Tekstür Profili Analizi, gıdaların dokusal özelliklerini belirlemek için kullanılan popüler bir çift sıkıştırma testidir. İlaç, jel ve kişisel bakım gibi diğer endüstrilerde ara sıra kullanılır. Bir TPA testi sırasında, çiğnendiğinde numunelerin nasıl davrandığına dair fikir vermek için numuneler bir doku analizörü kullanılarak iki kez sıkıştırılır. TPA testi genellikle “iki ısırık testi” olarak adlandırılırdı çünkü doku analizörü ağzın ısırma eylemini taklit eder.

Herhangi bir gıdanın dokusal kimliği, sertlik veya kohezyon gibi tekil bir niteliği anlamak gibi basit bir mesele değildir. Herhangi bir gıdanın dokusu çok yönlüdür ve tüketicilerin duyusal beklentilerine bağlıdır. Tüketiciler bundan hoşlanmazsa ve bu gıda türü için beklentilerini karşılamıyorsa, hedef sertlik ve esneklik değerine sahip bir gıda sunmak yeterli değildir.

TPA’nın analitik bir yöntem olarak güzelliği, tek bir deneyde birden fazla dokusal parametreyi ölçebilmesidir. Bu aynı zamanda yöntemin lanetidir çünkü birçok araştırmacı, test yönteminin deneysel amaçla ilgili metrikler sağlayıp sağlamadığını dikkate almadan TPA’nın etiketli özelliklerine güvenir.

TPA parametreleri, testin oluşturulmasından bu yana evrimleşmiştir. Müşteri geri bildirimleri ve kapsamlı testler yoluyla Texture Technologies, önerilen birincil TPA özelliklerini sertlik, kohezyon, esneklik ve esnekliği içerecek şekilde daraltmıştır. Müşterilerimiz tarafından aranan dokusal özelliklere bağlı olarak, bazen çiğnenebilirlik veya sakızımsılığı yakalamayı öneriyoruz. Yapışkanlık, popüler bir TPA parametresidir, ancak bir TPA test tekniği, yapışkanlığı ölçmek için her zaman en uygun yöntem değildir, bu nedenle TPA Yapışkanlığı, yalnızca uygun bir metrik olarak uygunluğunun dikkatli bir şekilde incelenmesinden sonra benimsenmelidir.

2. BÖLÜM

Kısa Bir Tarih
Gıda bilimcisi, General Foods’un müdürü ve Journal of Texture Studies’in kurucu editörü olan Dr. Alina Surmacka Szczesniak, 1960’ların başında General Foods’un Teknik Merkezi’nde yürüttüğü duyusal çalışmanın bir parçası olarak orijinal TPA parametrelerini geliştirdi. Dr. Szczesniak’ın kapsamlı erken yayınları, tüketicilerin çok çeşitli gıda ürünlerini tüketirken deneyimledikleri dokusal özellikleri anlamaya ve bunları eğitilmiş duyusal panellerle nesnel olarak ölçülebilecek ölçütlere sınıflandırmaya odaklandı. Dr. Szczesniak, daha geniş bir gıda yelpazesinde uygulanabilecek daha evrensel tanımlayıcılar ararken belirli gıdaların dokusu için duyusal açıklamalar geliştirdi ve iyileştirdi. Amaçlardan biri, farklı laboratuvarlar, operatörler ve birçok farklı gıda türü için nesnel, tekrarlanabilir duyusal doku değerlendirme testlerinin yürütülmesine olanak tanıyacak ortak bir sözlük ve prosedür seti geliştirmekti.

Dr. Szczesniak duyusal doku değerlendirmesini (Genel Gıdalar Doku Profili) iyileştirmek için sözlüğü ve teknikleri ilerletirken, grubu da duyusal çalışmalarını artırabilecek ve dokuyu nesnel olarak ölçebilecek bir araç (Genel Gıdalar Doku Ölçer) yaratıyordu. Enstrümantal bir yaklaşıma duyulan ihtiyaç kritikti çünkü duyusal doku değerlendirmesi mükemmel bir ideal olsa da, yürütülmesi son derece zaman alıcı ve pahalıydı.

GF Doku Ölçer’den önemli ölçüde önce gelen araçların çoğu (kesme presleri, jelometreler, kompresmetreler, konsistometreler, tenderometreler, vb.) tek boyutlu değerler (örneğin jel gücü) sağlıyordu ve duyusal panellerden ayırt edilebilen daha zengin gıda dokusal özelliklerini ele almıyordu. Hemen öncülü olan MIT’nin Strain Gauge Denture Tenderometer’i, gıdaların dokusunun çok yönlü olduğunu kabul ederek, aynı anda birden fazla niteliği ölçmek için ilk başarılı girişimdi. Dr. Szczesniak’ın araştırma grubu, GF Doku Ölçer’in duyusal yargılarla güçlü korelasyonlarını gösterebildi ve bu, yiyeceklerin daha karmaşık dokusal yönlerini tarafsız ve bilimsel bir şekilde enstrümantal olarak ölçebilmenin başlangıcıydı.

Dr. Szczesniak’ın öncü makalesi Doku Ölçer – Nesnel Doku Ölçümü İçin Yeni Bir Enstrüman beş temel bağımsız mekanik parametreyi (sertlik, kohesiflik, yapışkanlık, viskozite ve elastikiyet) ve üç bağımlı parametreyi (gevreklik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık) tanıttı. Eleştirel olarak, makale bu parametrelerin şerit grafik kaydedici çıktılarından nasıl hassas bir şekilde ölçülebileceğini tanımladı. Makale, enstrümanın mekanik yönlerini ve ayrıca bir önceki enstrüman olan MIT Diş Protezi Tenderometresi’nden nasıl farklı olduğunu ele aldı. Gerinim ölçerden üretilen voltajları nesnel karşılaştırılabilir değerlere çevirmek için harcanan çabayı ve belirli ölçüm yönlerini yükseltmek için testlerin nasıl yürütülebileceğine dair ayrıntılara harcanan dikkati gözlemlemek büyüleyici. Testlerin operatör becerisine ne kadar bağımlı olduğunu ve test edilen her ürün sınıfının kendi ayarlarına sahip olması gerektiğini belirtmek de ilginçtir. Bilimsel temelli, nesnel bir doku ölçüm cihazı yaratma çabası, bu makalenin ve cihazın doku ölçüm endüstrisi için bir temel haline gelmesinin kritik bir nedenidir.

TPA kullanımı geliştikçe, terimleri de gelişti. Elastiklik, reolojik ve mühendislik tanımları zaten mevcut olduğundan, ‘yaylılık’a dönüştü. Kırılganlık, metriğin ölçtüğü kırılma türünün daha doğru bir tanımı olarak algılanan ‘kırılabilirlik’e dönüştü.

