Yazılar

Et Kalitesinin Kesme Kuvveti (Shear Force) nasıl ölçülür?

/in /tarafından

Blade test on meat sample

Tarım ve Bahçıvanlık Geliştirme Kurulu uzmanları, insan çenesini taklit eden TA.XTplus Tekstür(Doku) Analiz cihazını kullanarak, daha önce yavaş pişirme için kullanılan kas kesimlerinin hızlı pişirilen biftek olarak satılabilecek kadar yumuşak olduğunu gösterdiler.

AHDB uzmanları, karkas değerini artırma çalışmalarının bir parçası olarak, küçük bir et örneğini “ısırmak” için gereken kuvveti ölçmek için TAXTPlus Tekstür Cihazını kullandı. Yavaş pişirilmesi gereken ürünler olarak satılan kas gruplarından elde edilen etlerin, ince dilimler halinde hızlı pişirilmesi için uygun olduğunu ve böylece değerlerinin arttığını buldular.

AHDB Beef & Lamb, ince kesilmiş biftekleri tüketicilerin daha fazla sığır eti yemeye teşvik etmenin yeni bir yolu olarak tanımladı. AHDB Ticaret ve Ürün Geliştirme Başkanı Mike Whittemore şunları söyledi: “Üretilen sığır etinin kalitesindeki İngiliz gururu. “Isırma testi”, hassasiyeti ölçmek için kesme kuvveti kullanır, yani perakendeciler kaliteyi ölçebilir ve buna göre ücret alabilir. Ayrıca tutarlılığın sağlanmasına ve tüketicinin dana bifteğine olan güveninin artmasına yardımcı oluyor. ”

İnsan çenesi o kadar hassastır ki, yumuşaklıkta sadece 0.5 kg’lık bir değişiklik tespit edebilir.

AHDB Beef & Lamb, TA.XTplus Texture Analyzer’larında Shear Force kullanarak bir yumuşaklık testinin nasıl gerçekleştirileceğini tartışan kısa bir video hazırladı. Yumuşaklık, algılanan et kalitesine katkıda bulunan önemli özelliklerden biri olduğu için, nasıl ölçüldüğünü bilmek önemlidir. Yumuşaklığın nesnel ölçüsünü anlayarak, karkasların iyileştirilmesini ve daha iyi kullanılmasını sağlayarak israfı azaltabilir ve genel yeme deneyimini geliştirebilir.

 

 

Kaliteyi doğru tanımlayabilmek ve sayısal verilere dönüştürebilmek oldukça önemlidir. Bu kısımda Stable Micro Systems devreye giriyor ve piyasadaki en hassas Tekstür cihazını sizlere sunuyor. Bilgi almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.

Kanatlı Etinde Hasasiyet (tenderness) nasıl ölçülür?

/in , /tarafından

MORS blade test on chicken

Arkansas Üniversitesi’nde Tekstür analiz cihazı kullanılarak yürütülen araştırma, kümes hayvanlarının hassasiyetini ölçmek için hızlı, doğru ve basit bir yıkıcı araç olan Meullenet-Owens Razor Shear Blade’in geliştirilmesine yardımcı oldu. Kümes hayvanı hassasiyeti, geçmişte maliyetli ve zaman alıcı duyusal değerlendirme kullanılarak değerlendirilen, müşteri kabulünde kritik bir özelliktir. Bu yöntemde, kesme / kesme testi yapmak için TA.XTplus doku analiz cihazına takılan, belirli boyutlarda son derece keskin bir bıçak kullanılır.

Bıçak dar olduğundan ve yalnızca 20 mm’ye kadar nüfuz ettiğinden, MORS testi numuneye yalnızca küçük bir kesi yaparak geleneksel alet veya insan kesim testlerinden çok daha az hasara neden olur. Tekrarlanabilirlik de optimize edilmiştir çünkü bıçak, kenar keskinliğini sağlamak için düzenli olarak – veya her testten sonra – çıkarılıp değiştirilebilir. Bıçağın denemeleri, cihazın saatte 60 ölçüm yapabildiğini gösteriyor – daha iyi bilinen aletsel kümes hayvanı test yöntemlerinden biri olan Allo-Kramer kesme testiyle elde edilebilecek sayının iki katı.

