Duyusal Analiz ve Gıda Tekstür Tanımları

Duyusal değerlendirme süreci iyi eğitimli bir duyusal panelle başlar – duyusal nitelikleri değerlendiren bir grup insan.

Anlamlı bir doku profili analizi yapmak için, bir jüri paneli, doku sınıflandırma sistemi, standart derecelendirme ölçekleri ve test mekaniğine ilişkin doğru prosedürlerin kullanımı hakkında bilgi sahibi olmalıdır. Panel eğitimi, her niteliğin açık bir tanımıyla başlamalıdır.

Ayrıca, gıda ürününü değerlendirmek için kullanılan teknikler açıkça belirtilmelidir; gıda ürününün ağızda nasıl bulunduğunu, dişlerin (ve hangi dişlerin) ya da dilden etkilenip etkilenmediğini ve hangi özel sansasyonun hissettirileceğini açıklamak gerekir değerlendirdi. Panelistlere değerlendirme için referans standartlar verilmelidir, böylece duyusal değerlendirme tekniklerini ve ölçeklerin uygulanmasını uygularlar.

Panel, karar verecekleri ürünler için önemli ve önemli olan reolojik özeliklerin bir listesini veriyor. Bu özellikler sertlik (hardness), sıkılık (firmness), iç yapışma (cohesiveness), çiğneme (chewiness), elastikiyet(elasticity), esneklik (springiness) vb. Içerebilir.

Bir sonraki adım, eğitilen panel katılımcıların çeşitli tanımlayıcılar / doku öznitelikleri üzerinde yoğunluk seviyeleri atadığı bir organoleptik duyusal değerlendirme yapmaktır. Örneğin, turşu dokusunu değerlendirmek için sıkılık önemli bir özellik olarak düşünülebilir. Bu durumda, katılımcılara şu sorular sorulabilir: “1’in aşırı yumuşak, 9’un aşırı derecede sağlam olduğu bir ölçekte A, B ve C turşularının sertliğini nasıl derecelendirirsiniz?”

Aşağıdaki tabloda, bir panelin örnek bir materyal için değerlendirebileceği niteliklerin küçük bir örneği verilmektedir. Her kalitede anlamın, panel üyelerinin hayal gücüne bırakılmadığına, ancak oldukça titiz bir şekilde tanımlandığına dikkat edin.

Gıdaların Doku Özelliklerini Değerlendirmede Örnek Duyu Teknikleri

Kaşıkla örneği ağızağın hemen önüne yerleştirin ve dilden sabit bir hızda sıvı çekmek için gereken kuvveti değerlendirecek şekilde dilin üstüne kaşıktan sıvı çekin.

Duyusal Karakteristik: / Karakteristik Değerlendirmede Teknik

Sertlik: Azı dişler arasına numune yerleştirin ve gıdayı sıkıştırmak için gereken kuvveti değerlendirerek eşitçe ısırın.
İç Yapışkanlık: Azı dişlerin arasına örnek koyun; parçalamadan önce deformasyon miktarınca sıkıştırın ve değerlendirin.
Esneklik: Numuneyi ya azı dişler arasında (eğer katı ise) veya dil ile damak arasına (eğer yarı-katı ise) yerleştirin ve kısmen sıkıştırın; gücü kaldırın ve düzelmenin derecesini ve çabukluğunu değerlendirin.
Yapışkanlık: Örnekleri dile yerleştirin, damağa doğru bastırın ve dille çıkarmak için gereken kuvveti değerlendirin.
Kırılabilirlik: Azı dişlerin arasına numune yerleştirin ve gıdanın parçalanması, parçalanması veya parçalanana kadar eşit derecede ısınır ve gıdanın dişlerden uzaklaştırıldığı kuvveti değerlendirilir.
Çiğneme: Numuneyi ağız içine yerleştirin ve numuneyi, yutmaya hazır bir duruma indirgemek için gereken çiğnelerin sayısını değerlendirerek 0.5 saniyede bir sakız damlasına nüfuz etmek için gereken kuvvette, saniyede bir çiğneyerek çiğneme yapın.
Sakızımsılık ( 
Gumminess): Örnekleri ağız içine yerleştirin ve dil ile damağa doğru işleyin, yiyecek parçalanmadan önce gerekli olan manipülasyon miktarını değerlendirin.