General Foods Doku Ölçer, şu anda evrensel test aletlerinin sahip olduğu benzer bir dikey harekete sahipti, ancak aynı zamanda çenelerin çiğnemesini daha çok taklit eden bir şekilde ürünleri strese sokmasına izin veren sinüzoidal bir hareket üreten eksantrik bir kamı da vardı. Pivot noktası nedeniyle, ürünle ilk temas, vuruşun alt kısmında olduğundan daha az tabana paraleldi. Aletin dönüştürücüsü, daha temel testler yapıldığında hesaba katılması gereken önemli miktarda sapma yaşadı. Sapma o kadar büyüktü ki, aletle üretilen testlerden gerilim verileri güvenilir bir şekilde sunulamadı.

Daha önce yayımlanmış TPA çalışmaları arasında Dr. Bourne’un ‘Olgunlaşan Armutların Doku Profili’ (1968) ve ‘Olgunlaşan Şeftalilerin Doku Profili’ (1974) makaleleri; Sherman’ın “İyi Tanımlanmış Reolojik Özelliklere Dayalı Gıda Maddelerinin Doku Profili” (1969) makalesi; Massey & Woodams’ın “Işınlanmış Havuç, Pancar ve Patateslerin Doku Profili Üzerindeki Kalsiyum Etkisi” (1973) makalesi yer almaktadır. Bu makale Dr. Bourne’un rehberliğinde ve onun Instron’unda yürütülmüştür.

1975 yılında Dr. Szcsesniak, Journal of Texture Studies’de büyüleyici bir retrospektif yayınladı. Duyusal ve enstrümantal doku değerlendirmesinin arkasındaki bilimi ilerleten birçok katkıda bulunanı kabul etti. O zamanlar yaygın olan ve bugün hala devam eden ampirik ve temel tartışmayı kabul etti. Gıda bilimcilerinin, endüstrinin bilimsel topluluğun 1990’ların sonu ve 2000’lerde ortaya çıkan reolojik ve temel temelleri daha da geliştirmesini beklerken hemen kullanabilecekleri etkili ve pratik bir araca sahip olmanın önemini vurguladı. O dönemdeki çağdaş eleştirilerin bir kısmını kabul etti ve elastikiyetten esnekliğe ve kırılganlıktan kırılabilirliğe kadar olan terminoloji değişikliklerini benimsedi. Duyusal deneyimi reoloji teorisiyle birleştirmek için araçlara olan ihtiyacı güçlendirdi. Araçların standartları ölçebilmesi gerektiğini kabul etti ve esasen dünya çapında kullanılabilecek kalibre edilebilir, izlenebilir yöntemlere olan ihtiyacı öngördü. Geriye dönüp baktığımızda, sonraki yirmi yılda meydana geldiğini bildiğimiz duyusal ve enstrümantal doku araştırmalarına olan ihtiyacı öngördü. Dr. Szczesniak’ın grubu ve meslektaşları, gıda dokusunu ölçmek için nesnel ve pratik yöntemler sağlamaya yardımcı olacak bir araç geliştirdiler.

1975’te Dr. Bill Breene’nin TPA üzerindeki çalışması, farklı test ve grafik hızlarının yanı sıra farklı gerilme oranlarının etkisini araştırdı. Önemli bir makaleydi çünkü test koşullarının muazzam bir fark yaratabileceğini gösterdi, daha düşünceli ve daha kaliteli deneysel tasarımlar talep etti ve araştırmacıları analizin nasıl yorumlanacağı konusunda uyardı. Dr. Breene’nin tüm gözlemleri bugün de geçerliliğini korumaktadır (bkz. Bölüm 3, 5, 8).

Günümüz gıda bilimcilerinin, TPA’nın 1960’larda ve 1970’lerde geliştirilip iyileştirildiği dönemde kişisel bilgisayarların henüz mevcut olmadığını akıllarında tutmaları önemlidir. O yıllarda verileri ölçmek için şerit grafik kaydediciler, cetveller ve planimetreler gerekiyordu. Ayrıca çalışma alanlarını ölçmek için alan karelerini saymak veya şerit grafik kaydedici kağıt izlerini tartmak da yaygındı. Şerit grafikle kaydedilen eğrinin bölümlerini hassas bir şekilde ölçmek bir sanattı ve şerit grafik kaydedicilerin markaları ve hız ayarları arasındaki farklılıklar nedeniyle laboratuvarlar arası karşılaştırmalar daha da zordu. Verileri analiz etmek beceri ve sabır gerektiriyordu ve deneyimsiz operatörler için değildi. İlk Instron bilgisayar sistemi kullanımı son derece zordu ve gıda dokusuyla ilgili ölçümleri yakalamak için tasarlanmamıştı, bu nedenle ilk araştırmacılar her zaman verileri yakalamak ve analiz etmek için daha iyi yollar tasarlıyorlardı.

Dr. Judith Abbott, 1980’lerde Instron verilerini mini bilgisayarlara sayısallaştırmak için BASIC kodu yazmayı içeren içgörülü bir makale yazdı (Massie ve Watada ile birlikte). Aleti hassas bir şekilde kontrol etmek ve böylece kolayca analiz edilebilecek titiz bir sayısallaştırılmış çıktı elde etmek için aletin elektrik ve mekanik sistemlerini tam olarak anlaması gerekiyordu. Makalesi, o noktaya kadar çoğunlukla bir sanat olan bir grafiğin öğelerinin nesnel olarak nasıl ölçüleceğini ele almaya yardımcı oldu. Mevcut sınırlı teknoloji ve çok sayıda farklı ürünün son derece tutarsız şekil eğrileri oluşturması nedeniyle standart grafik özelliklerini (eğimler, vadiler, başarısızlığa kadar çalışma vb. gibi) ölçen algoritmalar oluşturmanın ne kadar zor olduğunu gösterdi. Ayrıca elmaların duyusal ve dokusal profilleri hakkında birkaç makale yayınladı.

1988’de Stable Micro Systems (SMS), analizi otomatikleştiren ve araştırmacılara TPA testleri yürütmek için büyük ölçüde geliştirilmiş bir araç sağlayan TA.XT2 Doku Analiz Cihazını ve yazılımını tanıttı. Başlangıçta, bu yetenek XTRAD yazılımında ortaya çıktı ve daha sonra yazılımın Texture Expert, Expert Exceed ve Exponent sürümlerine taşındı. 1980’lerin sonu-1990’ların başından bu yana tüm bu programlar araştırmacılara kalibre edilebilir, izlenebilir, tekrarlanabilir test ayarları ve analitik yöntemlerle TPA niteliklerini kolayca hesaplama yeteneği verdi.

Texture Technologies Corp’tan Bay Boine Johnson, Stable Micro System’in ekipman ve yazılımlarını Kuzey Amerika’daki akademik, kurumsal ve ticari araştırmacılar arasında tanıtmada önemli bir rol oynadı. Ekipmanın erken benimseyenlerinin genişliği, birkaç on yıl boyunca dokuyla ilgili araştırmaları şekillendirdi. Stable Micro System’in yazılımı ayrıca, eğrilerin öğelerini, bu eğriler çok farklı şekillerde olsa bile, tutarlı bir şekilde ölçebilen kolayca programlanabilir makrolar kavramını da tanıttı. Makrolar ayrıca laboratuvarlar arasında paylaşılabiliyordu, böylece diğerleri aynı analizi tam olarak kopyalayabiliyordu. Yazılım ayrıca, ince farklılıkların gözlemlenebilmesi için birden fazla eğriyi aynı anda üst üste yerleştirme yeteneğini de popülerleştirdi. SMS’in TA.XT2 ve ardından TA.XT2i Doku Analizörleri gıda endüstrisinde daha popüler hale geldikçe, TPA’nın çoğu gıda ürününün dokusunu karakterize etmek için kolay bir yöntem olarak büyümesi de arttı.