MORS bıçağının kullanımı, eski tekniklere kıyasla sonuçlar üzerindeki numune boyutu etkisi sorununu ortadan kaldırır. Yeni sistem, diğer enstrümantal yöntemler kadar güvenilir, ancak daha hızlı test ederken, insan duyusal test sonuçlarıyla daha yüksek bir korelasyon sergilediğini iddia ediyor.

et ve balik tesktur doku olcumu ve analizi

/in /tarafından

Tekstür, et ve et ürünlerinin (yani bütün doku ve işlenmiş etler) toplam kalitesinde çok önemli bir parametredir. Etin tüketicinin kabul edilebilirliği açısından, yumuşaklık çok önemli bir özelliktir. Bütün doku eti doğal bir üründür çünkü birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir.

İşlenmiş etlerin üç genel türü vardır: dilimlenmiş, şekillendirilmiş etler (etli toplar, köfte etleri, tavuk eti parçaları, tavuk parçaları) ve genellikle boru şekilli sosis tarzı etler bulunan şarküteri stilleri (örneğin hindi, bologna).

Aynı şey balık ve balık ürünleri için de geçerlidir. Tipik ölçümler şunları içerir: Sağlamlık: taze / pişmiş balık filetosu, karides, balık jölesi; Kesme Mukavemeti: balık filetosu, surimi, kalamar; Esneklik: surimi; ve Esneklik: balık jöleleri.

Tekstür Analizi: Son Yayınlanan Et Uygulamaları

/in /tarafından

Kollajen, hem insan hem de hayvan bağ dokusundaki başlıca fibriler bileşen ve proteindir. Yara örtüleri ve doku mühendisliği gibi tıbbi preparatlarda uygulanır.

Et ve kümes hayvanları üretim endüstrileri, kolajen bakımından zengin, büyük miktarlarda organik atığa neden olur. Oslo Üniversitesi’nden bilim adamları, ilaç kullanımında gelecek vaat eden sürdürülebilir bir biyomateryal olarak hindi tendonlarından kollajeni araştırıyorlar. Bu çalışmanın amacı pepsin çözünür kollajeni hindi tendonlarından izole etmek ve karakterize etmektir.

Numunelerin mekanik özellikleri sıkıştırma modunda TA.XT2i Doku Analizörleri kullanılarak incelenmiştir. Bu çalışma, kümes hayvanlarından kalan hammaddelerin potansiyel olarak sürdürülebilir kullanımını göstermiştir.

Collagen from Turkey (Meleagris gallopavo) tendon: A promising sustainable biomaterial for pharmaceutical use

Popüler hamburger, birçok yeni ve yeniden düzenlenmiş olarak gelişmeye devam ediyor. Yağ doku için önemli olsa da, genellikle bu tür ürünlerin tüketiminden yüksek yağ alımına sahip bir diyetin sağlık sorunlarına yol açabileceği iyi bilinmektedir.

Bunu göz önünde bulundurarak, Lavras Federal Üniversitesi’nden bilim adamları, yağ yerine geçecek chia tohumu eklenmiş hamburgerlerin teknolojik ve duyusal özelliklerini araştırıyorlar. Bu çalışmada, domuz yağının yerini almak üzere tavuk burgerlerine chia tohumları farklı miktarlarda eklenmiş ve ortaya çıkan ürün, diğerleri arasında duyusal özellikler açısından incelenmiştir.

TA.XTplus Doku Analizörlerini numuneler üzerinde kesme kuvveti ölçümleri yapmak için kullandılar. Ürünlerin kabul derecesi yüksek olmasına rağmen, daha yüksek chia ilavesi olan ürünlere daha düşük duyusal tat skorları ve genel kabul sağlanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, düşük yağlı ve zenginleştirilmiş diyet lifi burgerlerinin hazırlanmasında chia tohumunun potansiyel kullanımını vurgulamıştır.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer

 

 

Bu arada, Tallinn Teknoloji Üniversitesi’nden bilim adamları, farklı ambalaj malzemelerinin ve atmosferik koşulların domuz atıştırmalıklarının özellikleri üzerindeki etkisini araştırıyorlar. Domuz kabukları, birçok ülkede popüler ve besleyici bir atıştırmalıktır.

Bu çalışma, 120 günlük raf ömrü boyunca farklı atmosferlerde ve ambalajlama koşullarında numunelerin sertliğini ve dokusunu araştırdı. TA.XT2i Doku Analizörlerini 3 mm penetrasyon probu ile numunelerin sertliğini ve gevrekliğini araştırmak için kullandılar. Çalışma, domuz kabuğu örneklerinin korunması için optimum paketleme ve atmosferin belirlenmesinde başarılı oldu.

The Influence of Different Packaging Materials and Atmospheric Conditions on the Properties of Pork Rinds