Doku, etin temel kalite özelliğidir, fiyatı ve tüketici kabulünü etkiler.

Yumuşaklık ve sululuk, genel olarak bir tüketicinin zevkini etkileyen temel dokusal parametrelerdir.

Yumuşaklık, çiğneme sırasında eti vermek için gereken kuvveti ve onu yutma noktasına kadar çiğnemek için gereken enerjiyi ifade eder. Sulu olma, çiğneme sırasında salınan sıvının türünü ve miktarını ifade eder. Bazı özel et ürünleri, kurutulmuş sığır etinin sergilediği çiğneme gibi farklı bir dokusal önceliğe sahiptir.

Etin dokusunu anlamak için çok sayıda araştırma yapılmıştır. Bununla birlikte, ayrıntılı ihale mekanizması hala tam olarak anlaşılmamıştır. Yumuşaklığın hammaddenin hayvan cinsi ve yaşı, kas kasılması, bağ dokusu miktarı, olgunlaşma ve pişirme yöntemi gibi özelliklerinden etkilendiği bilinmektedir.

“Et” terimi genellikle iskelet kaslarını ifade eder. Buradaki hücreler çok uzundur ve bu nedenle lifler olarak adlandırılır. Kas lifleri, bağ dokusunun yanı sıra lif eksenine paralel uzanan birçok küçük miyofibrilden oluşur. Bu bağ dokusu, çoğunlukla dallanmış lif formunda kolajenden yapılır ve kas yapısına bir destek ağı sağlar.

Ağız hissinin kalitesini ölçmek için soğutulmuş, dondurulmuş, yeniden biçimlendirilmiş, önceden pişirilmiş veya pane edilmiş et üzerinde çeşitli testler yapılabilir. Gelişmiş doku analizi enstrümantasyonunun yardımıyla, üreticiler işleme yöntemlerinin ve sürelerinin etkilerini değerlendirebilir, kalite tutarsızlıklarını vurgulayabilir ve formülasyonları veya teknikleri buna göre ayarlayabilir.

Taze

Kasın ete dönüşmesi ölümden sonra gerçekleşir ve bir dizi biyokimyasal değişiklikten oluşur. Bu alanda sığır eti üzerinde birçok araştırma yapılmıştır, ancak tüketiciler kırmızı et alımını azaltmaya çalıştıkça domuz ve kümes hayvanlarının depolanmasına bağlı olarak artan değişiklikler araştırılmaktadır.

Et yapısını etkileyen üç depolama aşaması vardır:

1: Prerigor, soğuk hava depolarının kısaltılması sertleşmeye neden olduğunda

2: Biyokimyasal değişiklikler daha fazla sertleşmeye neden olduğunda Rigor mortis

3: Et gevşedikçe hassasiyet geliştiğinde yaşlanma

Bozulma, çoğunlukla koku değişimleriyle ve daha az dokusal değişimle işaret edilen bu aşamaları takip eder. Bu mikrobiyal bozulmayı kontrol etmek için genellikle kesimden sonra et soğutulur. Bununla birlikte, et henüz prerigor durumundayken sıcaklık 15 ° C’nin altında ise kas kasılması meydana gelir ve tokluğa neden olur. Bu sıcaklık ne kadar düşükse, sertleşme o kadar fazla olur. Hızlı soğutma önlenerek engellenebilir.

Rigor mortis, kasların sertleştiği ve uzayamaz hale geldiği aşamadır – bu aşamanın uzunluğu türe göre değişir. Titizlikten sonra otoliz meydana gelir (bir hücrenin kendi enzimlerinin etkisiyle yok edilmesi) ve yaşlanmayla hassasiyete ulaşılır. Yaşlanma yalnızca sığır etinde önemlidir – domuz eti, kuzu eti ve kümes hayvanları önemli ölçüde sertleşmez.

Lif  özelliklerini ölçen testler, et kalitesini değerlendirmenin basit ama doğru yollarını elde etmenin merkezinde yer alır. Bir tüketicinin et dokusuna ilişkin ilk değerlendirmesi ve algısı, liflerini ısırırken ortaya çıkar, bu nedenle mantıklı bir test yaklaşımı, lifleri kesmek için gereken kuvveti ölçmektir. Bu, tüketicinin tokluk gibi istenmeyen dokusal özellikleri algılaması ve tanımlaması için bir gösterge sağlar.

Pişmiş veya pişmemiş taze et dokusunu ölçmek için uygun kesme testleri, belirli bir derinlikte tüm fileto halinde kesmek için 10 mm’lik bir MORS Bıçak, bilinen boyutlarda bir numuneyi kesmek için Warner-Bratzler V şeklinde bir kesme bıçağı kullanımını içerir. veya toplu bir numuneyi kesmek için birden çok bıçak kullanan bir Kramer Shear Cell. Bu ölçümlerin tümü aşağıda daha ayrıntılı olarak tartışılmaktadır.

Dondurulmuş

Dondurulmuş et saklama sırasında iki büyük dokusal değişiklik meydana gelebilir:

1: Hatalı bir dondurma işlemi dondurucu yanmasına, yüzeye yakın yoğunlaşmış bir kas tabakası nedeniyle depolama sırasında oluşan yüzey kuruluğuna neden olabilir. Bu, ani dondurma ile üretilir ve buz kristallerinin atmosfere süblimleşmesinin neden olduğu donmuş et yüzeyinde beyaz veya turuncu lekeler olarak ortaya çıkar. Bu, kümes hayvanlarında özel bir sorundur.

