamları, farklı ambalaj malzemelerinin ve atmosferik koşulların domuz atıştırmalıklarının özellikleri üzerindeki etkisini araştırıyorlar. Domuz kabukları, birçok ülkede popüler ve besleyici bir atıştırmalıktır.

Bu çalışma, 120 günlük raf ömrü boyunca farklı atmosferlerde ve ambalajlama koşullarında numunelerin sertliğini ve dokusunu araştırdı. TA.XT2i Doku Analizörlerini 3 mm penetrasyon probu ile numunelerin sertliğini ve gevrekliğini araştırmak için kullandılar. Çalışma, domuz kabuğu örneklerinin korunması için optimum paketleme ve atmosferin belirlenmesinde başarılı oldu.

The Influence of Different Packaging Materials and Atmospheric Conditions on the Properties of Pork Rinds