Meat and fish, poultury, texture

Woody breast tekstürü nedir ve nasıl ölçülür

Woody Breast, tavuk göğüs etinin dokusunu ve kullanılabilirliğini etkileyen anormal bir kas durumudur. Spesifik neden bilinmemektedir, ancak hızlı büyüme oranları ile ilişkili faktörlerle ilişkili olabilir. Wikipedia

Odunsu göğüs (WB), küresel kümes hayvanı endüstrisinde broiler Pektoralis majör kasının ortaya çıkan ve zorlu bir miyopatisidir. WB, tipik olarak subjektif palpasyon ve kaudal bölgedeki çıkıntı benzeri çıkıntının görsel değerlendirmeleri kullanılarak saptanan anormal bir sertlik ile karakterize edilir. WB’deki histoloji ve kas bileşimi farklılıkları, zayıf su tutma kapasitesi (WHC) gibi işlevsel özelliklerin bozulmasına ve duyusal özelliklerde daha düşük kabul puanlarına yol açan et kalitesi kusurlarına neden olur. Son yıllarda kümes hayvanı endüstrisinde artan WB durumu insidans oranları, tüketici kabulü bu durumdan olumsuz etkilendiğinden, birincil ve sonraki işleme operasyonları sırasında milyonlarca dolarlık önemli ekonomik kayıplara neden olmuştur.

Kanatlı eti ürünleri için tüketici tercihi, son yirmi yılda artmaya devam etti. Büyüme oranını, yem dönüşümünü ve kas ağırlığını önemli ölçüde artıran seleksiyon uygulamalarına rağmen, et kalitesini etkileyen kaslı miyopatilerin sayısında artış meydana gelmiştir. Bu Araştırma Konusu, kas gelişimi ve büyüme mekanizmalarına ve kas yapısındaki ve biyolojisindeki değişikliklerin kuş kas miyopatileri ve et kalitesi ile nasıl ilişkili olduğuna odaklanacaktır.  Bu konuyla ilgili yazıya BURADAN ulaşabilirsiniz.

Odunsu Göğsü ölçmek için Meullenet-Owens Kesme Bıçağının Kullanılması
2013 yılında piyasaya sürülen Meullenet-Owens Kesme Bıçağı (MORS), geçmişte maliyetli ve zaman alıcı duyusal değerlendirme kullanılarak değerlendirilen kümes hayvanı et yumuşaklığını ölçmek için en hızlı, en doğru ve en basit kesici araç olarak tanımlandı.

Meullenet-Owens Tıraş Bıçağı Kesme yöntemi (Arkansas Üniversitesi’nde yürütülen araştırma sonucunda), kesme testi yapmak için bir TA.XTplus Doku Analiz cihazına bağlı, tanımlanmış boyutlarda son derece keskin bir maket  bıçağı kullanır. Bıçak dar olduğundan ve yalnızca 20 mm’ye kadar nüfuz ettiğinden, MORS testleri numunede yalnızca küçük bir kesi yapar ve geleneksel aletli veya insan kesme testlerinden çok daha az hasara neden olur. Tekrarlanabilirlik de optimize edilmiştir, çünkü bıçak düzenli olarak – veya hatta her testten sonra – kenar keskinliğini sağlamak için çıkarılabilir ve değiştirilebilir. Optimum kesme performansı ve dolayısıyla sonuç tekrarlanabilirliği için keskin bıçağın her 100 ölçümde bir değiştirilmesi önerilir.

Bıçağın denemeleri, saatte 60 ölçüm yapabildiğini gösterdi – Kramer kesme testi ile elde edilebilecek sayının iki katı. Hem Kramer Shear Cell hem de Warner-Bratzler blade, kümes hayvanlarının hassasiyetini değerlendirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır ve endüstri standardı test yöntemleri haline gelmiştir. Bununla birlikte, sonuçlar numune boyutlarından önemli ölçüde etkilenir – MORS bıçağının kullanılmasıyla bu ortadan kaldırılmıştır.

MORS bıçağını kullanan testler, numune hazırlamaya atfedilebilen deneysel hataları en aza indiren, numune hazırlama süresini kısaltan ve daha basit bir test çözümü sağlayan bütün bozulmamış filetolar üzerinde gerçekleştirilir. Bu, kanatlı endüstrisinde rutin kalite kontrolünü uygulamak için gereken işçilik, zaman ve uzmanlıkta önemli tasarruflar sağlayabilir.