Duyu dokusu profillemede kullanılan daha kapsamlı terim seti *

Terim / / Tanım

(Adhesiveness)  Yapışkanlık: Belli bir yüzeye yapışan malzemeyi (örneğin, dudak, damak, diş) çıkarmak için gereken güç.
(bounce) 
Sıçrama: Kısmi sıkıştırmadan sonra örneklemin orijinal haline dönme oranı.
(Chewiness)
Çiğneme: Numuneyi, yutmak için uygun bir kıvamda çimdiklemek için çiğnenilenlerin sayısı (1 çiğ / saniye).
(Coarseness) 
Kabalık – büyüklük: Ürünün çiğneme işlemi sırasında kütlenin kaba olduğunun derecesi.
(cohesiveness) 
İç Yapışkanlık: Numunenin, azı rakunları ile ısırıldığında yırtılmadan önce deforme olma derecesi.
(Denseness) 
Yoğunluk: Azı dişler ile tamamen ısırıldıktan sonra numunenin kesitinin kompaktlığı.
(Dryness) 
Kuruluk: Numunenin ağızda kuru hissettiği derece.
(Fracturability) 
Kırılabilirlik: Numunenin kırılması, çatlaması veya parçalanması kuvvetidir. Kırılabilirlik kırıntı, gevreklik, gevreklik ve gevrekliği kapsar.
(Graininess) 
Partiküllülük: Bir numunenin küçük tanecikler içeren derecesi.
Gumminess): Yarı katı gıda yutmak için hazır bir halde parçalanması için gereken enerji.
(Hardness) 
Sertlik: Ürünü belirli aralıklarla deforme etmek, diğer bir deyişle Dişler arasında sıkıştırmak, dişler ile ısırmak, dil ile damak arasında sıkıştırmak için zorlama.
(Heaviness) 
Ağırlık: İlk önce dile yerleştirildiğinde algılanan ürün ağırlığı.
(Moisture Absorption )
Nem emme: Ürün tarafından emilen tükrük miktarı.
(Moisture Release) 
Nem salıverme: Numuneden çıkan ıslaklık / meyve sıkma miktarı.
(Mouthcoating ) 
Ağız Kaplaması: Çiğneme sonrası ağızda kaplama tipi ve derecesi (örneğin yağ / yağ).
(Roughness) 
Pürüzlülük: Dilin algıladığı ürün yüzeyi aşındırma derecesi.
(slipperiness) 
Kayganlık: Ürünün dilden kayacağı derecedir.
(Smoothness) 
Düzgünlük: Ürün içinde herhangi bir parçacık, topak, çarpma vb bulunmaması

(springiness) Yaylanabilirlik:Dilden damak ya da dişler arasında kısmi sıkıştırma (arıza olmadan) yapıldıktan sonra ürünün orijinal boyutuna / şekline dönme derecesi.
Tekdüzelik: Numunenin tamamında derece.
Çiğnemenin Tekdüzelik: Ürünün çiğneme özelliklerinin çiğneme boyunca olduğu derecesi.
Isırganın Eşitliği: Isırık ile eşit güç uygulanır.
Viskozite / Kuvvet, bir kaşıktan dilin üzerine sıvı çekmek için gereklidir.
Islaklık: Ürünün yüzeyinde algılanan nem miktarı.

* Not: Bu parametrelerin hepsinin bir Tekstür Analiz Cihazı ile ölçülebileceğini unutmayın.

Tat paneline son verildikten ve çeşitli numuneleri derecelendikten sonra, gıda ürününün enstrüman okumaları yapılır.

Enstrümental teknik, ağızın belirli bir gıda ürününü nasıl manipüle ettiğiyle mümkün olduğunca çoğaltılmalıdır. Alet ile, çiğneme sırasında ağız ve dişlerin yaptığı yöne aynı miktarda aynı kuvveti uygulamanız gerekir.

Bazı özel gıdalar için yaylılığın kırılabilirlikten daha önemli olabileceğini veya sertliğin kırılganlıktan daha önemli olabileceğini unutmayın. Örneğin, turşu durumunda, gevreklik genellikle en önemli doku özelliği olarak düşünülür. Bu, sertlik, elastikiyet ve kaynaşma ile ilgili karmaşık bir özelliğidir; viskozite ve yapışma daha az önemlidir.

Bununla birlikte, gelişmiş sensör teknolojileri, güçlü bilgisayar özellikleri ve sofistike, çok yönlü yazılım kullanan araçlar, ağız sağlığı değerlendirme için paha biçilemez araçlardır. Tat panellerinin sonuçları ile fiziksel enstrümanlardan elde edilen sonuçlar arasında oldukça güçlü bağıntılar kurmayı mümkün kılarlar. TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazı gibi bugünün araçları, tüm TPA’yı gerçekleştirebilir ve düzinelerce reolojik gıda özelliklerini ölçebilir.

Neden aletleri tamamen unutmayın ve sadece organoleptik tadı kaplamaya güveniyorsunuz? Cevap basittir. Enstrümental veriler ve organoleptik veriler arasında iyi korelasyon kurulduğunda, enstrümantal yaklaşım duyusal panele göre pek çok avantaj sunmaktadır. Duyusal panellerle karşılaştırıldığında, enstrümantal sonuçlar daha az maliyetle daha kısa sürede elde edilir ve daha objektif ve doğru olur.

Ayrıca, aletler duyusal paneller için pratik olmayan durumlarda kullanılabilir – örneğin, işleme döngüsü boyunca reolojik özellikleri kontrol etmek için bir kalite kontrol aracı olarak. 

Gıda Tekstürü (Dokusu) Kelime Bilgisi

Farklı dillerde tekstürel kelime fikrini araştırırken, 1989 yılında Birger Drake tarafından “Duyusal Tekstür / Reolojik Özellikler – Bir Polyglot Listesi” başlıklı, etkileyici bir makaleye rastladık. 1977’de Londra’da düzenlenen Gıda Tekstür (doku) ve Reoloji Sempozyumu’nda, farklı dillerdeki kelimelerin karşılaştırılmasıyla Tekstürel (dokusal) özellikler ve bunların birbirleriyle olan ilişkileri konusundaki anlayışımızı artırabilir mi? Sorusu gündeme geldi.

Yazar, 1978’de böyle bir öncü çalışmayı başlattı ve birkaç yıl boyunca bu materyalleri topladı. Gıdaların duyusal tekstürü / reolojik özellikleri ve bunların eşdeğerleri için 54 başka İngilizce terim listesi yayınladı. Diğer dillere çeviri, İngilizceyi ve kendi dillerini iyi derecede okuyan ve Tekstürel (dokusal) / reolojik terimlerle iyi bilenmiş 50 ortak çalışmacı tarafından yapıldı.

Beklenmedik bir şekilde, farklı dillerin bir grup kavram arasında benzerlik ve farklılık ifade etmenin farklı yollarına sahip olduğu bulundu. İlginç bir gerçek, bazı dillerde, birçok dilde oldukça benzer olmayan terimlerle tanımlanan özellikler için tek bir sözcüğün kullanılması mümkündür.

