Yazılar
Et Kalitesinin Kesme Kuvveti (Shear Force) nasıl ölçülür?
Tarım ve Bahçıvanlık Geliştirme Kurulu uzmanları, insan çenesini taklit eden TA.XTplus Tekstür(Doku) Analiz cihazını kullanarak, daha önce yavaş pişirme için kullanılan kas kesimlerinin hızlı pişirilen biftek olarak satılabilecek kadar yumuşak olduğunu gösterdiler.
AHDB uzmanları, karkas değerini artırma çalışmalarının bir parçası olarak, küçük bir et örneğini “ısırmak” için gereken kuvveti ölçmek için TAXTPlus Tekstür Cihazını kullandı. Yavaş pişirilmesi gereken ürünler olarak satılan kas gruplarından elde edilen etlerin, ince dilimler halinde hızlı pişirilmesi için uygun olduğunu ve böylece değerlerinin arttığını buldular.
AHDB Beef & Lamb, ince kesilmiş biftekleri tüketicilerin daha fazla sığır eti yemeye teşvik etmenin yeni bir yolu olarak tanımladı. AHDB Ticaret ve Ürün Geliştirme Başkanı Mike Whittemore şunları söyledi: “Üretilen sığır etinin kalitesindeki İngiliz gururu. “Isırma testi”, hassasiyeti ölçmek için kesme kuvveti kullanır, yani perakendeciler kaliteyi ölçebilir ve buna göre ücret alabilir. Ayrıca tutarlılığın sağlanmasına ve tüketicinin dana bifteğine olan güveninin artmasına yardımcı oluyor. ”
İnsan çenesi o kadar hassastır ki, yumuşaklıkta sadece 0.5 kg’lık bir değişiklik tespit edebilir.
AHDB Beef & Lamb, TA.XTplus Texture Analyzer’larında Shear Force kullanarak bir yumuşaklık testinin nasıl gerçekleştirileceğini tartışan kısa bir video hazırladı. Yumuşaklık, algılanan et kalitesine katkıda bulunan önemli özelliklerden biri olduğu için, nasıl ölçüldüğünü bilmek önemlidir. Yumuşaklığın nesnel ölçüsünü anlayarak, karkasların iyileştirilmesini ve daha iyi kullanılmasını sağlayarak israfı azaltabilir ve genel yeme deneyimini geliştirebilir.
Kaliteyi doğru tanımlayabilmek ve sayısal verilere dönüştürebilmek oldukça önemlidir. Bu kısımda Stable Micro Systems devreye giriyor ve piyasadaki en hassas Tekstür cihazını sizlere sunuyor. Bilgi almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
et-teksturu-ve-juiciness-olcumu/
Mantıksal olarak, etin nemi ya da yağ içeriğini etkileyen antemortem faktörlerin yanı sıra, sertleştirme, yumuşatma ve pişirme fazlarının proteinler üzerindeki etkileri et gevrekliğini de etkiler. Bu nedenle, ante ve postmortem faktörlerin, etin nihai hassasiyetini ve sulu yapısında önemli bir etkisi olabilir.
WHC (Su Tutma Kapasitesi) et gevrekliği için objektif bir parametre olarak kullanılabilir.
Woolley tarafından 2014 yılında yapılan çalışmada, sığır eti sululuk ölçümü ve tüketici sığır eti sululuk memnuniyetini tahmin etmek için bir enstrümantal teknik geliştirdi. Yöntem, pişmiş sığır numunelerini 17.6 lb kuvvetle 8 saniye süreyle sıkıştırmak için bir TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazı kullanır ve Presed Juice Percentage (PJP) olarak kaybedilen nem yüzdesi hesaplaması sayısal olarak ölçülebilir.
Kanada Tarım Bakanlığı ve Agri-Foods Kanada’daki araştırmacılara göre: “Et hassasiyetini belirleyen dört önemli faktör, arka plan tokluğu (belirlenen ölüm öncesi), sertlik başlangıcı sırasında sertleştirme aşaması, hassaslaştırma aşaması (ölüm sonrası yaşlandırma döneminde) ve pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonu / çözündürülmesi.
“Mantıksal olarak etin nem veya yağ içeriğini etkileyen ölüm öncesi faktörler ile sertleştirme, yumuşatma ve pişirme aşamalarının proteinler üzerindeki etkileri de et suyunu etkiler. Bu nedenle, sayısız ölüm öncesi ve ölüm sonrası faktör etin nihai hassasiyeti ve sululuğu üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. ”
Sığır eti ürünlerinde, genel doku ve ağız hissini oluşturmak için hassasiyet ve sulululıuk etkileşir. Sonuç olarak, sığır etinin sulu olması, tatmin edici bir sığır eti yeme deneyimi yaratmada en önemli faktörlerden biridir. Sığır eti dokusu ve sululuğunun karmaşıklığı, geçtiğimiz yüzyılda araştırma çabaları için verimli zeminler sağlamıştır.