tpa tekstür profil analizi nasil düzgün yapılır/
TPA Testinin Kullanımı ve ‘Kötüye Kullanımı’ ile İlgili Önemli Not
Geçtiğimiz birkaç yılda TPA testi çok fazla endişe yarattı. Genel olarak, TPA çok popüler bir test yöntemidir ve bu, ‘duyusal analizle korelasyon sağladığına inanılan’ parametrelerin çok hızlı bir şekilde hesaplanmasını sağladığı için düşünülmektedir. Kullanıcı neredeyse analizi düşünmemeye teşvik edilir ve böylece doğru sonuçlar aldığını düşünür. Testten önce parametreleri daima göz önünde bulundurmalı ve yalnızca ürün için geçerli olan parametreler kullanılmalıdır. Sonuçta, yaylanma parametrelerinin çikolata gibi ürün için nasıl kullanımı düşünülebilir, aynı şekilde, çok özel bir formülasyon olmadıkça, ekmek asla yapışkan olarak kabul edilemez ve bu nedenle bu sonuçlar doğru olarak kabul edilmemelidir.
SZCZESNIAK, A. S. ve Malcolm Bourne tarafından bizzat yapılan açıklama aşağıdaki gibidir;
60’larda Tekstür Profili Analizinin (TPA) kurucusu olarak, yöntemin şu anda oldukça fazla kullanım ve popülerliğe sahip olduğu için çok mutluyum. Bazı araştırmacıların yaptığı yeni geliştirmelerde oldukça başarılı. Bununla birlikte, yöntemin ‘kötüye kullanma’ olarak adlandırdığım ve parametrelerin anlamını ve yöntemin ne şekilde uygulanacağını zayıf bir şekilde anlamak beni derinden rahatsız ediyor.
‘Kötüye kullanma’ örnekleri olarak, çok uzun zaman önce yayılmayan bir iğne probun (sıkıştırma plakası yerine) kullanıldığı Journal of Texture Studies de yayınlanan bir makaleden ve Journal of Sensory Studies’in son bir yayından alıntı yapacağım. Çiğnenebilirlik (Chewiness) parametresi duyusal analiz ile korelasyon yapılarak sonuca varılmış. Olaya dikkatlice bakıldığında sert şekerde yapılan bu analizde şunu görebiliriz; a) sert şeker çiğnenmez ağızda emilir. b) % 70’e sıkıştırıldığında (bu işte yapıldığı gibi), ezilir / parçalanır ve dolayısıyla yaylanma parametresi anlamsızdır. Penetrasyon testi, sıkıştırma testinden tamamen farklı bir yapısal hasara neden olur; numunenin aynı noktaya iki kez girmesi anlamsız verilere yol açar ve test TPA olarak adlandırılmamalıdır.
Parametrelerin anlamlarının çok yaygın bir yanlış olarak kullanım örneklerinden biri de, aynı numune için hem Gumminess(sakızımsılık) hem de Chewiness(çiğnenebilirlik) hesaplanması ile ilgilidir. TPA parametrelerinin orijinal açıklaması (J. Food Sci. 23, 390-396, 1963), katılara uygulanabilir olanın Chewiness ve yarı katılara uygulanabilecek olanın Gumminess olduğunu tanımlamıştır. Prof. Bourne ve ben bu konuyu Journal of Food Science (vol. 60, p. viii. 1995) ve Journal of Texture Studies (vol. 27, pp. vi-vii, 1996) yayınlarında netleştirmiştik. İlginç olan yayınlarında referans olarak gösterdikleri bu bilgiyi makale sahipleri okumuş olmalılar. Çünkü burayı referans göstermişler!