TPA yöntemleriyle ilgili inceleme makalelerinin çoğu, araştırmacıların hızlarının, protokollerinin, sıkıştırma derinliklerinin ve diğer test yöntemlerinin uygunluğunu dikkatlice düşünmeleri gerektiğini ifade ediyor. Hem Stable Micro Systems Ltd hem de Texture Technologies Corp, bu uyarıları TPA kullanımıyla ilgili rehber notlarımıza, varsayılan yazılım TPA Projelerimize ve TPA testlerinin nasıl yürütüleceğiyle ilgili eğitim materyallerimize dahil etti.

1998’de Dr. Szczesniak, Doku Profili Analiziyle İlgili Sorunlar Üzerine Doku Çalışmaları Dergisi Editörüne Bir Mektup yazdı. Dr. Szczesniak, TPA’da bazı iyileştirmeler olduğunu fark etti ve henüz yararlılığı kanıtlanmamış TPA’daki diğer değişiklikler konusunda uyardı. Gözlemleri arasında, kohezyon hesaplamaları için yalnızca aşağı doğru vuruş alanlarının kullanılmasıyla ilgili olumlu görüşü de vardı (aşağıda açıklanan TTC’nin “Değiştirilmiş Kohezyon TPA” projesinde benimsenmiştir). Araştırmacıların TPA niteliklerinin uygulanamayacağı uygunsuz ürünlere (örneğin sert bir şekerin esnekliği) TPA metodolojisini uygulamaya çalışmaları konusunda derin endişelerini dile getirdi. Dr. Szczesniak, çiğnenebilirliğin katı gıdalar için, sakızlılığın ise yarı katı gıdalar için olduğunu açıkladı ve bazı araştırmacıların TPA metodolojisini nasıl düşünceli bir şekilde kullandıklarını ve ilerlettiklerini benimsedi.

O dönemde Journal of Texture Studies dergisinin editörü olan Dr. Bourne, Dr. Szczesniak’ın gözlemlerini tekrarladı ve 1980’ler, 1990’lar boyunca ve hatta yüzyılın başından beri, birçok farklı ürün için TPA metodolojisinin doğru ve düşünceli bir şekilde kullanılmasının istikrarlı bir savunucusu olarak sektörde çok aktif rol aldı. Ayrıca araştırmacıların TPA’nın tarihini, nasıl ortaya çıktığını ve TPA yönteminin ve genel olarak doku analizinin arkasında duran birçok kişinin çabasını sürekli hatırlatarak onları ayakta tuttu. Dr. Bourne araştırmacılara, grafiklerin çizilmesini izlemek yerine test sırasında ürünlerini yakından gözlemlemeleri gerektiğini her zaman tavsiye etti. Biz de katılıyoruz, çünkü TPA test verilerini gerçekten yorumlamanın tek yolu, öncelikle TPA yönteminin ölçmeye çalıştığı ürün davranışını anlamaktır.

TA.XT2, TA.XT2i ve TA.XTPlus Texture Analyzer’ların popülerliğiyle binlerce araştırma ve ticari laboratuvar son derece geniş bir yelpazedeki gıda ürünleri üzerinde TPA testleri yapma pozisyonuna geldi. Dünya çapındaki ortak araç seti araştırmacıların TPA test verilerini ve test ayarlarını çapraz karşılaştırmasına olanak tanıdı. Çalışmaların çoğu mükemmel ve yenilikçi, ancak ara sıra araştırmalar hala uygunsuz TPA isimlendirmesi veya yöntemleri kullanılarak yayınlanıyor. Texture Technologies Corp’un web sitesindeki bu kapsamlı sayfanın amacı araştırmacıların TPA prensiplerini uygulama kalitelerini iyileştirmelerine yardımcı olmaktır.

Ayrıca Dr. Szczesniak, Dr. Bourne, Dr. Breene, Dr. Abbot ve diğer birçok kişiye son yirmi beş yıldır topluca üzerine inşa ettiğimiz temeli oluşturdukları için teşekkür etmek istiyoruz.

BÖLÜM 3

Enstrüman Ayarları ve TPA Yönergeleri
Doku Profili Analizi testleri doğru test ayarlarıyla yapılmalıdır, aksi takdirde daha önemli değerlerden bazıları doğru şekilde hesaplanmayacaktır. Aşağıda bir Exponent yazılımı TPA dizisinden TPA ayarlarının bir ekran görüntüsü örneği gösterilmektedir. Lütfen bu örneğin TPA testleri için mümkün olan tek ayar OLMADIĞINI ve TTC’nin herhangi bir belirli ürünü test etmek için önerdiği TPA ayarları OLMADIĞINI unutmayın.

TPA testlerinde, TA.XTPlus Doku Analizörü numunenin üst kısmını ararken, prob test öncesi hızda alçalır. Cihaz, belirtilen tetikleme kuvvetinde otomatik tetikleme elde edilir edilmez veri kaydetmeye başlar. Daha sonra prob numuneyi test hızında sıkıştırır ve hedef mesafeyi veya yüzde gerinimi kat eder. Hedef mesafeye veya gerinime ulaştığında prob test hızında orijinal tetikleme konumuna yükselir. Daha sonra cihaz, test hızında ikinci sıkıştırma gerçekleşmeden önce hedef zamanı bekler. Prob son olarak test sonrası hızda başlangıç ​​konumuna kadar yükselir.

Döngüler arasındaki bekleme süresinin, numunelerin döngüler arasında toparlanmak için yeterli zamana sahip olup olmadığını etkileyebileceğini unutmayın. Çok uzun beklerseniz, duyusal panellere göre çok farklı geri yaylanma değerlendirmelerine sahip olabilecek birçok numune benzer görünebilir. Bunun tersi de geçerlidir. Vuruşlar arasında yeterince beklemezseniz, belki de ürünün geri yaylanmak için zamanı olmayacaktır ve yaylanma ölçütleri de duyusal puanlarla iyi bir korelasyon göstermeyecektir.

