Jelatinin Tekstürel Ölçümü

Jelatinin Tekstürel Ölçümü

Jöleli tatlı – jelatin dokusal özellikleri
Çok işlevli jelleşme, kalınlaşma, elastik yapı ve köpüklenme özellikleri nedeniyle jelatin, birçok üründe hayati bir bileşen olarak ortaya çıkmıştır.

Saf ve doğal kaynaklı bir madde olan jelatin, doku, görünüm ve duyusal zevkini iyileştirmek için kullanılır. Doğru jelatin seçimi ve jelleşme ajanlarının doğru kombinasyonu, uygulama gereksinimlerine bağlı olarak yumuşak, ezilebilir dokular veya pürüzsüz, sıkı bir son ürün sağlamak için hayati önem taşır.

Çok işlevli jelatin
Jelatin, şekerleme, tatlılar ve süt ürünlerinden et ve balığa kadar birçok gıdada dengeleyici, tekstüre edici ve koyulaştırıcı olarak çeşitli işlevleri için yaygın olarak kullanılmaktadır. Şekerleme ürünlerinde plastikliği, elastikiyeti ve çiğneme özelliklerini sunar ve üretim işlemlerine kolayca dahil edilir. Jelleşmiş tatlılarda etkili bir şekilde kullanılan jelatin, jel veya mukavemeti sağlayarak jölede in yalpalamanın allowing rengini veya tadını etkilemeden izin verir. Bu arada, jelatin, yumuşak elastik kapsüllerde ve farmasötikler ve diyet takviyeleri için iki parçalı sert kapsüllerde hayati bir bileşen olarak iyi bir şekilde ortaya çıkmıştır. Termoelastik özellikleri, aktif bileşenlerin güvenli bir şekilde taşınmasını sağlar ancak vücudun içinde etkin bir şekilde parçalanır.

İki tür jelatin mevcuttur: domuz derisinden bir asit işlemi ile elde edilen tip A ve B tipi, sığır derilerinden veya bir alkali işlem vasıtasıyla kemiklerden üretilir. Farklı ürünlere dahil edildiğinde, her tür kendi avantajlarını sağlar. Örneğin, A tipi jelatin, kemiklerden elde edilen jelatinden daha açık bir renk sunar – iyi görsel görünüm sağlar.

Jelatin tipi seçimini etkileyen ana faktör bloom kuvvetidir. Bu, jelatinin temel fonksiyonlarından birine (yüksek bloom değerinin daha yüksek bir jel mukavemetine işaret ettiği teknik dayanım) ve nihayetinde fiyatı belirlediği anlamına gelir. Diğer önemli hususlar arasında viskozite, partikül büyüklüğü (ağ), ayar özellikleri, pH değeri, köpüklenme kapasitesi, berraklık, kül içeriği ve izoelektrik nokta bulunur.

Genel olarak, aynı bloom kuvvetine sahip olan jelatinler yüksek bir viskoziteye sahiptir ve bunun tersi de geçerlidir. B tipi jelatinler, bloom mukavemetinin aynı olduğu A tipinden daha yüksek viskoziteye sahip olma eğilimindedir. Doğru jelatin seçilerek, yapışkanlık, hava kabarcıkları veya kuyruklar (yani kalıplanmış tortular) olmadan ideal “sakızlık” ve elastikiyet elde edilir. Çiğnenebilir, elastik bir doku (örneğin şarap sakızları için) oluşturmak için yüksek bloom konsantrasyonlu düşük jelatin konsantrasyonları kullanılarak farklı dokular geliştirilebilir. Alternatif olarak, daha sert, pürüzsüz bir doku (örneğin sakızlı ayılar için) oluşturmak için daha yüksek bloom jelatinine sahip daha düşük bir konsantrasyon kullanılabilir.

Jelatin ayar noktası, jelatin çözeltisinin bir jel oluşturduğu sıcaklıktır. Bu, yüksek bloom mukavemeti ile birleştirildiğinde, lokumların ve diğer havalandırmalı şekerlemelerin imalatında özellikle önemlidir, çünkü hızlı ayar ve kısa katılaşma süreleri, üretimdeki durmaları önlemek için hayati öneme sahiptir. Jelatin, şekerlemelerde çok işlevli bir rol oynar ve yumuşak, yapışkan olmayan hafif, kabarık bir köpük dokusu sağlar. Ayrıca taşıma ve depolama sırasında stabilite sağlar ve raf ömrünün uzamasına yardımcı olur.