 

Dikkat çekici bir örnek, İngilizce’de “rigid”, “stiff”, “hard”, “firm”, ve “tough” olabilir Japonca “katai” dir. Öte yandan, Japonca dilinde, diğer eşanlamlılar da dahil olmak üzere, diğer dillerde farklı düşünülmeyen kavramlar için bol miktarda kelime bulunur. Sözcüklerin, Viskoz, Plastik, Elastik, Sıkışabilir, Yapıştırıcı ve Yapışkan kelimeleri ile tanımlanan altı büyük gruba ayrıldığı sonucuna varıldı.

Dokunun yiyeceği etkilediği tüm yollarla adalet yapmak için daha geniş bir kelimeye ihtiyacımız var. “Clidgy” (yarım eritilmiş peynirin dişlere yapıştığı doku), “tatmin edici derecede pürüzsüz”, “kıvamlı” (yarı katı bir kütle) ve “lardaceous” (yağlı veya yağlı). Bunların herhangi bir zamanda menülerde görüneceğini sanmıyorum, ancak bugünün kozmopolit dünyasında yeni kelime hazinesi için herhangi bir sınır yoktur.

Bir Tekstur Analiz Cihazi ile Gida Kalitesini Olcmek

Gıda endüstrisi her zamankinden daha fazla, dış baskılarla, ürün kalitesini sürekli iyileştirmek ve kaliteyi sürekli olarak yüksek seviyede tutmak zorunda bırakılıyor. Gıda kalitesi önemli bir kavramdır, çünkü insanlar seçtikleri gıdalar büyük ölçüde kaliteye bağlıdır.

Tüketici tercihi, ürün pazarının pazar payından mümkün olduğunca fazla kazanmak isteyen gıda üreticileri için önemlidir. Kaliteyi tam olarak tanımlamak zordur, ancak bir gıdanın mükemmellik derecesine atıfta bulunur ve önemli olan ve gıdayı kabul edilebilir yapan bir gıdanın tüm özelliklerini içerir.

Tekstür (Doku), tüketicilerin gıdaların kalitesini ve tazelik derecesini değerlendirmek için kullandığı başlıca ölçütlerden biridir. Bir yiyecek ağızda (sert, yumuşak, çıtır, nemli, kuru) fiziksel bir his oluşturduğunda, tüketicinin gıda kalitesini (taze, bayat, yumuşak, olgun) belirlemesine bir temel vardır. Bazen tekstür, gıdanın asal yönüdür ve kabul edilebilirliğinin temel odağıdır.

Örneğin, salatalık turşu, öncelikle doku temelinde tüketici tarafından değerlendirilir. Bir ankette, 400 tüketiciye “İyi bir turşu ne olmalı?” Soruldu. Neredeyse% 90 iyi bir turşunun çıtır, sağlam ve sert olmasını istedi.

 

Şirketler, depolama sırasında, malzemeyi değiştirirken ve yeni hatlar geliştirirken ürünlerinin kalitesini de izlemelidir. Eğer meyve ve sebzeler saklama esnasında su kaybederlerse, sertleşir ve kabul edilemez olur. Ekmek depolamada sert ve bayat olabilir. Dondurma gibi soğutma sıcaklığının dalgalanmasına izin verilirse çözülmeye ve dondurmaya izin verilirse, dondurma gibi laktozun çökmesi ve buz kristallerinin büyümesi nedeniyle buzlu hale gelebilir.

Gıdaların nesnel değerlendirilmesi, Tekstür (doku) analizi gibi gıda kalitesini değerlendirmek için fiziksel teknikler kullanılmasını gerektirir. Dokunun Tekstür Analizörü ile değerlendirilmesi, bir gıdanın kesme, makaslama, çiğneme, sıkıştırma veya germe gibi bir kuvvete tabi tutulduğunda cevabının ölçülmesini içerir. Bu tür testler gıda endüstrisinde, özellikle de gıda ürünlerinin rutin olarak kalite kontrolü için şarttır.

Neden Tekstür Ölçüyoruz?

Tekstür (Doku) analizi,  gıda, kozmetik, ilaç, yapıştırıcılar ve diğer tüketici ürünlerinin fiziksel özelliklerini ölçmek için mekanik bir testtir.

İşletmeyi ve işleyişi etkileyen, alışkanlıkları etkileyen ve raf ömrünü ve ürünlerin tüketici kabulünü etkileyen önemli bir özelliktir.

Uyumluluğu nedeniyle, tekstür analizi, bir maddenin davranış, kopma, akma, eğilme vb. ile ilgili belirli veya çeşitli özellik veya özellikleri ölçmek için pek çok endüstride yaygınlaştı. Ölçülebilir ötesi tipik tekstür ve fiziksel özellikler şunları içerir: gevreklik, yapışkanlık, kırılganlık, yayılabilirlik, çiğneme, sıkılık ve kıvam.

Büyük üreticiler, tekstür analiz tekniklerini hem yeni ürün geliştirmede hem de imalatın tüm aşamalarında kalite kontrolünün bir parçası olarak uygulayarak hammaddeleri veya yardımcı maddeleri, yarı mamulleri, ambalajlamaları ve bitmiş ürünleri analiz etmek için çok çeşitli ölçümler uygularlar.

Hammadde veya yardımcı madde kalitesinin etkilerini veya formülasyonun veya işleme değişkenlerinin son ürünün kabul edilebilirliği üzerindeki etkisini belirlemek için maliyet üzerinde etkin bir yöntemdir.