Önerilen TPA Test Yöntemi Kılavuzları

1. Uygun bir prob seçin.

İdeal olarak kullanıcılar, ürünün namludan dışarı çıkabilmesi ve yine de tam olarak temas edebilmesi ve düzgün şekilde sıkıştırılabilmesi için numunelerin çapından daha büyük düz problar veya sıkıştırma plakaları kullanmalıdır. Düşük gerilmeler için yeterli olan bir probun, ürünün sıkıştırma sırasında nasıl davrandığı nedeniyle daha yüksek gerilmeler altında artık uygun olmayabileceğini unutmayın (aşağıdaki 6. Bölümde %75 gerilmede Hot Dog & Jello fotoğraflarına bakın). Daha büyük çaplı problar kullanmanın çok az dezavantajı olduğundan, TPA prob seçiminde daha büyük boyutta hata yapmayı düşünün. Bazen, probun delip ürüne nüfuz etmesi durumunda esneklik, yaylanma ve hatta kohezyon değerlerine şüpheyle bakılması gerektiği anlayışıyla, levha kekler, çörekler, ekmekler gibi probdan daha büyük ürünleri test etmek kabul edilebilir (çünkü sıkıştırılmış ürünün geri yaylanma yeteneği, penetrasyon deliğinin sürtünmesi ve yan duvarları tarafından gereksiz yere geçersiz kılınabilir).

Daha küçük çaplı delme probları genellikle TPA için iyi çalışmaz çünkü ısırma eylemini iyi bir şekilde taklit etmezler. Bazı ürünler için koni problar dahil olmak üzere bu problar numunelere nüfuz eder veya onları keser ve böylece ürünlerde ürünlerin geri sıçrama veya çiğnenmiş gibi kademeli olarak sıkıştırılma yeteneğini tamamen ortadan kaldıran delikler oluşturur.

TPA testleri için ince bıçak ağızları veya Kramer Kesme Hücreleri veya Ottawa tarzı ekstrüzyon hücreleri KULLANMAYIN. Bu problar numuneleri keser veya yok eder ve TPA hesaplamaları için kritik olan kurtarma elemanlarına izin vermez. Araştırmacılar ürünlerini değerlendirmek için bu tür fikstürleri kullanabilirler ancak deneysel değerlere TPA sonuçları demekten kaçınmalıdırlar.

2. Sıkıştırma ve geri çekme için aynı hızı ayarlayın.
Birçok TPA parametresini düzgün bir şekilde hesaplamak için testler hem sıkıştırma hem de geri çekme aşamaları için aynı hızda yapılmalıdır (aynı Test ve Test Sonrası Hızlar).

3. En uygun maksimum sıkıştırma mesafelerini belirlemek için birden fazla sıkıştırma mesafesi veya yüzde gerinim deneyin. Orijinal TPA çalışması %80 gerinim kullanmıştır. Dr. Bourne’un TPA araştırmalarının çoğu %90 gerinim ile yürütülmüştür. Önerme, çoğu yiyeceğin yutulabilir hale gelene kadar kütleyi parçalamak için çok fazla çiğnenmesi gerektiğiydi. Yiyecekleri yutulabilir hale gelene kadar parçalamak test amacıysa, o zaman kesinlikle ürünleri %66 ila %80’e yaklaşan gerinimler kullanarak test edin. Ancak Bölüm 6 resimlerinde gösterildiği gibi, %75’e yaklaşan gerinimler son derece yıkıcıdır ve test çiğneme eylemini taklit etse de, gıda bilimcilerinin formüller veya işlemler arasında keşfettiği ince farklılıkların tespit edilmesine izin vermeyecek kadar yıkıcıdır.

Çok az kullanıcı TPA testleri için hala aşırı %80 gerinim kullansa da, test öncülünü ve dolayısıyla ürünlerini değerlendirmek için hangi yüzde gerinim veya mesafenin uygun olabileceğini anlamak önemlidir. Kullanıcıların farklı sıkıştırma mesafeleri veya yüzdelik gerinimler kullanarak TPA testleri yapmalarını ve yalnızca ürünlerinin davranışlarını gözlemledikten ve testlerinin amacı için hangi gerinimin uygun olduğunu düşündükten sonra nihai bir mesafe veya gerinim seçmelerini şiddetle tavsiye ediyoruz. Çoğu ürün sınıfında %25 ile %50 arasında gerinim değerleriyle mükemmel sonuçlar elde ettik.

4. Basit tutun.
Mümkün olduğunda, Exponent yazılımının en son sürümünde önceden yüklenmiş olan veya TTC bölge yöneticiniz aracılığıyla edinilebilen TPA projesinin “Basitleştirilmiş TPA” sürümlerini kullanın. Basitleştirilmiş TPA projesi, TPA testlerinin analizini kolaylaştırır ve birleştirir. TPA eğrilerini analiz etmek için gelişmiş bir makro kullanır ve ayrı bir TPA sonuç dosyası gerektirmez.

5. Değiştirilmiş Kohezyon kullanmayı düşünün.
TTC bölge yöneticiniz aracılığıyla da edinilebilen “Basitleştirilmiş TPA” projesinin “Değiştirilmiş Kohezyon” sürümünü kullanmayı şiddetle düşünün (“Basitleştirilmiş Değiştirilmiş Kohezyon TPA” projesi). Bu proje, kohezyon değerini (ve dolayısıyla Sakızlılık veya Çiğnenebilirlik değerlerini) hesaplamak için yalnızca birinci ve ikinci döngülerden gelen aşağı vuruş enerjisini kullanan değiştirilmiş kohezyon hesaplamasını kullanır. Birçok durumda, ancak her zaman değil, orijinal kohezyon hesaplamasını izler.

6. Uygun bir TPA parametresi kullanın.
Ürünlere bir TPA test yöntemi uygulayan herkes, tüm standart TPA parametreleri için otomatik olarak değerler üretecektir. Ancak, birçok gıda ürünü için bu parametreler tamamen anlamsız olabilir, Dr. Szczesniak’ın JTS editörüne, ezilmiş bir şeker için esneklik değerleri sağlayan bir Lifesaver üzerinde TPA kullanımıyla ilgili mektubunda ele alındığı gibi ve bu nedenle esneklik yönü anlamsız olacaktır. Aşağıdaki 4. Bölümü inceleyin ve ardından ürününüz için hangi TPA ölçümlerinin uygun olabileceğini dikkatlice seçin.

7. İki döngü arasında testin amacına uygun bir bekleme süresi seçin.
Görünüşe göre aşırı bekleme süreleri olan birçok yayın okuduk. Birçok ürün, yeterli zaman verildiğinde orijinal yüksekliklerine tamamen geri döner. Uzun bekleme süreleri altında geri dönmek gerçekçi olmayabilir, çünkü birçok ürün gerçek zamanlı olarak nispeten hızlı bir şekilde çiğnenir veya deneyimlenir.

8. Birçok dokusal özellik için TPA KULLANMAYIN.
TPA, birçok ürün (püreler, bademler, sert şekerler, fıstık ezmesi, karamel vb.) için uygun olmayan bir test yöntemidir, çünkü bu ürünler TPA’nın ölçtüğü birincil özelliklere (esneklik, çiğnenebilirlik, kohezyon) sahip değildir. Öncelikle yapışma ile ilgileniyorsanız, o zaman bir yapışkanlık testi yapın. Öncelikle bir ürünün ne kadar kırılgan veya kırılabilir olduğu ile ilgileniyorsanız, o zaman üç noktalı bir bükme testi yapın. TPA yöntemi güzel etiketli sonuçlar sağladığı için ürünlere bir TPA yöntemi zorlamayın.