Bloom gücü
Jelatin, termik olarak geri kazanılabilir özelliklere sahiptir; Soğuduğunda bir jel oluşturur, ancak bu sıvılar 25-35ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda sıvılaşır. Bu özellik, özellikle şekerleme üreticileri tarafından aranan “ağızda eriyen” kaliteler sağlar. Değişen jelatin dereceleri aynı konsantrasyonda farklı jel kuvvetleri ürettiği için, jelatin konsantrasyonunu veya bloom kuvvetini değiştirerek dokudaki farklılıklar elde edilebilir. Bu nedenle, jöleler gibi soğutulmuş ürünler için, düşük bir bloom mukavemeti, yüksek bir bloom mukavemetine sahip jelatinlerden daha iyi yumuşadığından daha uygun olma eğilimindedir.

 

TA.XTplus’ta Bloom Ölçümü
Son ürünlere jelatin eklenmeden önce bloom kuvvetini belirlemek için, çeşitli test yöntemleri mevcuttur. Uluslararası standart (ISO 9665) olarak kullanılan daha hızlı ve daha doğru sonuçlar sunan test cihazlarında bir yenilik, Stable Micro Systems’den Bloom probu. Şirketin TA.XTplus doku analiz cihazına bağlı olan prob, üreticilerin jelin “bloom gücü” olarak çevrilen 4 mm’lik penetrasyonda bir okuma gücü elde etmelerini sağlar.

Tipik olarak, soğuk suda% 12.5 jelatin konsantrasyonu, 22 ° C sıcaklıkları geçmeyecek şekilde yaklaşık üç saat bekletilir. Solüsyon jelatinin tamamen çözünmesini sağlamak için kabında yaklaşık 15 dakika 60 ° C’ye kadar ısıtılır. Bu daha sonra derhal standart bloom kavanozlarına dökülür ve 10 ° C’de bir su banyosunda 17 saat bekletilmeden önce bekletilir. Bu hazırlama prosedürünün ardından, bloom kavanozları teste başlamak için standart Bloom probu altına yerleştirilir.

4 g’lık bir tetikleme kuvvetinde, prob, jeli 4 mm derinliğe nüfuz eder. Bu derinlikte okuma kuvveti daha sonra, jelin nihai bloome gücünü sağlamak için TA.XTplus doku analiz cihazına bağlı Exponent yazılımı kullanılarak elde edilir ve yorumlanır. Aşağıdaki grafik, son bloom kuvvetlerinin 300 ve 150 olduğu iki tip jelatin jeli üzerinde yapılan bir testin sonuçlarını göstermektedir.

Ek olarak, eğer kırılma kuvveti veya jel kırılganlığı / elastikiyetinin ölçümü de gerekliyse, test uyarlanabilir, böylece yukarıdaki grafikte gösterildiği gibi penetrasyon bloom kavanoza 4 mm’den daha derinlemesine devam eder.

Önceki, daha eski test jelatin metotlarından farklı olarak, TA.XTplus doğru, tutarlı ve tekrarlanabilir sonuçlar sağlar. Bu enstrümantasyon artık Amerika Jelatine Üreticileri Enstitüsü’nün endüstri standardı olarak tanınmaktadır ve o zamandan beri dünya çapındaki önde gelen jelatin üreticilerinin çoğunluğu tarafından benimsenmiştir.

Sonuç
Çok işlevli nitelikleri ile jelatin, bir dizi uygulamada kullanılır. Bloom gücünü ve diğer dokusal özelliklerini anlayarak, üreticiler bu hayati bileşeni, ürünleri için belirli dokular ve organoleptik profiller elde etmek üzere adapte edebilirler. Yeni jelatin test yöntemleri uluslararası gıda endüstrisi birlikleri tarafından geliştirilip tanındığından, doğru jelatin seçimi üreticiler için daha kolay hale gelmektedir.

Konu hakkında daha detaylı bilgi almak ve bizlere teknik detay sormak için lütfen bize ulaşın.