Depolama veya nakliye sırasında sorunlu dokusal problemler olduğunda, tekstür analizi yararlı bir değerlendirme sağlayacaktır. Aynı zamanda, rakip ürünlerle karşılaştırma için etkili bir araçtır veya pazarda teknik olarak aktif bir duruşa sahip olmak için iddia ve ispatlama için kullanılabilir.

Başarılı üretim ve kalite kontrolü, bir ürünün çeşitli aşamalarını ölçme ve test etme kabiliyetine bağlıdır. Bunu ölçemezsen, kontrol edemezsin! Tutarlı tekstürel kaliteyi sürdürmenin anahtarı, gelecekteki üretim karşılaştırması için ‘altın standart‘ ürününüzün dokusunu veya genel fiziksel özelliklerini nicelleştirmeniz gerektiğinde kesinlikle vazgeçilmez bir araç olacak!

TPA (Tekstür Profil Analizi) Hakkında Detaylar

Gıdanın tekstürel özelliği hakkında bilgi veren sertlik, kırılganlık, kohezyon, yapışkanlık ve

esneklik gibi birincil parametreler elde edilmekte ve bu birincil parametreler kullanılarak da sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi ikincil parametreler hesaplanmaktadır. TPA ölçümlerinde özellikle ağızdaki çiğneme hareketi simüle edilir. Bu nedenle test diğer metotlardan farklı olarak çift baskılama hareketi ile tamamlanır. İki baskı arasında bir bekleme süresi vardır. Bu süre boyunca ürünün kendini toparlama özelliği görülmüş olunur.

Geçtiğimiz birkaç yılda TPA testi çok fazla endişe yarattı. Genel olarak, TPA çok popüler bir test yöntemidir ve bu, ‘duyusal analizle korelasyon sağladığına inanılan’ parametrelerin çok hızlı bir şekilde hesaplanmasını sağladığı için düşünülmektedir. Kullanıcı neredeyse analizi düşünmemeye teşvik edilir ve böylece doğru sonuçlar aldığını düşünür. Testten önce parametreleri daima göz önünde bulundurmalı ve yalnızca ürün için geçerli olan parametreler kullanılmalıdır. Sonuçta, yaylanma parametrelerinin çikolata gibi ürün için nasıl kullanımı düşünülebilir, aynı şekilde, çok özel bir formülasyon olmadıkça, ekmek asla yapışkan olarak kabul edilemez ve bu nedenle bu sonuçlar doğru olarak kabul edilmemelidir.

SZCZESNIAK, A. S.  ve Malcolm Bourne tarafından bizzat yapılan açıklama aşağıdaki gibidir;

60’larda Tekstür Profili Analizinin (TPA) kurucusu olarak, yöntemin şu anda oldukça fazla kullanım ve popülerliğe sahip olduğu için çok mutluyum. Bazı araştırmacıların yaptığı yeni geliştirmelerde oldukça başarılı. Bununla birlikte, yöntemin ‘kötüye kullanma’ olarak adlandırdığım ve parametrelerin anlamını ve yöntemin ne şekilde uygulanacağını zayıf bir şekilde anlamak beni derinden rahatsız ediyor.

‘Kötüye kullanma’ örnekleri olarak, çok uzun zaman önce yayılmayan bir iğne probun (sıkıştırma plakası yerine) kullanıldığı Journal of Texture Studies de yayınlanan bir makaleden ve Journal of Sensory Studies’in son bir yayından alıntı yapacağım. Çiğnenebilirlik (Chewiness) parametresi duyusal analiz ile korelasyon yapılarak sonuca varılmış. Olaya dikkatlice bakıldığında sert şekerde yapılan bu analizde şunu görebiliriz; a) sert şeker çiğnenmez ağızda emilir. b) % 70’e sıkıştırıldığında (bu işte yapıldığı gibi), ezilir / parçalanır ve dolayısıyla yaylanma parametresi anlamsızdır. Penetrasyon testi, sıkıştırma testinden tamamen farklı bir yapısal hasara neden olur; numunenin aynı noktaya iki kez girmesi anlamsız verilere yol açar ve test TPA olarak adlandırılmamalıdır.

Yazının Devamı ve detaylar aşağıdaki PDF dökümanımızdadır.

KAYNAKLAR:

  • PONS, M. & FISZMAN, S. M. (1996). Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems. Journal of Texture Studies, 27, 597-624.
  • SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. Food Sci, 28, 385-389.
  • BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.
  • BOURNE, M. C. (1988). Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop – Chicago.
  • SZCZESNIAK, A. S. (1966). Texture Measurements. Food Technol., 20, 50, 55-58.

Enzim İlavesinin Özel Üretim Ekmeklere Tekstür Etkisi

Ekmek, birçok ülkede geleneklerle ilişkili, dünya çapında kolayca yenen yaygın ve düşük maliyetli bir besindir.

Esnaf ekmeği, mutlak bir tanımı olmayan bir terimdir, ancak genellikle paketlenmemiş (sepetlerde) sunulan ve maksimum tazelik için pişirildikten hemen sonra tüketilen kısa raf ömrü ekmeği tarzını ifade eder.

