Kültüre alınmış et (kültürlü et olarak da bilinir), doku mühendisliği teknikleri kullanılarak in vitro olarak üretilen hakiki hayvan etidir (deniz ürünleri ve organ etleri dahil). Bu üretim yöntemi, yiyecek için hayvan yetiştirme ve çiftlik yapma ihtiyacını ortadan kaldırır. Hücresel tarım, hayvan refahı, gıda güvensizliği, insan sağlığı ve et üretiminin neden olduğu önemli küresel çevre sorunlarını ele alma potansiyeline sahiptir ve 2040 yılına kadar küresel et tüketiminin %35’ini oluşturması beklenmektedir. Fermantasyonun yeniden icat edildiğine tanık oluyoruz, daha kesin, sağlıklı ve sürdürülebilir yeni gıdalar ve ilaçlar yaratarak biyolojik sınırları zorluyor.

Geleneksel et veya balığın dokusu, tüketici kabulünü belirlemede her zaman en önemli faktör olmuştur ve aynısı hücre kültürü alternatifleri için de geçerlidir. Kültürlü et ürünleri dünyanın çoğu ülkesinde henüz pazarlara çıkmamış olsa da, bilinen bir şey var ki, yeni, tanıdık olmayan bir protein kaynağı mevcut olduğunda denemek için şubeleşen bir tüketici için, dokusunun özellikle uygun olduğunda elverişli olması hayati önem taşımaktadır. “aynı” duyusal deneyime sahip olmalıdır. Geleneksel olarak yetiştirilen bir et veya balık alternatifinin tadı, dokusu ve pişirme özellikleri gerçeğini yansıtmadığında tüketiciler hemen onaylamaz ve tüketiciler, hayvanlara eziyetten kaçınan kültürlü veya fermente ürünleri denemeye istekli olsalar da, tat ve dokudan ödün vermeye istekli olmazlar.

Hücre Kültürlü Gıdalarda Doku Analizi Nasıl Yardımcı Olabilir?
Tüm alternatif ürünlerde olduğu gibi, kanıt test aşamasındadır. Dokusu (ve aroması) tüketici beklentilerine uygun değilse ürün reddedilecektir. İşte burada doku analizi devreye giriyor. Alternatif ürün formüle edildikten sonra, “altın standart” ürünle karşılaştırılması gerekecek, doku analizi parmak izi ideal doku kalitesi olarak yaratılmış olacak. Değiştirilen ürün, geleneksel ürünün dokusundan herhangi bir şekilde farklıysa, çizim tahtasına geri dönebilir. Her anlamda ölçülemeyen yeni bir ürünü piyasaya sürme riskini alabilir misiniz? Kültürlü/fermente edilmiş ürünlerin kullanımı, daha sürdürülebilir bir gıda üretim sistemi için mükemmel bir çözüm sunar. Tüketiciler bu trendi benimsemeye hazırlar, ancak bunu ancak tat, doku ve sağlıktan taviz verilmediği takdirde yapacaklardır, bu nedenle doku analizinin ürün geliştirme sürecinizin bir parçası olduğundan emin olmanız gerekir.

Stable Micro Systems, ham maddelerin, bireysel malzemelerin ve bitmiş ürünlerin çekme ve sıkıştırma özelliklerini ölçen aletler üretir. Tüketicinin beklentilerine uygun olduğundan emin olmak için gıdanın dokusal özelliklerini ölçmek önemlidir. Herhangi bir üretim yeniliğinde olduğu gibi, nihai ürün, mekanik (ve duyusal) özelliklerini değerlendirmek için bir kalite kontrol sürecinden geçmelidir. Doku Analiz Cihazı, bu prosedürün önemli bir parçasıdır ve ürünlerin fiziksel veya dokusal özelliklerini ölçmek için çeşitli sıkıştırma, çekme, ekstrüzyon, yapışma, bükme veya kesme testleri uygulayarak ürünleri test etmek için güvenilir bir yol sağlar; sıkılık, yapışkanlık, gevreklik ve sıkıştırılabilirlik bunlardan sadece birkaçıdır.

Beyond Meat, New Wave Foods ve Impossible Foods, bu heyecan verici yeni alanda oyunda ilerlemek için patentlerinde Stable Micro Systems Texture Analyzer kullanarak bitki bazlı deniz ürünlerinin dokusal optimizasyonunda hızlı ilerleme kaydetti. Geleneksel tarım ve tarım yöntemlerinin yakın zamanda ortadan kalkmayacağı açıktır. Aslında, yapsalardı, dünyanın başı büyük belada olurdu. Bununla birlikte, nüfus artmaya devam ettikçe ve çevresel sürdürülebilirliğe daha fazla önem verildikçe, hücre tarımı bu boşluğu doldurmaya yardımcı olabilir. Pandemi, dünya çapındaki tedarik zincirlerinin istikrarsızlığını da ortaya çıkararak ülkeleri kendi gıdalarını üretmeye teşvik etti. Hücre kültürlü gıdaların geleceği, özellikle yoğun tarımın mümkün olmadığı yerlerde parlak görünüyor. Önümüzdeki birkaç yıl içinde izlenmesi ilginç bir pazar olacak ve tüketici kabulü için kalite kontrol yöntemlerinin tanıtılması gerekecek.

Geleneksel etin değerlendirme kriterleri genellikle pH, et rengi, su tutma kapasitesi, kültüre et araştırmalarına uyum gerektiren hassasiyetten oluşur. Kültür etin mümkün olduğunca geleneksel etin duyusal ve besinsel özelliklerine sahip olması için çeşitli hücre tipleri ve iskele özellikleri üzerinde birçok çalışma yapılmıştır. Halihazırda bir Texture Analyzer kullanmış olan araştırma örnekleri şunları içerir:

Production of cultured meat by culturing porcine smooth muscle cells in vitro with food grade peanut wire-drawing protein scaffold-

Researchers at Nanjing Agricultural University used compression testing on the Texture Analyser

Production of cultured meat from pig muscle stem cells

Researchers at Nanjing Agricultural University used tensile testing on the Texture Analyser

Production of food-grade microcarriers based on by-products from the food industry to facilitate the expansion of bovine skeletal muscle satellite cells for cultured meat production

Researchers from University of Oslo assessed the mechanical properties (force, and Young’s modulus) in compression of the derived collagen and hybrid microcarriers.