Fransa’daki SEB Grubundan araştırmacılar, derin yağda kızartma ve havada kızartmanın karşılaştırmasında patates kızartmalarının dokusu için akustik-mekanik ölçümlerin değerlendirmesini araştırıyorlar. Doku, parmak patates kızartmalarının önemli bir kalite yönü, özellikle gevrek bir kabuğun başlıca duyusal özelliğidir. Gevrekliği belirlemek için birçok deney türü yapılmıştır, ancak duyusal bir özellik olarak genellikle duyusal panel testleri ile değerlendirilir.
Bununla birlikte, duyusal değerlendirmeler pahalıdır, rutin testler için uygun değildir ve genellikle nicel karşılaştırmadan daha nitel bir karşılaştırma sağlar. Bu çalışmada, patates kızartmalarının dokusunu ölçmek için araçsal bir yöntem geliştirilmiş ve duyusal ölçümlerle ilişkilendirilmiştir. TA.XTplus Tekstür Analizörünü, numuneler üzerinde penetrasyon testleri gerçekleştirmek için 50 ° C’ye ayarlanmış bir Termal Kabin içinde kullandılar.
Bu testlerin ses seviyesini ölçmek için bir Akustik Ses Ölçüm sistemi(AED) kullanılmıştır. Sonuçlar, ses tepe noktalarının sayısının, ses tepe noktalarının doğrusal mesafesinin, ses yer değiştirme eğrisinin altındaki alanın ve ortalama ses değerlerinin, kabuk tanımlayıcısının gevrekliği ile güçlü bir şekilde pozitif korelasyon içinde olduğunu gösterdi. Kuvvet zirvelerinin sayısı ve kuvvet zirvelerinin doğrusal mesafesi, tüm akustik parametrelerle ilişkilendirildi. Bu enstrümantal yöntemin kullanımı ve duyusal analiz, derin yağda kızartılmış ürünlerin, aynı su kaybına sahip havada kızartılmış ürünlere göre daha gevrek olduğunu gösterdi.

İlgili Makaleye buradan ulaşabilirsiniz : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919308336