Tekstür profil analizi (TPA) ilk olarak Szczesniak (1) tarafından kullanılmış daha sonra da Bourne (2) tarafından geliştirilmiştir. Fiziksel olarak tekstür analiz cihazı kullanılarak ölçülen TPA sonuçları ile duyusal olarak algılanan TPA sonuçları arasında bir bağıntı olduğu ancak fiziksel olarak ölçülen sonuçlar ile duyusal algılayış arasındaki ilişkinin doğrusal olmadığı bildirilmiştir.

Gıdanın tekstürel özelliği hakkında bilgi veren sertlik, kırılganlık, kohezyon, yapışkanlık ve esneklik gibi birincil parametreler elde edilmekte ve bu birincil parametreler kullanılarak da sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi ikincil parametreler hesaplanmaktadır. TPA ölçümlerinde özellikle ağızdaki çiğneme hareketi simüle edilir. Bu nedenle test diğer metotlardan farklı olarak çift baskılama hareketi ile tamamlanır. İki baskı arasında bir bekleme süresi vardır. Bu süre boyunca ürünün kendini toparlama özelliği görülmüş olunur.

Tekstür belirleme metotları ölçüm prensiplerine göre,  temel, deneysel ve taktiksel olarak üçe ayrılmaktadır. Temel kuvvet/deformasyon metotları; materyalin mühendislik metotlarına göre geliştirilmiştir ve Gıdanın bilinen mekaniksel özelliklerini ölçmede kullanılmaktadır. Deneysel metotlar bu mekaniksel özelliklerin değerlendirilmesinde başarı ile kullanılır ve bulunan değerlerin gıdanın duyusal değerlendirilmesinde elde edilen sonuçlarla karşılaştırılmasında kullanılır. Taktiksel metotlar, çeşitli makinelerin gıdaların çiğnenmesini taklit etmesidir. Tüm gıdalarda başarıyla kullanılan tek bir tekstür metodu yoktur. Bu yüzden mümkün olan en doğru test prensibinin seçilmesi, bir gıdanın kalitesinin belirlenmesinde önemlidir.

TPA Testinin Kullanımı ve ‘Kötüye Kullanımı’ ile İlgili Önemli Not

Geçtiğimiz birkaç yılda TPA testi çok fazla endişe yarattı. Genel olarak, TPA çok popüler bir test yöntemidir ve bu, ‘duyusal analizle korelasyon sağladığına inanılan’ parametrelerin çok hızlı bir şekilde hesaplanmasını sağladığı için düşünülmektedir. Kullanıcı neredeyse analizi düşünmemeye teşvik edilir ve böylece doğru sonuçlar aldığını düşünür. Testten önce parametreleri daima göz önünde bulundurmalı ve yalnızca ürün için geçerli olan parametreler kullanılmalıdır. Sonuçta, yaylanma parametrelerinin çikolata gibi ürün için nasıl kullanımı düşünülebilir, aynı şekilde, çok özel bir formülasyon olmadıkça, ekmek asla yapışkan olarak kabul edilemez ve bu nedenle bu sonuçlar doğru olarak kabul edilmemelidir.

SZCZESNIAK, A. S.  ve Malcolm Bourne tarafından bizzat yapılan açıklama aşağıdaki gibidir;

60’larda Tekstür Profili Analizinin (TPA) kurucusu olarak, yöntemin şu anda oldukça fazla kullanım ve popülerliğe sahip olduğu için çok mutluyum. Bazı araştırmacıların yaptığı yeni geliştirmelerde oldukça başarılı. Bununla birlikte, yöntemin ‘kötüye kullanma’ olarak adlandırdığım ve parametrelerin anlamını ve yöntemin ne şekilde uygulanacağını zayıf bir şekilde anlamak beni derinden rahatsız ediyor.

‘Kötüye kullanma’ örnekleri olarak, çok uzun zaman önce yayılmayan bir iğne probun (sıkıştırma plakası yerine) kullanıldığı Journal of Texture Studies de yayınlanan bir makaleden ve Journal of Sensory Studies’in son bir yayından alıntı yapacağım. Çiğnenebilirlik (Chewiness) parametresi duyusal analiz ile korelasyon yapılarak sonuca varılmış. Olaya dikkatlice bakıldığında sert şekerde yapılan bu analizde şunu görebiliriz; a) sert şeker çiğnenmez ağızda emilir. b) % 70’e sıkıştırıldığında (bu işte yapıldığı gibi), ezilir / parçalanır ve dolayısıyla yaylanma parametresi anlamsızdır. Penetrasyon testi, sıkıştırma testinden tamamen farklı bir yapısal hasara neden olur; numunenin aynı noktaya iki kez girmesi anlamsız verilere yol açar ve test TPA olarak adlandırılmamalıdır.

Parametrelerin anlamlarının çok yaygın bir yanlış olarak kullanım örneklerinden biri de, aynı numune için hem Gumminess(sakızımsılık) hem de Chewiness(çiğnenebilirlik) hesaplanması ile ilgilidir. TPA parametrelerinin orijinal açıklaması (J. Food Sci. 23, 390-396, 1963), katılara uygulanabilir olanın Chewiness ve yarı katılara uygulanabilecek olanın Gumminess olduğunu tanımlamıştır. Prof. Bourne ve ben bu konuyu Journal of Food Science (vol. 60, p. viii. 1995) ve Journal of Texture Studies (vol. 27, pp. vi-vii, 1996) yayınlarında netleştirmiştik. İlginç olan yayınlarında referans olarak gösterdikleri bu bilgiyi makale sahipleri okumuş olmalılar. Çünkü burayı referans göstermişler!

TPA Parametreleri ve Açıklamaları

Hardness: Sertlik, ilk sıkıştırma döngüsü (ilk ısırık) sırasındaki grafikteki maksimum pik kuvveti ve sıkılık (firmness) yerine sık sık ikame edilir.

TPA makrosu içinde bu parametre hesaplanır ve değeri Kuvvet 2(Force 2) olarak görüntülenir. Birimi kg, g veya N olabilir.

TPA hakkında detaylı açıklamanın devamını BURADAN indirebilirsiniz.

Dikkat Edilecek Önemli Nokta:

TPA’nın birçok örnek için çok faydalı olduğu bulundu, ancak tüm TPA parametreleri her örnek için geçerli değildir. Örneğin çikolatanın test edilmesi için yaylanma değerlerinin tekrarlanması mümkün değildir, çünkü yaylanma çikolatanın önemli bir dokusal özelliği olmadığı için ölçülmesi gereksiz ve doğru olmayan bir veri sağlar. TPA diğer test metodları ile karıştırılmamalıdır. Penetrasyon yaptığımız testi TPA olarak nitelemek bizi yanılgıya düşürür.