9. TPA yöntemlerinden büyük ölçüde sapan ve sonra bu değerlere TPA adını veren testler yapmayın. İki döngüden fazla veya farklı derinliklerde döngüler veya farklı test hızlarında döngüler veya her döngünün aşağı vuruşunda gevşeme segmentleri olan testler ile yapılan TPA testleri gördük. Bu fikirler ilgi çekici olabilir ve hatta bazı araştırma hedefleriyle iyi bir şekilde ilişkili ilginç sonuçlar üretebilir, ancak bunlar TPA testleri değildir ve bu şekilde etiketlenmemelidir.

10. Yalnızca Ürünleriniz İçin Geçerli Parametreleri Kullanın.
Kullanıcılar deneylerini tasarlarken ilgilendikleri parametreleri göz önünde bulundurmalı ve yalnızca test edilen ürüne uygulanabilir olan ölçümleri kullanmalıdır. Çikolata genellikle esnek değildir ve bunun için test yapmak herhangi bir yararlı veri sağlamaz. Aynı şekilde, ekmek genellikle yapışkan değildir, bu nedenle yapışkanlık için test yapmak yararlı değildir. Şu anda TPA parametrelerinin bir standardizasyonu olmadığından araştırmacılar, önerenlerinin TPA parametrelerini ve test yöntemlerini kullanmasını kendi kendine düzenlemekten/izlemekten sorumludur.

11. Orijinal parametrelerde değişiklik yaparken akıllıca seçim yapın.
Bazı TPA değişiklikleri yararlı değildir ve doğru nedenlerle yapılmaz, ancak çoğu yararlıdır. En iyi TPA değişiklikleri, bilim insanlarının test ettikleri ürünlerin özelliklerini vurgulamaya çalışmaları nedeniyle benimsenmiştir.

12. Numune kurulumunuzu dikkatlice planlayın ve zamanlayın.
Sıcaklık, nem, numune hazırlama, numune boyutu ve numune şekli vb. hepsi test sonuçlarını etkileyebilir. Uygun şekilde tasarlanmış bir deney, net TPA test ayarlarının kullanılmasını içerir, ancak aynı zamanda test ortamını ve numune sunumunu ele alan iyi tanımlanmış bir protokol seti de içerir.

13. Uygun Bir Fikstür Kullanın.
TPA testleri Kramer Kesme hücreleri, çoklu delme hücreleri, koni probları (nadir istisnalar hariç), bıçak ağızları, ileri ekstrüzyon veya Ottawa hücreleri vb. ile yapılmamalıdır. Bu fikstürlerin hiçbiri, TPA yönteminin başlangıçta taklit etmek üzere tasarlandığı çiğneme eylemini üretmez. Bu testler istatistiksel olarak farklılaştırıcı sonuçlar üretebilir ve hatta formülasyon sorunlarıyla güçlü korelasyonlara sahip olabilirken, TPA’nın tasarlandığı hedeflerle uyumlu değildir ve parametrelere TPA değerleri olarak atıfta bulunulmamalıdır.

14. Gıda türü, test amacı ve hedef tüketici için uygun bir sıkıştırma deseni seçin.
Tüketici grupları aynı yiyecekleri farklı şekilde deneyimler (yaşa göre, milliyete göre, çiğneme türüne göre(0)) ve sıkıştırma mesafesi veya gerginlik seçimi araştırma amacı ve hedef tüketicilerin yiyeceği nasıl deneyimlediğiyle tutarlı olmalıdır.

BÖLÜM 4

TPA neyi ölçer?

Orijinal TPA parametrelerinden biri olan “Sertlik”i hariç tuttuk çünkü çoğu test, ürünün orijinal yüzeyine yakın bir yerden başlıyor ve bitiyor. Çoğu durumda, her testin sonunda prob ile numune arasında anlamlı bir sertlik hesaplaması yapmak için yeterli mesafe yoktur. Sertlik istenen bir ölçütse, daha anlamlı bir sertlik değeri üretecek önemli ölçüde daha yüksek bir bitiş noktasıyla ayrı bir test yapılmasını öneririz.

SMS ve TTC, önerilen TPA parametrelerimize “Dayanıklılık”ı ekledi; bunu, bir ürünün orijinal şeklini ve boyutunu geri kazanmak için ne kadar iyi mücadele ettiğinin bir ölçüsü olarak tanımlıyoruz. Deneyimlerimize göre ‘Dayanıklılık’ ile ‘Yaylanma’ arasında bazı benzerlikler vardır, ancak birçok durumda ürünler şekillerini geri kazanmak için harcadıkları enerjiden farklı olarak aslında geri yaylanırlar (yüksekliklerini geri kazanırlar).

Exponent yazılımıyla birlikte gelen Stable Micro Systems’ın standart TPA makroları, tüm bu TPA parametrelerini hızla hesaplar. Makrolar, önemli çapa noktalarını işaretleyerek TPA grafiklerinde sırayla ilerleyerek çalışır. Bu çapa noktaları daha sonra eğrinin altındaki ilgili alanları, tepe kuvvetlerini ve kat edilen mesafeleri otomatik olarak hesaplamak için kullanılır. Lütfen tüm SMS yazılım programlarının kuvvet eşikleri kullandığını ve böylece analitik makroların her grafiğin alanlarını ve mesafelerini otomatik olarak hesaplayabildiğini unutmayın. Araştırmacılar, özellikle ürünler oldukça kırılgan veya eğriler yüksek derecede gürültü sergiliyorsa, makroların tutarlı bir şekilde doğru davranışları aldığından emin olmak için sonuçlarını dikkatlice incelemelidir. Bu durumlarda, bir kullanıcının kullanılan yük hücresine ve ürünün sıkıştırılmaya karşı davranışının nasıl olduğuna bağlı olarak varsayılan kuvvet eşiğini 5 gramdan başka bir değere ayarlaması gerekebilir.

Hardness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess ve Adhesiveness Tartışması
Sertliğin (Hardness) Miktarı Hakkında
TPA’yı tanıtan orijinal makaleler Sertliği ilk tepe noktasının yüksekliği olarak tanımladı (şerit grafik çizimlerinde). Bu makalelerin hemen hemen hepsinde, küçük kırılma olayları olanlar da dahil olmak üzere örnek grafikler, en derin sıkıştırmada oluşan tepe kuvvetlerini gösterdi. Makalelerin hepsi Sertliği ilk sıkıştırma sırasında oluşan tepe kuvvet olarak tanımladı, ancak geriye dönüp baktığımızda kayıt teknolojisinin kırılmalardan kaynaklanan tepe kuvvetler ile sıkıştırma strokunun durdurulmasından kaynaklanan tepe kuvvetler arasında iyi bir ayrım yapmadığını anlıyoruz.

