Balık
Balık ve et arasındaki temel yapısal benzerlikler kas lifleri şeklindedir. Bununla birlikte, ikisinin ana yapıları oldukça farklıdır. Etin aksine, balık eti, vücudun her iki tarafında baştan sona uzanan kas tabakalarından oluşur ve dikey bağ dokusu tabakalarıyla bölümlere ayrılır.

Pişmiş balık iki nedenden dolayı yumuşak ve hassas bir dokuya sahiptir. İlk olarak, balık eti, sıcak kanlı hayvanlarda bulunandan çok daha az bağ dokusu içerir ve ikinci olarak, ısıtıldığında sıvılaşan, termal olarak daha kararsız kolajen içerir. Bu, kuvvet uygulandığında yapının dağılmasına neden olur, çünkü bağ dokusunun neden olduğu bağlar artık mevcut değildir. Bağ dokusu özellikleri çiğ balığın dokusunu etkilerken, pişmiş balık kas lifi özelliklerinden etkilenir.

 

Taze balık

Balık yakalandıktan sonra, bozulmayı en aza indirmek için satın alınana kadar buzda tutulur. Bu soğuk depolama süresinde balık dokusunu etkileyen değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler üç aşamadan oluşur: pre-rigor, rigor and post-rigor. Her aşamada balığın dokusu, boyut, aktivite ve ölüm sonrası kullanım dahil olmak üzere ölümden önce ve sonra balığın özellikleri ve muamelesinden büyük ölçüde etkilenir.

Taze öldürülmüş balıkların yumuşak ve uzayabilir kasları vardır, ancak yakalandıktan hemen sonra pişirilen balıklar, rigor ısı ivmesi nedeniyle zordur. Dokudaki değişiklikler, özellikle miyofibriler proteinlerin fizikokimyasal durumunda, ölüm sonrası dönemde erken ortaya çıkmaya başlar.

Rigor mortis, yakalamadan bir veya iki gün sonra zirve yaparak dokuda daha büyük değişiklikler getirir. Kimyasal değişiklikler kas liflerinin birbirinin üzerinden kaymasını engeller. Kaslar tokluğa, sertliğe ve uzayabilirlik eksikliğine yol açan kasılır. Bununla birlikte, yüksek pişirme sıcaklığı, kısmi bir rigor çözünürlüğü ve toklukta bir azalma sağlar. Sığır eti gibi bir etin aksine, balık kaslarında soğukta kısalma görülmez.

Rigor sonrası dönemdeki biyokimyasal değişiklikler yumuşamaya ve bazen de duygusallığa ve doku parçalanmasına yol açar.

 

Donmuş balık

Taze balık, mikrobiyal bozulmaya yüksek oranda maruz kalır ve buz üzerinde tutulduğunda bile çok sınırlı bir depolama ömrüne sahiptir. Sonuç olarak, çoğu durumda diğer depolama yöntemleri kullanılmalıdır. Havayla kurutma etkili bir koruma yöntemidir ancak balığın dokusunda geri dönüşü olmayan değişikliklere neden olur. Kolayca yeniden sulanmaz, pişirildiğinde sert ve kuru bir ürüne neden olur. Dondurarak kurutma daha iyi bir ürün verir ancak yine de suyu iyi tutmaz ve zayıf bir dokuya sahiptir. Tütsüleme ve konserve kabul edilebilir ürünler üretir, ancak bunların taze fileto ile karşılaştırıldığında sınırlı kullanımları vardır.

Dondurma, fileto balık formunu korumak için en önemli ticari işlemdir. Perakende ticaret için filetolar ayrı ayrı sarılır veya paketlenir. Toptan ve ileri işlemler için balıklar bloklar halinde dondurulur. Dondurulmuş balıkların raf ömrü iki yıl kadar uzun olabilir.

Dondurulmuş balığın dokusu, donma sonrasındaki durumundan etkilenir. Vakum paketleme veya tuzlu suda depolama gibi bir dizi yöntem kullanılarak geliştirilebilir. Dehidrasyon önlenmezse donmuş balıklarda kuruluk görülebilir. Bununla birlikte, en sık görülen dokusal değişiklik, sertleşmeye bağlı olarak ağızda lastiksi bir histir. Dokusal bozulma, protein denatürasyonundan kaynaklanabilir. Ek olarak, buz kristallerinin oluşumu yapısal hasara neden olur; daha hızlı bir donma hızı daha az zarar verir çünkü daha ince buz kristali boyutuna ve yapının daha az bozulmasına neden olur. Buz kristalleri depolama sırasında daha da büyür. Sıcaklık dalgalanmaları çok zararlıdır. Ek olarak, buz oluşumu protein ağındaki suyu uzaklaştırır, bu da hidrojen bağları sistemini zayıflatarak protein yapısının bozulmasına neden olur.

Enzim aktivitesi, cinsine bağlı olarak balığın dokusal bozulmasına önemli ölçüde katkıda bulunur. Bir örnek formaldehit oluşumunun katalizidir. Düşük bir formaldehit konsantrasyonunun varlığı bile doku bozulmasına yol açarak sertleşmeye neden olarak kauçuksu bir dokuya yol açar.