Ekmek hamuru yapmanın temel süreci, unu suya ilave etmek ve bunu takiben çok miktarda mekanik çalışma yapmaktır. Bu başlangıçta karıştırıcıdan ve daha sonra hamurdaki genişleyen CO2 kabarcıklarından gelir. Bu kabarcıklar, maya fermente unu, unun doğal amilaz enzimleri tarafından hidratlı nişasta granüllerinden salındığında hamurda görünen şekerleri fermente ederken oluşur. Mekanik çalışma gluteni CO2’yi yakalayan tabakalara uzatır. Hamur genişledikçe, gluten molekülleri daha fazla bağlanma yeri ortaya çıkarır  ve hamur daha da güçlenir. Geleneksel ekmek yapımında, genişleyen kabarcıkların gluteni geliştirmesi için hamurun en az üç saat gelişmesi gerekir. Bu uzun fermantasyon süresi, ekmeğin lezzetini geliştirir, ancak zaman açısından pahalıdır.

1960’larda bu fermantasyon süresini azaltmak için bir araştırma çalışması yapıldı ve bu da Chorleywood ekmeği işlemiyle sonuçlandı. Bu, büyük miktarda maya, kabarcık oranı oluşumunu arttırmak için daha kuvvetli bir karıştırma işlemi ve disülfür bağ oluşumunu teşvik etmek için oksitleyici ajanların eklenmesini içermiştir.

Herhangi bir tüketici, ekmek, rulo ve kek gibi yüksek nemli pişmiş yiyeceklerin birkaç gün saklandığında bayat hale geldiğini bilecektir. Tarihsel olarak, bu çok az endişe kaynağıydı, çünkü çoğu ekmek ürünü pişirildikten hemen sonra tüketildi. Bununla birlikte, modern fırıncılar durmakla daha fazla ilgilenmektedir, çünkü büyük toptan fırınlar ve dağıtım zincirleri üretim ve satın alma arasında bir veya iki güne neden olabilir. Ayrıca, popülerliğin yeniden doğuşunu gören geleneksel “temiz etiket” ekmeği her zaman Chorleywood ekmeğinden elde edilen katkıların tam bir kısmını içermez ve daha hızlı bayatlama nedeniyle raf ömrü azalır. Dolayısıyla fırıncılık enzimlerinin önemi yeniden odaklanmaktadır.

Enzimler, un ve hamurun karıştırma kabında ve fırında davranış biçimini değiştirerek, bitmiş pişmiş ürünlerin kalitesini artırmak için yaygın olarak kullanılan un ve hamur katkı maddeleridir. Bunlar, ürün etiketlerinde (katkı maddelerinin aksine) beyan edilmesi gerekmeyen “işleme yardımcıları” olarak sınıflandırılmıştır. İşleme yardımcıları olarak durumları, üretim sürecinde kullanıldıkları ve nihai üründe gerçekte bulunmadıkları varsayımına dayanmaktadır. Sonuç olarak, enzimler seri üretilen “zanaatkar” ekmeğin önemli bir parçasıdır. Bir ürün etiketine enzim dahil edilmemesi tartışmalı bir konudur, çünkü pişirme sürecinde tahrip olsa bile, bazı insan gruplarının sağlığı üzerinde olumsuz etkileri olabileceğine dair bazı kanıtlar vardır. Ancak, bunların zanaat ekmek pazarının önemli bir parçası olduğuna şüphe yok.

Hızlı bayatlama, üretici, distribütör ve tüketici için maliyetlidir. Bazı ekmekler çok kısa raf ömrüne sahiptir – bunun aşırı ucunda, sadece 6 saat içinde istenmeyen bir şekilde bayat olan yüksek kepek Arap ekmeği vardır.

 

Bayatlama neden oluşur?
Pişirdikten sonra bir somun ekmek fırından çıkarıldığında, sonunda kalitenin bozulmasına yol açan bir dizi değişiklik meydana gelir. Bu değişikliklere toplu olarak ‘bayatlama’ denir. Ekmeğin tüm bileşenlerindeki değişiklikleri içeren karmaşık bir süreçtir ve aslında bu değişikliklere organoleptik bir yanıttır – eski ekmek görme, tat, dokunma ve hatta ses ile ‘bayat’ görünür. Durmaya neden olduğu bilinen bazı etkiler nem kaybı, nişasta yeniden kristalizasyonu veya nişasta-gluten protein bağı oluşumudur.

Nem kaybı
Nem kaybı, bayatlama için en belirgin suçlu gibi görünebilir, ancak aslında küçük bir etkidir. Uygun koşullarda saklanan beş günlük eski bir somun, taze olduğu zamanki nem içeriğine sahiptir, ancak daha kuru bir ağız hissi verir. Bununla birlikte, yine de bayatlama nedeni olarak listelenmelidir.

Nişasta yeniden kristalizasyonu (diğer adıyla retrogradasyon)
Un, toplam nişasta içeriğinin yaklaşık beşte birini oluşturan amiloz polimerlerini içerir. Hamur aşaması sırasında bunlar başlangıçta mikrokristalin bir yapıda yan yana hizalanır. Bu yapı pişirme sırasında (jelatinleşme adı verilen bir süreç) yok edilir, ancak daha sonra çok hidrasyon suyu içeren kristal bir form vererek kristalizasyon önerilir. Bu, ekmeğin içindeki serbest su miktarını azaltır ve esnekliğini kaybeder ve tüketiciye kurur gibi görünür.

Nişasta-gluten protein bağı oluşumu
Gluten proteinleri aynı zamanda bayatlamaya katılır. Nişasta granülleri, gluten protein fibrilleri ile çapraz bağlar oluşturur. Depolama sırasında bu çapraz bağların sayısının artması, bayatlama karakteristiğinin artmasına neden olur.

Duyusal paneller, enstrümantal test sonuçları ve nihayetinde bu durum tüketici için ne anlama geliyor?
Bir somun ekmek bayatlamaya başladığında, ekmeğin tadı değişebilir, ancak mekanik özelliklerde değişiklik daha önemli etkidir. Bir bayat somununun temel özellikleri, daha az gevrek hale gelen bir kabuk ve sıkılık ve elastik modülünde bir artış ancak esneklikte bir azalma gösteren bir kırıntı yapısıdır. Bayat ekmek daha kuru, ufalanan bir ağız hissine sahiptir.

