Fruit and Vegetables texture

Patetes Kızartmalarında Gevreklik-Çıtırlık Ölçümü Akustik ölçüm

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

Fransa’daki SEB Grubundan araştırmacılar, derin yağda kızartma ve havada kızartmanın karşılaştırmasında patates kızartmalarının dokusu için akustik-mekanik ölçümlerin değerlendirmesini araştırıyorlar. Doku, parmak patates kızartmalarının önemli bir kalite yönü, özellikle gevrek bir kabuğun başlıca duyusal özelliğidir. Gevrekliği belirlemek için birçok deney türü yapılmıştır, ancak duyusal bir özellik olarak genellikle duyusal panel testleri ile değerlendirilir.
Bununla birlikte, duyusal değerlendirmeler pahalıdır, rutin testler için uygun değildir ve genellikle nicel karşılaştırmadan daha nitel bir karşılaştırma sağlar. Bu çalışmada, patates kızartmalarının dokusunu ölçmek için araçsal bir yöntem geliştirilmiş ve duyusal ölçümlerle ilişkilendirilmiştir. TA.XTplus Tekstür Analizörünü, numuneler üzerinde penetrasyon testleri gerçekleştirmek için 50 ° C’ye ayarlanmış bir Termal Kabin içinde kullandılar.
Bu testlerin ses seviyesini ölçmek için bir Akustik Ses Ölçüm sistemi(AED) kullanılmıştır. Sonuçlar, ses tepe noktalarının sayısının, ses tepe noktalarının doğrusal mesafesinin, ses yer değiştirme eğrisinin altındaki alanın ve ortalama ses değerlerinin, kabuk tanımlayıcısının gevrekliği ile güçlü bir şekilde pozitif korelasyon içinde olduğunu gösterdi. Kuvvet zirvelerinin sayısı ve kuvvet zirvelerinin doğrusal mesafesi, tüm akustik parametrelerle ilişkilendirildi. Bu enstrümantal yöntemin kullanımı ve duyusal analiz, derin yağda kızartılmış ürünlerin, aynı su kaybına sahip havada kızartılmış ürünlere göre daha gevrek olduğunu gösterdi.

İlgili Makaleye buradan ulaşabilirsiniz : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919308336

 

Meyve Sertliği ve Raf Ömrü Ölçümlerinde Tekstür analizi

Kayısı, temel olarak meyvenin mekanik hasara ve mantar hastalıklarının gelişmesine karşı duyarlılığını olan ve hızlı bir yumuşama nedeniyle de kısa bir depolama ömrüne sahiptir.

Meyve sıkılığını değerlendirmek için mevcut yöntemler evrim ve yumuşama mekanizmaları hakkında sınırlı bilgi verir. Agroscope Research Center’dan bilim adamları kayısı doku analizi için çok parametreli bir yaklaşım araştırıyorlar. Meyve yumuşamasını daha iyi izlemek için yeni stratejiler geliştirmek amacıyla, dokusal özellikleri ölçen çok parametreli bir yaklaşım değerlendirildi ve sonuçları benzersiz bir parametreden elde edilen bir referans yöntemle karşılaştırıldı.

Piyasadaki optimal ticari kayısı kalitesini sağlamak ve hasattan önce ve sonra bu parametrenin gelişiminde rol oynayan mekanizmaları karakterize etmek için dokunun nicel ölçümü esastır. Kayısının dokusal özelliklerinin ve meyve olgunlaşmasıyla değişimlerinin daha iyi anlaşılması sayesinde tüketicilerin kalitesi iyileştirilebilir ve tüm tedarik zinciri boyunca kayıplar azaltılabilir.

Bir sıkıştırma testi kullanarak tüm meyve sıkılığını belirlemek için TA.XTplus Doku Analizörlerini kullandılar. TA.XTplus Texture Analyzer ile yapılan ölçümler, çeşit ve saklama koşullarının meyvenin farklı dokusal özellikleri üzerindeki etkisini daha kesin olarak tanımlayan çoklu test yaklaşımına izin verdi. Bu cihaz, parametrelerin hesaplanabileceği tüm eğrileri verir. Bu, farklı faktörlerin etkisinin değerlendirilmesinin tüm eğrilere veya yalnızca çıkarılan parametrelere dayanarak yapılabilmesi avantajına sahiptir. Bir AGROSTA100 cihazında her meyvenin küçük bir yüzeyinde yapılan ölçümlerin aksine, tüm meyvede sıkıştırma testleri yapılır. Bu test, meyvenin hasat sonrası kullanımı sırasında meydana gelen basınç kuvvetlerine karşı direnç gösterme kabiliyetini tahmin etmek için özellikle yararlı olan kayısıların viskoelastik özellikleri hakkında bilgi verir (örneğin nakliye sırasında).