Stable Micro System’in ve Texture Technologies’in TPA makroları Sertlik olarak ilk aşağı vuruştaki mutlak tepe kuvvetini kullanır. Makrolarınız mutlak tepe aşağı vuruş kuvvetini kullanmıyorsa, makrolarınızı değiştirin veya Texture Technologies Bölge Müdürünüzden makroları buna göre değiştirmek için yardım isteyin.

Daha yüksek kuvvetler aşağı vuruşta daha erken meydana gelmiş olsa bile (ürünler kırıldığında -aşağıdaki çedar peyniri veya kurabiye hamuru grafiklerinde gösterildiği gibi), en derin sıkıştırmadaki kuvveti Sertlik olarak kullanan makaleler bulmak nadir değildir. Araştırmacılar, sıkıştırma sırasında nerede meydana gelirse gelsin, aşağı vuruşta en yüksek kuvveti Sertlik olarak kullandıklarından emin olmalıdırlar.

Araştırmacıların Sertlik ile ilgili bir diğer sorunu da duyusal testlerle korelasyonlarının her zaman beklendiği kadar yüksek olmamasıdır. Örneğin, aşağıda gösterilen Sosisli Sandviçler için test grafiklerini inceleyin. %25, %50 ve %75 gerinimler için sertlik değerleri sırasıyla yaklaşık 1.900 gram, 6.100 gram ve 6.600 gramdır. Açıkçası, sosisli sandviçler sıkıştırıldığında, artımlı %25 ila %75 gerinim enerjisinin toplamı (çalışma alanıyla gösterildiği gibi) artımlı tepe kuvvetiyle görülenden daha büyüktür. Bu ve diğer birçok durumda, tepe kuvveti metriği tüketicilerin deneyimlediği enerjiyi yeterince yansıtmaz. Araştırmacılar, tüketicilerin Sertlik yargılarının basit bir tepe kuvveti metriğinden daha ayrıntılı olabileceğini ve bazı durumlarda çalışmanın aşağı vuruş alanıyla daha iyi korelasyonlar elde edebileceğini anlamalıdır.

Dr. Bourne, küçük artımlı basınç gerilmelerinin bile sertlik değerlerinde çok büyük artışlara yol açabileceğini belirtmiştir (örneğin, aşağıdaki Jelly Bean veya Pound Cake verileri). Sertlik değerleri önemli değişkenlik gösteriyorsa, araştırmacılar artımlı gerilmelerin tutarsız bir şekilde sunulan veya kesilen numuneler nedeniyle kazara olma olasılığını araştırmalıdır. Eski Instron’lar veya düşük uçlu doku analizörleri, kullanıcılara ilk ürün teması üzerinde yeterli kontrol sağlamaz ve bu nedenle daha değişken sertlik sonuçları üretebilir. Bu durumlarda araştırmacılar, test protokollerinin bir parçası olarak her testin nasıl başlatıldığına daha fazla dikkat etmelidir.

Araştırmacılar, aşırı sert olarak kabul edilmeyen ürünler için bile (örneğin aşağıdaki Cheddar Peyniri verileri) TPA kuvvetlerinin nispeten yüksek olabileceğini akıllarında tutmalıdır. Bu durumlarda, tüketiciler çenelerini bu kadar dar boşluklara kapatmak ve rahatsız edici derecede yüksek kuvvetler deneyimlemek yerine daha fazla döngü çiğnemeyi tercih edebilirler. Her zaman olduğu gibi, araştırmacıların uygun bir TPA test ortamı seçerken araştırma amacını ve tüketici davranışlarını akıllarında tutmalarını öneririz.

Kohezyonun Miktarlandırılması Hakkında
1963’teki orijinal TPA yayını, hem aşağı vuruş işini hem de geri çekilme işini içeren iki sıkıştırma döngüsünün her biri için iş tanımları kullandı. Bu, Plot#2’de Alan 2’nin Alan 1’e bölünmesiyle gösterilir. TPA’nın kurucularının sonraki araştırmaları ve rehberliği (bkz. Dr. Alina S. Szczesniak’ın Editöre Mektubu ve Malcolm Bourne’un kitabı) kohezyon değerinin Plot #2 Alan 5’in Alan 3’e bölünmesiyle hesaplanması gerektiğini önermektedir; bu yalnızca sıkıştırma işini içerir ve dekompresyon işini hariç tutar. Deneyimlerimize göre, bağıl değerler aynı hızda hareket edecektir, ancak artık değiştirilmiş kohezyon formülünün kullanılmasını öneriyoruz.

Kohezyon ne anlama geliyor?
Bir ürün, bir miktar sıkıştırma veya çekme gerilimi altında kendine yapıştığında kohezyonludur. Örneğin, bir parça domuz eti, parçalanması için çok sayıda çiğneme gerektiğinde oldukça kohezyonludur. Ekstrüde edilmiş bir atıştırmalık, sıkıştırıcı bir deformasyona dayanabildiğinde ve iç hücre yapısı, sonraki bir deformasyona önemli ölçüde dayanamayacak kadar hasar görmediğinde (başka bir çiğneme düşünün) koheziftir. Bir buğday ekmeği, üzerine soğuk bir tereyağı sürüldüğünde yırtılmaya dayanabildiğinde koheziftir. Bir pizza dilimi, elleriniz ve çeneniz arasında bir çekişmeye dayanabildiğinde koheziftir. Bunların hepsi aynı fenomeni deneyimlemenin farklı yollarıdır – yapısal bütünlüğü sıkıştırıcı veya çekme stresine dayanan bir ürün. Gıdalarda, kohezyonu deneyimlemenin bariz yolu, ürünü yutulabilecek kadar lezzetli hale gelene kadar parçalamak için gereken enerji veya sayıdır. Mekanik olarak, birçok gıda ürünü tüketilmeden önce bile çok sayıda çeşitli stres yaşayacaktır. Güçlü kohezyona sahip bir ürün, üretim, paketleme ve teslimat streslerine daha dayanıklı olacak ve böylece tüketicilere beklenen haliyle sunulacaktır. Zayıf kohezyona sahip bir ürün ise dayanamayacaktır. Alışveriş poşetlerine konulmanın ve eve taşınmanın stresine dayanamayan bir somun ekmeği düşünün. Ya da ilk ısırıkta bin parçaya ayrılan kuru bir çikolatalı kurabiye. Ya da krema sürüldüğünde dağılan bir doğum günü pastası. Bir ürün, plastik deformasyon noktasının ötesinde gerilirse %100 kohezif olamaz, çünkü o verim noktasında geri dönüşü olmayacak şekilde bir miktar enerji kaybetmiş olacaktır.

Yaylanmayı Ölçme Hakkında
TPA, duyusal çiğneme deneyimini taklit etmek için tasarlanmıştır ve yine de iyice çiğnenen yiyecekler genellikle geri yaylanmak için yeterli yapısal bütünlüğe sahip değildir (aşağıdaki Jello %75 ve benzer yüksek sıkıştırma videolarına bakın). Doğal olarak, bir ürün ne kadar çok tahrip edilirse, o kadar az Yaylanma sergiler. TPA’nın yıkıcı amacı ile yöntemin Yaylanmayı ölçmedeki açık etkinliği arasındaki bu ikilik, TPA yönteminin doğasında vardır. Amacın farklı formülasyonların göreceli yaylanmasını değerlendirmek olduğu durumlarda, ürünün göreceli farklılıklar sergilemek için yeterli geometrik stabiliteyi koruması için daha az yıkıcı sıkıştırma mesafeleri öneriyoruz.