İşte enstrümantal test yöntemlerimize birkaç örnek:

Tekstür Analizi: Son Yayınlanan Et Uygulamaları

Kollajen, hem insan hem de hayvan bağ dokusundaki başlıca fibriler bileşen ve proteindir. Yara örtüleri ve doku mühendisliği gibi tıbbi preparatlarda uygulanır.

Et ve kümes hayvanları üretim endüstrileri, kolajen bakımından zengin, büyük miktarlarda organik atığa neden olur. Oslo Üniversitesi’nden bilim adamları, ilaç kullanımında gelecek vaat eden sürdürülebilir bir biyomateryal olarak hindi tendonlarından kollajeni araştırıyorlar. Bu çalışmanın amacı pepsin çözünür kollajeni hindi tendonlarından izole etmek ve karakterize etmektir.

Numunelerin mekanik özellikleri sıkıştırma modunda TA.XT2i Doku Analizörleri kullanılarak incelenmiştir. Bu çalışma, kümes hayvanlarından kalan hammaddelerin potansiyel olarak sürdürülebilir kullanımını göstermiştir.

Collagen from Turkey (Meleagris gallopavo) tendon: A promising sustainable biomaterial for pharmaceutical use


Popüler hamburger, birçok yeni ve yeniden düzenlenmiş olarak gelişmeye devam ediyor. Yağ doku için önemli olsa da, genellikle bu tür ürünlerin tüketiminden yüksek yağ alımına sahip bir diyetin sağlık sorunlarına yol açabileceği iyi bilinmektedir.

Bunu göz önünde bulundurarak, Lavras Federal Üniversitesi’nden bilim adamları, yağ yerine geçecek chia tohumu eklenmiş hamburgerlerin teknolojik ve duyusal özelliklerini araştırıyorlar. Bu çalışmada, domuz yağının yerini almak üzere tavuk burgerlerine chia tohumları farklı miktarlarda eklenmiş ve ortaya çıkan ürün, diğerleri arasında duyusal özellikler açısından incelenmiştir.

TA.XTplus Doku Analizörlerini numuneler üzerinde kesme kuvveti ölçümleri yapmak için kullandılar. Ürünlerin kabul derecesi yüksek olmasına rağmen, daha yüksek chia ilavesi olan ürünlere daha düşük duyusal tat skorları ve genel kabul sağlanmıştır. Bu çalışmanın sonuçları, düşük yağlı ve zenginleştirilmiş diyet lifi burgerlerinin hazırlanmasında chia tohumunun potansiyel kullanımını vurgulamıştır.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer

 


 

Bu arada, Tallinn Teknoloji Üniversitesi’nden bilim adamları, farklı ambalaj malzemelerinin ve atmosferik koşulların domuz atıştırmalıklarının özellikleri üzerindeki etkisini araştırıyorlar. Domuz kabukları, birçok ülkede popüler ve besleyici bir atıştırmalıktır.

Bu çalışma, 120 günlük raf ömrü boyunca farklı atmosferlerde ve ambalajlama koşullarında numunelerin sertliğini ve dokusunu araştırdı. TA.XT2i Doku Analizörlerini 3 mm penetrasyon probu ile numunelerin sertliğini ve gevrekliğini araştırmak için kullandılar. Çalışma, domuz kabuğu örneklerinin korunması için optimum paketleme ve atmosferin belirlenmesinde başarılı oldu.

The Influence of Different Packaging Materials and Atmospheric Conditions on the Properties of Pork Rinds

3D Printed Micro Needles Tekstür Cihazı Uygulaması

Greenwich Üniversitesi’nden bilim adamları, cilt tümörlerinin antikanser tedavisi için 3D baskılı mikroiğneleri araştırıyorlar. Son 20 yıl içinde, mikroiğne cihazları çeşitli ilaçların invazif olmayan bir şekilde transdermal uygulaması için yaygın olarak kullanılmıştır. MN dizilerinin cilde uygulanmasındaki son gelişmeler, cilt tümörlerinin tedavisi için antikanser ajanların verilmesini içerir. Bu çalışmada, yeni 3D baskılı polimerik mikroiğne dizileri, kanser tedavisi için A-431 epidermoid deri tümörlerine arttırılmış sisplatin iletimi için imal edilmiştir. MN dizilerinin cilde nüfuz etme kabiliyetini ölçmek için TA.HDplus Doku Analizörlerini kullandılar. Bu çalışma, 3D baskılı mikroiğnelerin antikanser ilaçların in-vivo transdermal iletiminin sağlanmasında uygunluğunu göstermiştir.

 

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0928493119305661

Bir Tabletin Fiziksel Özellik Testleri-Tekstür Analizi

Bir formülasyonu başarılı bir katı doz tablete dönüştürmek, birçok husus içeren karmaşık bir süreçtir. Zaman ve hammaddeler hem değerlidir hem de üretim sürecinde mümkün olan her yerde tasarruf edilmelidir ve üretimin ilk aşamalarında doğru üretim yapmak, sonraki üretim sürecindeki pahalı hataları ve tablet kusurlarını önlemek için çok önemlidir.

Sıkıştırma sırasında bileşenlerin fiziksel faktörler üzerinde büyük bir etkisi olabilir. Örneğin, aşındırıcılık, nem içeriği ve parçacık boyutu sıkıştırılabilirliği etkiler. Bitmiş ürünün özellikleri de dikkate alınmalıdır.

