Yazılar

Gıda Tekstürü (Dokusu) Kelime Bilgisi

/in /tarafından

Farklı dillerde tekstürel kelime fikrini araştırırken, 1989 yılında Birger Drake tarafından “Duyusal Tekstür / Reolojik Özellikler – Bir Polyglot Listesi” başlıklı, etkileyici bir makaleye rastladık. 1977’de Londra’da düzenlenen Gıda Tekstür (doku) ve Reoloji Sempozyumu’nda, farklı dillerdeki kelimelerin karşılaştırılmasıyla Tekstürel (dokusal) özellikler ve bunların birbirleriyle olan ilişkileri konusundaki anlayışımızı artırabilir mi? Sorusu gündeme geldi.

Yazar, 1978’de böyle bir öncü çalışmayı başlattı ve birkaç yıl boyunca bu materyalleri topladı. Gıdaların duyusal tekstürü / reolojik özellikleri ve bunların eşdeğerleri için 54 başka İngilizce terim listesi yayınladı. Diğer dillere çeviri, İngilizceyi ve kendi dillerini iyi derecede okuyan ve Tekstürel (dokusal) / reolojik terimlerle iyi bilenmiş 50 ortak çalışmacı tarafından yapıldı.

Beklenmedik bir şekilde, farklı dillerin bir grup kavram arasında benzerlik ve farklılık ifade etmenin farklı yollarına sahip olduğu bulundu. İlginç bir gerçek, bazı dillerde, birçok dilde oldukça benzer olmayan terimlerle tanımlanan özellikler için tek bir sözcüğün kullanılması mümkündür.

 

Dikkat çekici bir örnek, İngilizce’de “rigid”, “stiff”, “hard”, “firm”, ve “tough” olabilir Japonca “katai” dir. Öte yandan, Japonca dilinde, diğer eşanlamlılar da dahil olmak üzere, diğer dillerde farklı düşünülmeyen kavramlar için bol miktarda kelime bulunur. Sözcüklerin, Viskoz, Plastik, Elastik, Sıkışabilir, Yapıştırıcı ve Yapışkan kelimeleri ile tanımlanan altı büyük gruba ayrıldığı sonucuna varıldı.

Dokunun yiyeceği etkilediği tüm yollarla adalet yapmak için daha geniş bir kelimeye ihtiyacımız var. “Clidgy” (yarım eritilmiş peynirin dişlere yapıştığı doku), “tatmin edici derecede pürüzsüz”, “kıvamlı” (yarı katı bir kütle) ve “lardaceous” (yağlı veya yağlı). Bunların herhangi bir zamanda menülerde görüneceğini sanmıyorum, ancak bugünün kozmopolit dünyasında yeni kelime hazinesi için herhangi bir sınır yoktur.

Bir Tekstur Analiz Cihazi ile Gida Kalitesini Olcmek

/in /tarafından

Gıda endüstrisi her zamankinden daha fazla, dış baskılarla, ürün kalitesini sürekli iyileştirmek ve kaliteyi sürekli olarak yüksek seviyede tutmak zorunda bırakılıyor. Gıda kalitesi önemli bir kavramdır, çünkü insanlar seçtikleri gıdalar büyük ölçüde kaliteye bağlıdır.

Tüketici tercihi, ürün pazarının pazar payından mümkün olduğunca fazla kazanmak isteyen gıda üreticileri için önemlidir. Kaliteyi tam olarak tanımlamak zordur, ancak bir gıdanın mükemmellik derecesine atıfta bulunur ve önemli olan ve gıdayı kabul edilebilir yapan bir gıdanın tüm özelliklerini içerir.

Tekstür (Doku), tüketicilerin gıdaların kalitesini ve tazelik derecesini değerlendirmek için kullandığı başlıca ölçütlerden biridir. Bir yiyecek ağızda (sert, yumuşak, çıtır, nemli, kuru) fiziksel bir his oluşturduğunda, tüketicinin gıda kalitesini (taze, bayat, yumuşak, olgun) belirlemesine bir temel vardır. Bazen tekstür, gıdanın asal yönüdür ve kabul edilebilirliğinin temel odağıdır.

Örneğin, salatalık turşu, öncelikle doku temelinde tüketici tarafından değerlendirilir. Bir ankette, 400 tüketiciye “İyi bir turşu ne olmalı?” Soruldu. Neredeyse% 90 iyi bir turşunun çıtır, sağlam ve sert olmasını istedi.

 

Şirketler, depolama sırasında, malzemeyi değiştirirken ve yeni hatlar geliştirirken ürünlerinin kalitesini de izlemelidir. Eğer meyve ve sebzeler saklama esnasında su kaybederlerse, sertleşir ve kabul edilemez olur. Ekmek depolamada sert ve bayat olabilir. Dondurma gibi soğutma sıcaklığının dalgalanmasına izin verilirse çözülmeye ve dondurmaya izin verilirse, dondurma gibi laktozun çökmesi ve buz kristallerinin büyümesi nedeniyle buzlu hale gelebilir.

Gıdaların nesnel değerlendirilmesi, Tekstür (doku) analizi gibi gıda kalitesini değerlendirmek için fiziksel teknikler kullanılmasını gerektirir. Dokunun Tekstür Analizörü ile değerlendirilmesi, bir gıdanın kesme, makaslama, çiğneme, sıkıştırma veya germe gibi bir kuvvete tabi tutulduğunda cevabının ölçülmesini içerir. Bu tür testler gıda endüstrisinde, özellikle de gıda ürünlerinin rutin olarak kalite kontrolü için şarttır.