Üründen daha küçük problar kullanılarak üretilen yaylanma değerleri (kullanıcılar bazen kek, muffin ve ekmek dilimleri gibi ürünlerle bunu yapabilir) yanıltıcı derecede düşük olabilir çünkü problar kırılabilir ve ürünün içine nüfuz edebilir.

Ayrıca bazı ürünlerin geri çekilen proba yapışarak orijinal şekillerine çekilmesinin de mümkün olduğunu unutmayın. Bu durumlarda grafikler uygun olandan daha büyük bir Yaylılık gösterecektir. Daha yüksek Yaylılık değerleri otomatik olarak atılmamalıdır, çünkü tüketicilerin dişlerine yapışan ürünler de daha yüksek Yaylılık değerleriyle puanlanabilir. Araştırmacılar bu fenomenin farkında olmalı, böylece sonuçları doğru bir şekilde yorumlayabilir veya örneklerini yapışkanlığı en aza indirecek şekilde işleyebilirler.

Yaylılık başlangıçta orijinal TPA parametrelerinde “Elastikiyet” olarak adlandırıldı ve milimetre cinsinden mutlak bir mesafe olarak ölçüldü. “Elastikiyet”in başka mühendislik ve reolojik anlamları olduğu için isim değiştirildi. Mutlak mesafe metriği, yükseklikleri biraz farklı olan örnekler arasındaki yaylılık değerlerini tam olarak karşılaştırmayı neredeyse imkansız hale getirdi, bu nedenle Yaylılık metriği bir oran olarak ifade edilmeye başlandı.

Yapışkanlığın Miktarının Belirlenmesi Hakkında
1963’teki orijinal TPA yayını Yapışkanlığı birincil TPA parametresi olarak tanımladı. Texture Technologies Corp’ta, yapışmayı bir TPA testinden çok daha iyi şekilde ölçmenin yolları olduğundan bunu ikincil bir parametre olarak ele alıyoruz. TPA dizisi bir ürünle temas etmeyi, bu ürünü sıkıştırmayı, orijinal temas noktasına geri çekmeyi ve ardından tüm döngüyü ikinci kez tekrarlamayı içerir. Yapışma, iki döngü arasındaki negatif iş olarak ölçülür, ancak birçok durumda ürün proba yapışmıştır ve iki döngü arasındaki en yüksek nokta orijinal ürün yüksekliğine geri döndüğünde aslında ayrılmaz. Bu ölçüm, basınca duyarlı olan birçok ürün (örneğin bazı peynirler) için de işe yaramaz. Bu durumlarda daha sert bir ürün, ürün ile taban arasında daha fazla basınç oluşturur ve böylece daha iyi bir bağ (görünür yapışma) da oluşturabilir. TPA yönteminin bu ürünlerin daha yapışkan olduğunu öne sürmesi şaşırtıcı değildir. Bu nedenle, daha sert ürünlerin daha yüksek yapışkanlığa sahip olduğu görülen yayınlara şüpheyle bakmalıdırlar.

Son derece yapışkan numunelerin, özellikle TPA testleri sırasında numuneler nadiren sabitlendiğinden, dekompresyon stroku sırasında kısmen kaldırılması alışılmadık bir durum değildir. Buna göre, özellikle yapışkanlık veya yapışkanlıkla ilgilenen araştırmacıların TPA yöntemini kullanmak yerine gerçekte yapışkanlık testleri yapmalarını öneriyoruz.

Sakızımsılık Hakkında
Sakızımsılık yalnızca yarı katılar için geçerlidir ve bir ürün aynı anda hem yarı katı hem de katı olmayacağı için Çiğnenebilirlik ile karşılıklı olarak münhasırdır. TPA tüm yarı katı ürünler için uygun bir araç değildir. Birçok jel, yumuşak peynir, flan gibi tatlılar vb. için uygundur. Püreler, yoğurtlar ve soslar gibi bazı yarı katılar için uygun olmayan bir ölçüttür çünkü bu ürünler çiğneme ürünleriyle ilişkilendirilen kırılabilirlik, yaylanabilme, esneklik ve kohezyon özelliklerine sahip olmaz.

Tekstür Profili Analizi Kullanılarak Test Edilen Ürünlere Örnekler
Tekstür Profili Analizi test yöntemini göstermek için yedi gıda ürünü (buğday ekmeği, tofu, çedar peyniri, jöle fasulyesi, sosisli sandviç, Jello ve pound kek) üzerinde bir TA.XTPlus Doku Analizörü kullanarak testler gerçekleştirdik. Bu verileri görmek için lütfen bu sayfayı masaüstü görünümünde yükleyin.

Tipik bir TPA testi sırasında bu yedi üründe tam olarak aynı üç anda fotoğraflar çektik. İlk fotoğraf, prob ilk olarak Otomatik Tetik noktasında numuneye dokunduğunda çekildi ve ürünün başlangıçtaki gerilmemiş durumunu gösteriyor. İkinci fotoğraf, ilk sıkıştırmanın alt kısmında çekildi ve ürünün hedef gerginlikte tamamen sıkıştırıldığında nasıl davrandığını gösteriyor. Üçüncü fotoğraf, ilk temas tetik noktasında ancak ikinci sıkıştırma tamamlandıktan sonra çekildi. Ürünün ikinci sıkıştırma döngüsünden sonraki konumu, ürünün her iki sıkıştırma döngüsünü de ne kadar iyi atlattığını gösteriyor. Açıkçası, bazı ürünler diğer ürünlerden daha fazla orta düzeyde strese dayanabilir. Bunlar, TPA yöntemini kullanarak yayınlanmış araştırmaları incelerken göreceğiniz davranış türleridir. Genel olarak, birçok gıda ürünü düşük streslere dayanabilir ancak genellikle %50’den büyük gerilmelerde plastik deformasyon noktasının ötesinde kalıcı olarak deforme olurlar.

Ürünlerin farklı miktarlarda sıkıştırıldığında nasıl davrandığını göstermek için üç farklı gerilmenin (25%, 50% ve 75%) her biri için aynı fotoğraf seti çekildi.

Durağan fotoğraflara ek olarak, bu ürünlerin test edildiği temsili test çizimleri ve yüksek çözünürlüklü videolar da sağladık. Videoların ve durağan fotoğrafların farklı oturumlarda tam olarak aynı ürünlerden çekildiğini unutmayın, bu nedenle durağan fotoğrafların aydınlatma ve yakınlaştırma profili video karelerinde gösterilenlerle tam olarak eşleşmeyecektir. ARC dosyaları videolarla aynı anda yakalandı.