2: Uygun şekilde dondurulmuş et – üründe oluşan buz kristallerinin neden olduğu değişiklikler. Bu durumda ana kusur, büyük buz kristali oluşumunun neden olduğu hasar nedeniyle azalan su tutma kapasitesi olan “damlamadır”. Bunlar, yavaş dondurma veya değişken sıcaklıklarda depolamayla oluşturulur. Hızlı donma oranıyla damlama azaltılabilir.

Et damlaması geleneksel olarak numuneye büyük bir dış kuvvet uygulanmadan ve sıvı eksüdayı kütle veya filtre kağıdındaki yayılma alanıyla ölçülmeden ölçülür. Ancak, bu yöntemler çok küçük örnekler için geçerlidir ve kullanıcı hatası veya öznellik nedeniyle bozulabilir. Bir Ottawa Cell ölçümü, eksüda toplama çekmecesinde toplanırken, etin deforme olabilirliğini ölçen toplu bir çiğ et numunesini sıkıştırmak için kullanılabilir.

Bu, düşük bir sıkıştırma kuvvetine ulaşıldığında (ve test duraklatıldığında) tartılabilir ve test, numuneyi tamamen deforme edecek kadar yüksek bir kuvvete kadar devam eder. Bu şekilde aynı anda iki önemli ölçüm yapılır.

Dondurularak kurutulmuş

Dondurularak kurutulmuş etin özellikle yüksek sıcaklıklarda depolanmasında dokusal değişiklikler meydana gelebilir. Yeniden sulandırılan ürün, tokluğu artırmış ve sululuğu azaltmıştır. Nemin uzaklaştırılmasını hızlandırmak için dondurarak kurutma sırasında uygulanan ısı, çapraz bağlanmaya ve protein çözünmezliğine neden olarak bu doku bozulmasına neden olabilir.

Dondurularak kurutulmuş et, genellikle tavuk parçaları gibi küçük parçalar halinde gelir. Bir Kramer Kesme Hücresi, genellikle konfigürasyonu veya yapısı değişken olan bir numune olarak kurutulmuş veya susuzlaştırılmış dondurularak kurutulmuş etin dokusal özelliklerini ölçmek için idealdir. Sonuç, değişken geometri örneğini kesmek için gereken kuvvetlerin ortalamasıdır.

Et ürünleri

Frankfurters

Sosisliler birçok ülkede ekonomik olarak önemlidir. Üretim süreçleri, et ve yağ dokusunun doğranmasını (hücresel yapının tahrip edilmesi ve bağ dokusunun, yağ dokusunun ve diğer proteinlerin süspansiyon ve çözelti içine konması), doldurma (et karışımının kılıfına hareketsiz hale getirilmesi), pişirilmesi (sıralı bir 3D protein ağı oluşturulması) içerir ve füme. Ksantan sakızının eklenmesi sosisin asit bozulmasına karşı stabilize edilmesine yardımcı olabilir.

Sosisler, bir Warner-Bratzler Blade ile bir kesme testi kullanılarak basitçe test edilir. Bir numuneyi test etmek için, üçgen bıçak girişinin ortasına yerleştirilir, bıçak yarıklı taban eki içinde dikkatlice konumlandırılmıştır. Daha sonra bir kesme / kesme testi gerçekleştirilir. Bu test, ideal olarak hızlı kalite belirlemeye elverişli, az numune hazırlama ile ham bir yöntemi temsil eder.

Sosis ürünleri gibi pişmiş et emülsiyonunun mikro yapısı, işleme koşullarından, özellikle pişirme ve bileşimlerinden, yani et proteini tipi, yağ-protein oranı, tuz seviyesi, nem, ufalama derecesi ve dolgu içeriğinden etkilenebilir. . Warner-Bratzler kesme testlerinin sonuçlarını etkileyen faktörler örnek boyutunun tekdüzeliği, kas liflerinin yönü (varsa), bağ dokusu ve yağ birikintilerinin varlığı, örnek sıcaklığı ve kesme hızıdır.

Jerky, bozulmayı önlemek için şeritler halinde kesilmiş ve suyu alınmış yağsız ettir. Çoğu et (ve son zamanlarda bitkisel proteinler) dünya çapında kuru olarak satılmaktadır. Diğer et ürünlerinden farklı olarak, sarsıntı, orta derecede sert ve çiğneme gerektiren bir dokuya sahiptir.

Ön dişler ısırıldığında sarsıntılı kesildiği için, kesme testi faydalı ve taklit bir ölçüm sağlar. Bu, bilinen boyutlara sahip bir numune ve bir makine bıçağı veya bilinen kalınlıkta bir numune ve bir MORS Bıçak kullanılarak gerçekleştirilebilir. Test daha hızlı ve tekrarlanabilir olduğundan bu ikinci yöntem idealdir. Bu, numune hazırlamayla ilgili deneysel hataları en aza indirir, numune hazırlama süresini kısaltır ve daha basit bir test çözümüne yol açar.

Testi gerçekleştirmek için, üniform kalınlığa mümkün olduğunca yakın numuneler seçilir. Yüksekliği kalibre edilmiş 10mm MORS bıçağa dik liflerle hizalanırlar ve örnek bir sıkıştırma testi ile kesilir.

Referans: Gıda Depolama Stabilitesi, Bölüm 8 “Depolamanın doku üzerindeki etkisi” – Alina S. Szczesniak