Balıkları herhangi bir durumda değerlendirmek için mevcut birçok Doku Analizi test yöntemi vardır. Test edilecek ana numune grubu, taze veya çözülmüş filetodur. Dokunun balığın bir boyundan diğerine büyük ölçüde değiştiği bilindiğinden, numuneyi balığın aynı bölgesinde test etmek için her zaman özen gösterilmelidir.

Parmak Testi

 

Fileto sertliği için yaygın olarak kullanılan bir endüstri kalite testi, sırt yüzgecinde yan çizgide iki saniye boyunca 1 kg uygulanan parmakla basma testidir. Fileto, elastik (yüzey anında şekle geri döner) veya yüzey sadece kısmen geri yaylanıyorsa veya parmak doğrudan filetodan geçiyorsa giderek daha plastik (istenmeyen bir özellik) olarak karakterize edilir. Bu test, bir Doku Analizörü ve yarı küresel veya küresel bir prob kullanılarak kolayca taklit edilebilir. Bu probları kullanarak bir fileto üzerinde önerilen test yeri aşağıda gösterilmiştir.

 

Kemik Çıkarma Testi

Birleşik Krallık’ta piyasada satılan balık ürünlerinin çoğu doğrudan pişirme için hazırlanır, yani “iğne kemiği olmadan” işlenir. Bu nedenle, kemik çıkarma, balık üretim sürecinde önemli bir adımdır. Kemik numunelerinin çekme kuvvetini ve kırılma noktasını ölçmek için, ya bir germe kavramasıyla kemikleri filetodan çekerek ya da kemiklerin kendileri üzerinde çekme testleri gerçekleştirerek bir Tekstür(Doku) Analiz Cihazı kullanılabilir.

 

Kesme Testi

Warner-Bratzler makas bıçağı, somon filetolarının sertliğini ve dokusunu değerlendirmek için kullanılabilir. Bıçak, kesme kuvvetini veya taze balığın “ısırmasını” değerlendirmek için kullanılır. Bu yöntem hassastır ve doğru ve tekrarlanabilir veriler sağlar.

 

Fileto Çekme Boşluğu

Warner-Bratzler makas bıçağı, sıkılığı ölçmede ve sigara sonrası dokuyu tahmin etmede etkili olsa da, bir çekme testi, ölüm sonrası boşlukları (işleme sırasında filetodaki yırtık veya yarıkların görünümü) tahmin ederken en yüksek doğruluk seviyelerini sağlar. TA.XTplus Tekstür Analizörü ile Pizza Germe Teçhizatı ile numuneleri ayırmak için gereken kuvveti ölçerken kullanan bu test, balık eti kalite değerlendirmesi için mevcut enstrümantal yöntemler havuzuna değerli bir katkıdır. Yumuşak et veya boşluk nedeniyle ikincil işleme sırasında büyük miktarda somon balığı kalitesi düşürülür. Yumuşak et, ağızda nahoş, duygusal bir his ile kalitesiz bir ürünle sonuçlanırken, ağız boşluğu, müşteri tarafından kabul edilebilirliği düşük olan hoş olmayan filetolara neden olur. Önemli boşluklara sahip filetolar, mekanik işleme ve endüstriyel işleme taleplerine de dayanamaz.

 

Kabuklu Deniz Ürünleri

Kabuklu deniz ürünleri, mikrobiyal bozulma ile balıklardan daha fazla bozulabilir. Kabukluların pişme veya donma noktasına kadar canlı tutulması ile önlenebilir. Çiğ kabuklu deniz ürünleri hasattan sonra uzun süre soğutulursa protein parçalanması nedeniyle yumuşak ve peltemsi hale gelir, ancak bu süre modifiye bir atmosferle uzatılabilir.

Dondurma, kabuklu deniz ürünleri için en yaygın muhafaza yöntemidir. Bununla birlikte, diğer hayvansal kas bazlı ürünlerde olduğu gibi, dondurma, buz kristallerinin oluşumuna neden olarak yapısal hasara ve dokunun bozulmasına neden olur. Filetoda olduğu gibi, yavaş dondurma, daha büyük kristallere neden olarak doku dehidrasyonuna ve büzülmeye neden olur. Bu sertleşmeye neden olur.

 

Kesme Testi

Kramer Shear Cell gibi çok bıçaklı bir fikstür kullanan bir kesme testi, kabuklu deniz ürünlerinin sertliğini veya tokluğunu ölçerken anizotropik numunelerin veya düzgün olmayan geometriye sahip numunelerin ortalama bir etkisine izin verir. Ek olarak, test alanı, yerel düzensizliklerin etkisi azaltılacak şekilde büyüktür.