Tabletler üretimleri sırasında, içinde eğrildikleri huni içinde büyük ölçüde fiziksel suiistimale maruz kalırlar. Bu süre zarfında ufalanma meydana gelebilir. Bunun kapsamı tablet sertliğine bağlıdır. Ürün kalitesi açısından istenmeyen bir durumdur ve aynı zamanda tüketici için potansiyel bir sağlık riskidir.

Paketlenip sevk edildikten sonra nakliye işlemi zarar verebilir ve zayıf tabletlerde kırılmalara neden olabilir. Tabletler, kaplama gibi sonraki işlemlere ve üretime, ayrıca paketleme ve nakliyeye dayanacak kadar güçlü olmalıdır. Tüketiciye ulaştıktan sonra, tabletler kusursuz görünmeli ve belirlenen amaç için doğru fiziksel özelliklere sahip olmalıdır.

Çok sert bir tabletin üretimi, ufalanma probleminin üstesinden gelse de, çok sert bir tabletin yutulmasının daha sonra sindirim sisteminden çok az etki ile veya hiç etki göstermeden geçtiği de bilinmektedir. Tabletler vücutta parçalanabilmeli ve gerekli ilaç dozunu gereken oranda verebilmelidir. Örneğin, çok yüksek ezme kuvvetine sahip geleneksel tabletler hiçbir ilaç (veya vitamin) sağlamaz.

Uzun bir süre çalışacak şekilde tasarlanmış kontrollü salimli tabletlerin mekanik mukavemeti, ilaç salımının ve dolayısıyla etkililiğin önemli bir belirleyicisi olabilir. Bu nedenle, bu tabletlerin sıkıştırma derecesini ve dolayısıyla sertliğini izlemek ve kontrol etmek önemlidir. Tabletlerin dayanıklılığı, formülasyonda kullanılan eksipiyanların doğası ve bunları üretmek için kullanılan işlem tarafından belirlenir.

Aşağıdaki metin, TA.XTplus Tekstür Cihazını kullanılarak çeşitli tablet türlerine uygulanabilecek altı farklı test tekniğinin örneklerini içerir.

 

Çapsal Sıkıştırma

Tablet özelliklerini karakterize etmek için en yaygın olarak kullanılan yöntem, tablet arızasına neden olmak için gereken kuvvetin ölçüldüğü çapsal ezme testidir. Tablete bir sıkıştırma kuvveti uygulanmasına rağmen, genellikle tabletin çapı boyunca uygulanan kuvvete dik açılarda gerilme şeklinde başarısız olacaktır. Doku Analizcisi tarafından ölçülen kırılma kuvveti, gerilme mukavemetine dönüştürülebilir.
Başarısızlık işi, tablet kırılganlığı ve görünür arıza viskozitesi dahil olmak üzere çapsal ezilme testinin kuvvet-mesafe zaman grafiğinden diğer ölçümler hesaplanabilir.

Test, basit bir düz prob sıkıştırması gerektirir, ancak bu tip testin yükleme koşulları ve tutma süresine biraz düşünülmelidir. Tablette ikiye bölünmesini sağlamak için bir yarık varsa, her numune için aynı yönde hizalanmalıdır.

Yakın zamanda, bikonveks tabletlerin değerlendirilmesine izin vermek için Exponent’e bir proje dahil edildi.

Tablet granül sıkıştırma

Granül sıkıştırma Donanımı

Granül sertliği / sıkıştırılabilirlik testi, granül malzemelerin tabletleme potansiyelinin bir göstergesi veya granüllerin gevreklik veya sıkıştırma mukavemeti ölçüsü sağlamak için önemlidir.

Granüllerin form olarak düzensiz olduğu durumlarda, tekrarlanabilirlik tehlikeye girdiği için tekli granüllerin test edilmesi önerilmez. Bu durumda, sabit bir numune alanının test edilmesi bir ortalama etki yaratır ve sonuçların tekrarlanabilirliğini geliştirir. Granül Sıkıştırma Donanımı, test alanına benzer çapta bir silindir prob ile sıkıştırmadan önce numunenin içinde bulunduğu dairesel bir test alanı sağlar.
Normalde maksimum kuvvet ve enerji (eğrinin altındaki alan) alınır ve sertliğin bir göstergesi olarak kullanılır. Sıkıştırmak için gereken kuvvet ve enerji ne kadar yüksekse, granülleri tablet haline getirmek o kadar zor olacaktır.

Bu son iki test tekniği, tablet numunelerinin imalat veya nakliye sırasındaki mekanik özelliklerinden ziyade kullanım sırasındaki davranışıyla ilgilidir.

İki Katmanlı Tablet Kesme Testi

İki tabakalı tablet kesme donanımı

İki tabakalı sistemler tipik olarak bir tabakada anında salınan bir bileşen ve diğer tabakada uzun süreli salınım bileşeni içerir. Bununla birlikte, kaliteli iki tabakalı tabletlerin geliştirilmesi ve üretilmesi, tabaka ayrılması gibi sorunlar olmadan değildir. Bilayer Tablet Shear Rig, bu sorunu değerlendirmek için kolaylık sağlar. Tablet, giyotin tipi bir bıçağın altındaki bir tutucunun merkezi boşluğuna oturur. Bıçak, tabletin iki bileşeni birbirinden ayrılana kadar aşağı doğru itilir. Kesme kuvveti ve kırılmaya olan mesafe ölçülür.
Kırık yüzeyinin görsel karakterizasyonu, her bir kırık arıza modunun yüzdesini ölçmek için gereklidir. Bu, üreticilerin tablet formülasyonlarını iki tablet bileşeninin yapışması için optimize etmelerini sağlar.