Testlerde Razor kesme enerjisi (N/mm), testin başından sonuna kadar kuvvet deformasyon eğrisi altında kalan alan olarak hesaplanır. Maksimum kesme kuvveti (N) de kaydedilir. Her iki parametre de et hassasiyetinin araçsal göstergeleri olarak kullanılır. Fileto başına dört veya daha fazla makas (aşağıda gösterildiği gibi önceden belirlenmiş yerlerde), kümes hayvanlarının hassaslığının güvenilir bir tahminini sağlayacaktır.

Left: Predetermined piercing locations for MORS test. Right: Typical Exponent graph output for MORS test

2021’de odunsu göğüs sorunu ve doku üzerindeki etkisini ele almaya çalışan bir dizi yayın bulunmuştur.

• Research Note: Effects of supplementing cranberry and blueberry pomaces on meat quality and antioxidative capacity in broilers – McGill University and Yangzhou University.

• Meat quality traits and Blunt Meullenet-Owens Razor Shear characteristics of broiler breast fillets affected by woody breast condition and post-cooking meat temperature – Researchers at Chuzhou University, University of São Paulo and University of Arkansas tried out a blunt version of the MORS blade on their TA.XTplus Texture Analyser.

• Fillet Dimensions and Meat Quality Attributes Associated With Woody Breast in Broilers – University of Arkansas used MORS blade and blunt MORS blade on their TA.XTplus Texture Analyser.

• Nutritional Properties and Oxidative Indices of Broiler Breast Meat Affected by Wooden Breast Abnormality – National Center for Genetic Engineering and Biotechnology in Thailand

 

 

 

Et Kalitesinin Kesme Kuvveti (Shear Force) nasıl ölçülür?

Blade test on meat sample

Tarım ve Bahçıvanlık Geliştirme Kurulu uzmanları, insan çenesini taklit eden TA.XTplus Tekstür(Doku) Analiz cihazını kullanarak, daha önce yavaş pişirme için kullanılan kas kesimlerinin hızlı pişirilen biftek olarak satılabilecek kadar yumuşak olduğunu gösterdiler.

AHDB uzmanları, karkas değerini artırma çalışmalarının bir parçası olarak, küçük bir et örneğini “ısırmak” için gereken kuvveti ölçmek için TAXTPlus Tekstür Cihazını kullandı. Yavaş pişirilmesi gereken ürünler olarak satılan kas gruplarından elde edilen etlerin, ince dilimler halinde hızlı pişirilmesi için uygun olduğunu ve böylece değerlerinin arttığını buldular.

AHDB Beef & Lamb, ince kesilmiş biftekleri tüketicilerin daha fazla sığır eti yemeye teşvik etmenin yeni bir yolu olarak tanımladı. AHDB Ticaret ve Ürün Geliştirme Başkanı Mike Whittemore şunları söyledi: “Üretilen sığır etinin kalitesindeki İngiliz gururu. “Isırma testi”, hassasiyeti ölçmek için kesme kuvveti kullanır, yani perakendeciler kaliteyi ölçebilir ve buna göre ücret alabilir. Ayrıca tutarlılığın sağlanmasına ve tüketicinin dana bifteğine olan güveninin artmasına yardımcı oluyor. ”

İnsan çenesi o kadar hassastır ki, yumuşaklıkta sadece 0.5 kg’lık bir değişiklik tespit edebilir.

AHDB Beef & Lamb, TA.XTplus Texture Analyzer’larında Shear Force kullanarak bir yumuşaklık testinin nasıl gerçekleştirileceğini tartışan kısa bir video hazırladı. Yumuşaklık, algılanan et kalitesine katkıda bulunan önemli özelliklerden biri olduğu için, nasıl ölçüldüğünü bilmek önemlidir. Yumuşaklığın nesnel ölçüsünü anlayarak, karkasların iyileştirilmesini ve daha iyi kullanılmasını sağlayarak israfı azaltabilir ve genel yeme deneyimini geliştirebilir.

 

 

Kaliteyi doğru tanımlayabilmek ve sayısal verilere dönüştürebilmek oldukça önemlidir. Bu kısımda Stable Micro Systems devreye giriyor ve piyasadaki en hassas Tekstür cihazını sizlere sunuyor. Bilgi almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.