 

Kabuklu Deniz Ürünleri Analogları

Surimi, modern balık pazarının büyük bir sektörüdür. Bu, yengeç bacakları, ıstakoz kuyruğu, tarak ve karides analogları dahil olmak üzere, yüzgeçli balıklardan kabuklu deniz ürünleri analoglarının üretimidir. Surimi, bir balık proteini çözeltisi oluşturularak ve daha sonra bir protein jel ağı oluşturularak üretilir. Dondurulmuş depolama jel oluşturma kabiliyetine zararlıdır, ancak surimi donmuş olarak saklanmalıdır. Kriyoprotektan katkı maddeleri bu jel yapısının korunmasına yardımcı olur.

Saklama koşulları surimi kalitesini etkiler. Örneğin, protein parçalanması ve denatürasyon meydana geldiğinden, buz üzerinde uzun süre tutulan balıklardan oluştuğunda jel sertliği ve yapışkanlığı daha düşüktür.

Surimi esas olarak mikrobiyal bozulma ile bozulur. Kontrollü atmosferler ve düşük sıcaklıkta depolama dahil olmak üzere bunu önlemek için paketleme çözümleri kullanılır.

Surimi ürün geliştirme, üretim ve kalite kontrolünün her aşamasında, gıda üreticileri bir TA.XTplus Tekstür Analizörü kullanarak dokusal parametreleri ölçebilir. Bu ekipman, örneğin jel nem içeriğinin etkileri, tuz konsantrasyonu, pişirme sıcaklığı ve işlem sırasında ısının uygulandığı sürenin uzunluğu hakkında doğru veriler sağlayabilir ve bu da tahminde bulunmayı ortadan kaldırır. Doku analizi, surimi tipi ürünlerin spesifik tokluğunu, elastikiyetini ve jel gücünü ölçen surimi üretimi için hem yakın hat hem de bireysel laboratuvar testlerinde uygulanabilir.

Surimi’de jel oluşturma yeteneğinin önemi hayati önem taşımaktadır. Penetrasyon testi sonuçları, surimi jellerinin duyusal özellikleri ile ilişkilendirilebilir. Testin bu özelliği, uygunluğuyla birleştiğinde, onu surimi endüstrisinde kalite kontrol için popüler hale getirdi. Surimi jel gücü, 5 mm’lik bir bilye prob girinti testinden tepe kuvveti ve tepe noktasına olan mesafe çarpılarak ölçülebilir. Bu penetrasyon yöntemi, küçük bir alanı değerlendirerek, bir numune içindeki konum nedeniyle farklılıkları göstermek için kullanışlı hale getirir. Bu ölçüm, jellerin reolojik özellikleri için önemli bir anlam sağlamaz. Ancak, surimi endüstrisinde genellikle keyfi olarak surimi kalitesinin bir sembolü olarak kullanılır.

Surimi Kesme
Bir bilyeli sonda, merkezi ekseni etrafında simetrik olduğundan, surimi’de anizotropiyi belirlemek için uygun değildir. Bu, bir ürünün çok sert olup olmadığını değerlendirmek için kullanılabilen bir kesme testi ile daha iyi belirlenir. Bir Kesme Bıçağı kullanan bu test, ön dişler arasına yerleştirildiğinde bir bıçak veya ilk ısırma ile kesme hareketini simüle eder.

Surimi Esnekliği

Kabuklu deniz ürünleri karakteristik olarak çiğnenebilir bir dokuya sahiptir ve üreticilerin ikna edici bir analog oluşturmak için bunu taklit etmesi gerekir. Tekstür analizi terimlerinde çiğneme, elastikiyet ile ölçülür. Yüksek elastikiyet, kauçuk kıvamında bir ürün üretirken, düşük elastikiyet, istenmeyen şekilde kırılgan bir ürün oluşturur. Bir sıkıştırma testinde, “zamana kadar tutma mesafesi” ayarı, ürünün gevşeme özelliklerini gösterecektir. Kuvvet gevşeme yüzdesi, yeni surimi ürünlerinin geliştirilmesinde önemli bilgiler sağlayan esneklik endeksini temsil eder. Bu testlerde numuneler, yüzeylerini tamamen kaplayan bir silindir probu altına yerleştirilir. Bu test, belirli bir süre boyunca sıkıştırıldıktan sonra surimi numunelerinin geri kazanımını inceler. Ayrıca, nakliye ve elleçleme sırasında ürünlerin sıkıştırılmasının etkilerini ve bir ürünün şeklini koruma veya yeniden kazanma kabiliyetini değerlendirmek için de uygundur.
Üreticiler, suriminin kesme gücünü, elastikiyetini ve jel gücünü belirleyerek, kullanılan bileşenler ve süreçler hakkında bilinçli kararlar verebilirler.

Tekstür Analizi, herhangi bir balık tedarikçisinin kalite kontrol sürecinde avantajlı bir adımdır, herhangi bir üründeki en önemli kalite parametrelerinin hızlı ve kolay ölçülmesini sağlar ve insan hatası kapasitesini azaltır.

 

Reference: Food Storage Stability, Chapter 8 “Effect of storage on texture” – Alina S. Szczesniak