 

Tablet Kaplama Yapışma Mukavemeti Değerlendirmesi

Tablet kaplama yapışma ayırma teçhizatı

Tablet Kaplama Yapışma Donanımı, kaplamaların bileşimindeki değişikliklerin ilacın etkinliğini olumsuz etkilememesini sağlamak için önemli bir görevi yerine getirir. Suda çözünür boyaların alüminyum gölleri, opaklaştırıcılar (örneğin, titanyum dioksit) ve çeşitli inorganik malzemeler şeklindeki katı kapanımlar, görünümlerini (renk ve opaklık gibi), bariyer özelliklerini iyileştirmek için genellikle tablet film kaplamalarına eklenir ve bazı durumlarda film oluşturucu özellikleri.
Çatlama ve kenar ayrılması ve soyulma gibi kusurlar, materyallerin değişmesinin bir sonucu olabilir ve özellikle tablet entero-çözünmeyen veya sürekli salımlı bir film ile kaplanmışsa, bir aktif bileşenin salınması üzerinde derin bir etkiye sahip olabilir.

Bu test, kaplamanın tablet yüzeyine yapışma mukavemetinin nicel bir ölçümünü sağlar. Böyle bir test, tablet kaplama formülasyon değişkenlerindeki değişikliklerin sonuçlarını incelemek için faydalıdır.

Tablet Disintegration

Tablet disintegration Donanımı

Hızlı eriyen tabletlerin (FMT’ler) formülasyonu güvenilir ve tutarlı ilaç salınımı sağlamak için parçalanma davranışının kapsamlı bir analizi hayati önem taşır. Standart tabletlerde olduğu gibi, tablet veya gofret üretime ve nakliyeye dayanacak kadar esnek olmalı, ancak optimum bir çözünme oranı sağlamak için yeterli parçalayıcı salmalıdır. Tablet Disintegration Rig, FMT’lerin mekanik özelliklerinin güvenilir bir şekilde değerlendirilmesini kolaylaştırır.
Donanım, insan ağzının in vivo koşullarını yakından taklit ederek üreticilerin su emilimini ve ilişkili parçacıkların parçalanmasını incelemelerine olanak tanır. Donanımın benzersiz geometrisi, parçalama ortamının tablete tüm alanlardan erişmesine olanak tanır. Testten önce çoklu numune hazırlığı ve hızlı değişim için beş prob başlığı ile birlikte verilir.

 

Measurement of Swelling

Sulu bir ortama maruz bırakıldığında, bazı tabletler şişer ve hızla bir ara yüzey lastiksi veya jelatinimsi katman oluşturur. Bu katman, bir miktar ilave sıvının tablete nüfuz etmesine izin verirken, aynı zamanda aktif difüzyon için bir hız kontrol katmanı görevi görür. Dış tablet tabakası çözüldükçe, difüzyonu geciktiren ve sürekli, kontrollü ilaç salımına devam eden yeni bir tablet ortamı tabakası açığa çıkar. Kontrollü salımdaki kritik parametrelerden biri, ilacın vücuttaki çözünme oranını büyük ölçüde belirleyen sulu çözünürlüktür – örneğin hemen veya altı, sekiz veya on iki saat içinde.

Çözünme testi, etkinlik ve güvenliği değerlendirmek için yerleşik ve gerekli bir analiz olmasına rağmen, doku analizi, kontrollü salım dozajları için yararlı bir ölçüm tekniği olarak ortaya çıkmaktadır. Teknik, jellerin ve jel kaplamaların şişme oranını ölçmek için kullanılabilir, bu da bilim adamlarının jelin dağılması ve aktif bileşenlerin kullanılabilir hale gelmesinden önceki zamanı belirlemelerine olanak tanır.

TA.XTplus Tekstür Analiz Cihazı, matris hidrasyonu ve karmaşık formülasyonların şişmesi ile ilişkili boyutsal değişikliklerin kolay ve doğru bir şekilde belirlenmesini sağlayabilir ve sonuçlar NMR görüntülemeyle karşılaştırılabilir. TA.XTplus Tekstür Analizörü kullanılarak yapılan araştırmalar, kuvvet-yer değiştirme profili eğiminin sonsuza yaklaştırılmasına dayalı olarak camsı çekirdek / kauçuksu jel arayüzünü hassas bir şekilde tespit etmek için gerçekleştirilmiştir.

 

Radyal jel tabakası kalınlığını belirlemek için, kompaktlar yarı yarıya kesilir ve her yönden girişe izin vermek ve çözünme çalışmalarında meydana gelen gerçek jel dinamiği sürecini simüle etmek için daldırılır. Dış profil oluşturma ve tampon ortam içinde kalma süresinin bir fonksiyonu olarak su penetrasyonunu ve jel tabakası kalınlığını belirlemek için önceden belirlenmiş zaman aralıklarında şişmiş kompaktlar çıkarılır. Penetrasyon cephesinin hareketi ve jel tabakası kalınlığındaki artış, gerilim-gerinim davranışının tam profilini yakalayan Tekstür Analizörü ile belirlenir. Probun karşılaştığı direnç, şişmiş matrise girdiği mesafenin bir fonksiyonudur.
Şişmiş matrise nüfuz ederek, camsı polimer, polimer jelden ayırt edilebilir. Bu, rutin bir temelde kullanılabilecek zamana bağlı polimer büyüme davranışını anlamanın basit bir yoludur. Belirli bir uygulama için doğru polimeri seçmede formülasyon bilimcisine yardımcı olmak için değerli bir araçtır.