Kanatlı Etinde Hasasiyet (tenderness) nasıl ölçülür?

MORS blade test on chicken

Arkansas Üniversitesi’nde Tekstür analiz cihazı kullanılarak yürütülen araştırma, kümes hayvanlarının hassasiyetini ölçmek için hızlı, doğru ve basit bir yıkıcı araç olan Meullenet-Owens Razor Shear Blade’in geliştirilmesine yardımcı oldu. Kümes hayvanı hassasiyeti, geçmişte maliyetli ve zaman alıcı duyusal değerlendirme kullanılarak değerlendirilen, müşteri kabulünde kritik bir özelliktir. Bu yöntemde, kesme / kesme testi yapmak için TA.XTplus doku analiz cihazına takılan, belirli boyutlarda son derece keskin bir bıçak kullanılır.

Bıçak dar olduğundan ve yalnızca 20 mm’ye kadar nüfuz ettiğinden, MORS testi numuneye yalnızca küçük bir kesi yaparak geleneksel alet veya insan kesim testlerinden çok daha az hasara neden olur. Tekrarlanabilirlik de optimize edilmiştir çünkü bıçak, kenar keskinliğini sağlamak için düzenli olarak – veya her testten sonra – çıkarılıp değiştirilebilir. Bıçağın denemeleri, cihazın saatte 60 ölçüm yapabildiğini gösteriyor – daha iyi bilinen aletsel kümes hayvanı test yöntemlerinden biri olan Allo-Kramer kesme testiyle elde edilebilecek sayının iki katı.

MORS bıçağının kullanımı, eski tekniklere kıyasla sonuçlar üzerindeki numune boyutu etkisi sorununu ortadan kaldırır. Yeni sistem, diğer enstrümantal yöntemler kadar güvenilir, ancak daha hızlı test ederken, insan duyusal test sonuçlarıyla daha yüksek bir korelasyon sergilediğini iddia ediyor.

et-teksturu-ve-juiciness-olcumu/

Mantıksal olarak, etin nemi ya da yağ içeriğini etkileyen antemortem faktörlerin yanı sıra, sertleştirme, yumuşatma ve pişirme fazlarının proteinler üzerindeki etkileri et gevrekliğini de etkiler. Bu nedenle, ante ve postmortem faktörlerin, etin nihai hassasiyetini ve sulu yapısında önemli bir etkisi olabilir. 

 

WHC (Su Tutma Kapasitesi) et gevrekliği için objektif bir parametre olarak kullanılabilir.

Woolley tarafından 2014 yılında yapılan çalışmada, sığır eti sululuk ölçümü ve tüketici sığır eti sululuk memnuniyetini tahmin etmek için bir enstrümantal teknik geliştirdi. Yöntem, pişmiş sığır numunelerini 17.6 lb kuvvetle 8 saniye süreyle sıkıştırmak için bir TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazı kullanır ve Presed Juice Percentage (PJP) olarak kaybedilen nem yüzdesi hesaplaması sayısal olarak ölçülebilir.

Kanada Tarım Bakanlığı ve Agri-Foods Kanada’daki araştırmacılara göre: “Et hassasiyetini belirleyen dört önemli faktör, arka plan tokluğu (belirlenen ölüm öncesi), sertlik başlangıcı sırasında sertleştirme aşaması, hassaslaştırma aşaması (ölüm sonrası yaşlandırma döneminde) ve pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonu / çözündürülmesi.

“Mantıksal olarak etin nem veya yağ içeriğini etkileyen ölüm öncesi faktörler ile sertleştirme, yumuşatma ve pişirme aşamalarının proteinler üzerindeki etkileri de et suyunu etkiler. Bu nedenle, sayısız ölüm öncesi ve ölüm sonrası faktör etin nihai hassasiyeti ve sululuğu üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. ”

Sığır eti ürünlerinde, genel doku ve ağız hissini oluşturmak için hassasiyet ve sulululıuk etkileşir. Sonuç olarak, sığır etinin sulu olması, tatmin edici bir sığır eti yeme deneyimi yaratmada en önemli faktörlerden biridir. Sığır eti dokusu ve sululuğunun karmaşıklığı, geçtiğimiz yüzyılda araştırma çabaları için verimli zeminler sağlamıştır.

et ve balik tesktur doku olcumu ve analizi

Tekstür, et ve et ürünlerinin (yani bütün doku ve işlenmiş etler) toplam kalitesinde çok önemli bir parametredir. Etin tüketicinin kabul edilebilirliği açısından, yumuşaklık çok önemli bir özelliktir. Bütün doku eti doğal bir üründür çünkü birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir.