Fotoğrafların, çizimlerin ve videoların ardından tipik TPA parametre test sonuçlarının yer aldığı bir tablo sunduk.

TPA Grafiklerine Örnekler

Doku Profili Analizi kullanmanın endişeleri nelerdir?
TPA’nın kullanımı ve yanlış kullanımı konusunda bazı endişeler olmuştur. Bu endişeler esas olarak iki kategoriye ayrılır: orijinal parametrelerin yanlış anlaşılması/yanlış kullanımı ve orijinal parametrelerde yapılan standart dışı değişikliklerin kullanımı.

Doku Profili Analizi, gerçekleştirilmesi kolay bir testtir. William Breene, 1975’te orijinal TPA parametrelerinin sıklıkla yanlış anlaşıldığını ve bunun da zayıf deneysel tasarımlara ve sonuçların istatistiksel olarak nasıl analiz edildiğinin yanlış kullanılmasına yol açabileceğini belirtmiştir.

Bir diğer endişe ise TPA parametrelerinin otomatik olarak hesaplanması ve kolayca oluşturulan verilerin araştırmacıları parametrelerin test edilen ürüne uygulanabilir olup olmadığını düşünmeden sonuçları kullanmaya teşvik etmesidir.

TPA’nın kurucusu Dr. Alina Szczesniak, parametreleri ve bunların nasıl uygulanacağını zayıf anlayan kullanıcıları ana endişe olarak göstermektedir. Dr. Szczesniak’ın Editöre Mektubunda belirttiği gibi, TPA’daki bazı değişiklikler iyileştirmelerdir, ancak bazı değişikliklerin anlamsız olduğu konusunda da uyarmıştır. Bunlar arasında sıkıştırma plakaları yerine nüfuz eden iğneler kullanmak ve sağduyuyu kullanmayarak anlamsız değerler üretmek yer alıyor. Lifesavers’ta şekerin %70 gerinim ile parçalandığı ve ortaya çıkan esneklik ve çiğnenebilirlik değerlerinin anlamsız olduğu bir Journal of Sensory Studies makalesine atıfta bulundu. Sağduyunun Lifesavers’ın sert şekerlerinin çiğnenmek için değil emilmek için tasarlandığını ortaya çıkaracağını, bu nedenle çiğnenebilirliği hesaplamak için TPA kullanmanın yararlı veriler sağlamayacağını gözlemledi.

Patates cipsi veya taco kabukları gibi atıştırmalık yiyeceklerin TPA testinin yanlış kullanımına benzer bir örnek olabilir. Bu atıştırmalıklar ilk “ısırıkta” ezilir ve ikinci ısırıkta “Kohesiflik” veya Esneklik için test edilecek anlamlı bir örnek kalmaz. Dr. Szczesniak ve Dr. Bourne, ürünlerin amaçlanan kullanımlarını dengelemek ve hangi parametrelerin ölçülüp değerlendirilmesinin uygun olduğunu belirlemek için sağduyunun kullanılması gerektiğini vurguladılar.

TPA testlerinin veya TPA adlandırmasının uygunsuz şekilde kullanılmasına ilişkin diğer örnekler şurada bulunabilir:

Brookfield Engineering’in doku Ürün Yöneticisi Bay Eric Chiang ile Nebraska Üniversitesi öğrencisinin ortaklaşa yazdığı “Great Northern Bean Kullanarak Hazır Eriştelerin Besin Değerini İyileştirme” başlıklı AACC 2013 Poster’i. Test, bir Doku Profili Analizi testi yapmak için keskin kama bıçağı bıçağı kullanıyor ve burada kesilmiş erişteler için esneklik değerleri bildiriliyor. Kesilmiş bir erişte geri yaylanamaz, bu nedenle TPA’nın temel doğası Bay Chiang tarafından yanlış anlaşıldı.

Montreal’de bir IUFost2014 posteri, “5-hidroksimetilfurfural: Dulce de Leche’de Kimyasal ve Dokusal Nitelikler”, değerlerin kohesiflik, sakızlılık ve çiğnenebilirlik için hesaplandığı yumuşak karamel tipi bir ürün üzerinde bir TPA testi yapmak için bir CT3 kullandı. Açıkçası, karamel tipi bir ürün TPA parametreleriyle uygun şekilde test edilmez. Journal of Cereal Science’da Kramer Kesme Hücresi’ni kullanarak sertliği ve kesme kuvvetini hesaplayan ancak ne yazık ki yukarıda belirtildiği gibi bıçak ağızlarıyla düzgün bir şekilde hesaplanamayacak olan yaylılığı hesaplamak için de kullanan mükemmel bir makale.

Yoğurdun TPA’sı hakkında herkesin beklediğinden çok daha fazla makale (ve fıstık ezmesi hakkında birkaç makale). Bu araştırma tüketici duyusal yargılarıyla iyi bir korelasyon gösterebilirken, yoğurtlar ve fıstık ezmesi, kohesiflik, yaylılık, çiğnenebilirlik ve sakızlılık gibi standart TPA tanımlarıyla ilgili davranışı fiziksel olarak sergilemez. Bu yaklaşımlar geniş akademik ilgi görüyor ve hatta duyusal gözlemlerle iyi bir korelasyon gösteren ilginç sonuçlar üretebilir, ancak bunlar TPA sonuçları değildir ve yazarlar yöntemleri Doku Profili Analizi ile üretilmiş olarak etiketlemekten kaçınmalıdır.

Sonuç
TPA yöntemi, ürün dokusu hakkında oldukça anlamlı içgörüler sağlayabilen güçlü bir araçtır. Yöntem, herhangi bir gıdanın dokusal kimliğinin hem çok yönlü hem de tüketicilerin duyusal beklentilerine doğal olarak bağlı olduğu gerçeğine saygı duyar. TPA’nın kurucuları, yöntemin nasıl evrimleştiğine dair düşünceli yönleri benimsediler, ancak yöntemin ne sıklıkla kötüye kullanıldığı veya yanlış yorumlandığı konusunda endişe duymaya devam ettiler. TPA’nın analitik bir yöntem olarak güzelliği, birden fazla dokusal parametreyi kolayca ölçebilmesidir, ancak araştırmacılar, test yönteminin deneysel hedefleriyle ilgili ölçümler sağlayıp sağlamadığını düşünmeden TPA’nın etiketli özelliklerine güvenmemelidir. Bu web sayfası, araştırmacıların TPA araştırmalarını düzgün bir şekilde yürütebilmeleri ve TPA araç setini daha da ilerletebilmeleri için TPA anlayışını geliştirmek amacıyla bir araya getirilmiştir.

Stable Micro Systems, web sitesinde TPA hakkında bir sayfa ve blogunda başka bir sayfa bulundurmaktadır.

https://www.stablemicrosystems.com/TextureProfileAnalysis.html

Kaynakça :

Published December 2015; Modified October 2023

This work can be cited using MLA format as: Johnson, Marc. “Overview of Texture Profile Analysis.” December 2015, Modified October 2023. Texture Technologies Corporation Web Site. Web. ((Date Accessed)). https://www.texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis>