Yazılar
et-teksturu-ve-juiciness-olcumu/
Mantıksal olarak, etin nemi ya da yağ içeriğini etkileyen antemortem faktörlerin yanı sıra, sertleştirme, yumuşatma ve pişirme fazlarının proteinler üzerindeki etkileri et gevrekliğini de etkiler. Bu nedenle, ante ve postmortem faktörlerin, etin nihai hassasiyetini ve sulu yapısında önemli bir etkisi olabilir.
WHC (Su Tutma Kapasitesi) et gevrekliği için objektif bir parametre olarak kullanılabilir.
Woolley tarafından 2014 yılında yapılan çalışmada, sığır eti sululuk ölçümü ve tüketici sığır eti sululuk memnuniyetini tahmin etmek için bir enstrümantal teknik geliştirdi. Yöntem, pişmiş sığır numunelerini 17.6 lb kuvvetle 8 saniye süreyle sıkıştırmak için bir TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazı kullanır ve Presed Juice Percentage (PJP) olarak kaybedilen nem yüzdesi hesaplaması sayısal olarak ölçülebilir.
Kanada Tarım Bakanlığı ve Agri-Foods Kanada’daki araştırmacılara göre: “Et hassasiyetini belirleyen dört önemli faktör, arka plan tokluğu (belirlenen ölüm öncesi), sertlik başlangıcı sırasında sertleştirme aşaması, hassaslaştırma aşaması (ölüm sonrası yaşlandırma döneminde) ve pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonu / çözündürülmesi.
“Mantıksal olarak etin nem veya yağ içeriğini etkileyen ölüm öncesi faktörler ile sertleştirme, yumuşatma ve pişirme aşamalarının proteinler üzerindeki etkileri de et suyunu etkiler. Bu nedenle, sayısız ölüm öncesi ve ölüm sonrası faktör etin nihai hassasiyeti ve sululuğu üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. ”
Sığır eti ürünlerinde, genel doku ve ağız hissini oluşturmak için hassasiyet ve sulululıuk etkileşir. Sonuç olarak, sığır etinin sulu olması, tatmin edici bir sığır eti yeme deneyimi yaratmada en önemli faktörlerden biridir. Sığır eti dokusu ve sululuğunun karmaşıklığı, geçtiğimiz yüzyılda araştırma çabaları için verimli zeminler sağlamıştır.
et ve balik tesktur doku olcumu ve analizi
Tekstür, et ve et ürünlerinin (yani bütün doku ve işlenmiş etler) toplam kalitesinde çok önemli bir parametredir. Etin tüketicinin kabul edilebilirliği açısından, yumuşaklık çok önemli bir özelliktir. Bütün doku eti doğal bir üründür çünkü birçok faktöre bağlı olarak değişkenlik gösterir.
İşlenmiş etlerin üç genel türü vardır: dilimlenmiş, şekillendirilmiş etler (etli toplar, köfte etleri, tavuk eti parçaları, tavuk parçaları) ve genellikle boru şekilli sosis tarzı etler bulunan şarküteri stilleri (örneğin hindi, bologna).
Aynı şey balık ve balık ürünleri için de geçerlidir. Tipik ölçümler şunları içerir: Sağlamlık: taze / pişmiş balık filetosu, karides, balık jölesi; Kesme Mukavemeti: balık filetosu, surimi, kalamar; Esneklik: surimi; ve Esneklik: balık jöleleri.
Tekstür Analizi: Son Yayınlanan Et Uygulamaları
Kollajen, hem insan hem de hayvan bağ dokusundaki başlıca fibriler bileşen ve proteindir. Yara örtüleri ve doku mühendisliği gibi tıbbi preparatlarda uygulanır.
Et ve kümes hayvanları üretim endüstrileri, kolajen bakımından zengin, büyük miktarlarda organik atığa neden olur. Oslo Üniversitesi’nden bilim adamları, ilaç kullanımında gelecek vaat eden sürdürülebilir bir biyomateryal olarak hindi tendonlarından kollajeni araştırıyorlar. Bu çalışmanın amacı pepsin çözünür kollajeni hindi tendonlarından izole etmek ve karakterize etmektir.
Numunelerin mekanik özellikleri sıkıştırma modunda TA.XT2i Doku Analizörleri kullanılarak incelenmiştir. Bu çalışma, kümes hayvanlarından kalan hammaddelerin potansiyel olarak sürdürülebilir kullanımını göstermiştir.
Collagen from Turkey (Meleagris gallopavo) tendon: A promising sustainable biomaterial for pharmaceutical use
Popüler hamburger, birçok yeni ve yeniden düzenlenmiş olarak gelişmeye devam ediyor. Yağ doku için önemli olsa da, genellikle bu tür ürünlerin tüketiminden yüksek yağ alımına sahip bir diyetin sağlık sorunlarına yol açabileceği iyi bilinmektedir.
Bunu göz önünde bulundurarak, Lavras Federal Üniversitesi’nden bilim adamları, yağ yerine geçecek chia tohumu eklenmiş hamburgerlerin teknolojik ve duyusal özelliklerini araştırıyorlar. Bu çalışmada, domuz yağının yerini almak üzere tavuk burgerlerine chia tohumları farklı miktarlarda eklenmiş ve ortaya çıkan ürün, diğerleri arasında duyusal özellikler açısından incelenmiştir.
TA.XTplus Doku Analizörlerini numuneler üzerinde kesme kuvveti ölçümleri yapmak için kullandılar. Ürünlerin kabul derecesi yüksek olmasına rağmen, daha yüksek chia ilavesi olan ürünlere daha düşük duyusal tat skorları ve genel kabul sağlanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, düşük yağlı ve zenginleştirilmiş diyet lifi burgerlerinin hazırlanmasında chia tohumunun potansiyel kullanımını vurgulamıştır.
Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer
Bu arada, Tallinn Teknoloji Üniversitesi’nden bilim adamları, farklı ambalaj malzemelerinin ve atmosferik koşulların domuz atıştırmalıklarının özellikleri üzerindeki etkisini araştırıyorlar. Domuz kabukları, birçok ülkede popüler ve besleyici bir atıştırmalıktır.
Bu çalışma, 120 günlük raf ömrü boyunca farklı atmosferlerde ve ambalajlama koşullarında numunelerin sertliğini ve dokusunu araştırdı. TA.XT2i Doku Analizörlerini 3 mm penetrasyon probu ile numunelerin sertliğini ve gevrekliğini araştırmak için kullandılar. Çalışma, domuz kabuğu örneklerinin korunması için optimum paketleme ve atmosferin belirlenmesinde başarılı oldu.