İşlenmiş etlerin üç genel türü vardır: dilimlenmiş, şekillendirilmiş etler (etli toplar, köfte etleri, tavuk eti parçaları, tavuk parçaları) ve genellikle boru şekilli sosis tarzı etler bulunan şarküteri stilleri (örneğin hindi, bologna).

Aynı şey balık ve balık ürünleri için de geçerlidir. Tipik ölçümler şunları içerir: Sağlamlık: taze / pişmiş balık filetosu, karides, balık jölesi; Kesme Mukavemeti: balık filetosu, surimi, kalamar; Esneklik: surimi; ve Esneklik: balık jöleleri.

Tekstür Analizi: Son Yayınlanan Et Uygulamaları

Kollajen, hem insan hem de hayvan bağ dokusundaki başlıca fibriler bileşen ve proteindir. Yara örtüleri ve doku mühendisliği gibi tıbbi preparatlarda uygulanır.

Et ve kümes hayvanları üretim endüstrileri, kolajen bakımından zengin, büyük miktarlarda organik atığa neden olur. Oslo Üniversitesi’nden bilim adamları, ilaç kullanımında gelecek vaat eden sürdürülebilir bir biyomateryal olarak hindi tendonlarından kollajeni araştırıyorlar. Bu çalışmanın amacı pepsin çözünür kollajeni hindi tendonlarından izole etmek ve karakterize etmektir.

Numunelerin mekanik özellikleri sıkıştırma modunda TA.XT2i Doku Analizörleri kullanılarak incelenmiştir. Bu çalışma, kümes hayvanlarından kalan hammaddelerin potansiyel olarak sürdürülebilir kullanımını göstermiştir.

Collagen from Turkey (Meleagris gallopavo) tendon: A promising sustainable biomaterial for pharmaceutical use


Popüler hamburger, birçok yeni ve yeniden düzenlenmiş olarak gelişmeye devam ediyor. Yağ doku için önemli olsa da, genellikle bu tür ürünlerin tüketiminden yüksek yağ alımına sahip bir diyetin sağlık sorunlarına yol açabileceği iyi bilinmektedir.

Bunu göz önünde bulundurarak, Lavras Federal Üniversitesi’nden bilim adamları, yağ yerine geçecek chia tohumu eklenmiş hamburgerlerin teknolojik ve duyusal özelliklerini araştırıyorlar. Bu çalışmada, domuz yağının yerini almak üzere tavuk burgerlerine chia tohumları farklı miktarlarda eklenmiş ve ortaya çıkan ürün, diğerleri arasında duyusal özellikler açısından incelenmiştir.

TA.XTplus Doku Analizörlerini numuneler üzerinde kesme kuvveti ölçümleri yapmak için kullandılar. Ürünlerin kabul derecesi yüksek olmasına rağmen, daha yüksek chia ilavesi olan ürünlere daha düşük duyusal tat skorları ve genel kabul sağlanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, düşük yağlı ve zenginleştirilmiş diyet lifi burgerlerinin hazırlanmasında chia tohumunun potansiyel kullanımını vurgulamıştır.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer

 


 

Bu arada, Tallinn Teknoloji Üniversitesi’nden bilim adamları, farklı ambalaj malzemelerinin ve atmosferik koşulların domuz atıştırmalıklarının özellikleri üzerindeki etkisini araştırıyorlar. Domuz kabukları, birçok ülkede popüler ve besleyici bir atıştırmalıktır.

Bu çalışma, 120 günlük raf ömrü boyunca farklı atmosferlerde ve ambalajlama koşullarında numunelerin sertliğini ve dokusunu araştırdı. TA.XT2i Doku Analizörlerini 3 mm penetrasyon probu ile numunelerin sertliğini ve gevrekliğini araştırmak için kullandılar. Çalışma, domuz kabuğu örneklerinin korunması için optimum paketleme ve atmosferin belirlenmesinde başarılı oldu.

The Influence of Different Packaging Materials and Atmospheric Conditions on the Properties of Pork Rinds